Итак, рыбу чистим, обрезаем все плавники и острые колючки на хребте — удобно все это делать кухонными ножницами. Удаляем жабры. Потрошим. Кладем на рыбу чистую тряпку или полиэтиленовый пакет и отбиваем, чтобы шкурка отошла от филе. Далее вводим нож под шкуру от головы и очень аккуратно, желательно без прорезов, отделяем шкуру от мякоти. Чтобы не поранить руки — мякоть вырезаем кусочками. Итак, шкурка осталась на хребте. С внутренней стороны хребта подрезаем все острые кости. В районе хвоста надламываем кость и вырезаем все ножницами. Шкурку вместе с головой солим и откладываем.
Готовим фарш. Выбираем всю мякоть, тщательно отделяем от костей. Кости — позвоночник и ребра — сложить в кастрюлю, добавить воду, лук, морковь, зелень и сварить бульон. Посолить. Этот бульон нам будет нужен при запекании.
Филе перемалываем через мясорубку, солим по вкусу, добавляем перец черный, 1 сырое яйцо (если судак 1−1,5 кг, если от 1,5 до 3 кг — 2 яйца). Морковь трется на терке и репчатый лук мелко шинкуется (все берется по вкусу). Солим. Обжариваем на растительном масле. Добавляем в фарш 1 столовую ложку сливочного масла и всю овощную смесь. Фарш очень хорошо вымешивается — лучше, если он будет взбит миксером.
Теперь нужно его красиво набить в шкуру. Зашиваем от хвоста 5 см и набиваем этот карман фаршем. Дальше зашиваем и снова набиваем
На любителя — можно перед запеканием обмазать шкурку майонезом, чесноком или аджикой. Но мне нравится больше натуральный.
В программе «Смак» Макаревич как-то давал свой рецепт запекания фаршированной рыбы. Он вкладывает ее в гусятницу с куриным бульоном. И запекает пока бульон не испарится.
Тоже очень вкусно. Фаршировала мама и щуку, но наша волжская щука суховата и грубовата — судак нежнее, просто тает во рту. А моя сестра фарширует северную щуку по маминому рецепту — щука жирная, и это совсем другое блюдо! Потрясающе вкусно!
К этой рыбе всегда делаем белый соус — майонез с зеленью и чесноком, иногда добавляю тертый на терке соленый огурец или шинкую оливки.
Коронное блюдо! Очень много возни. Очень аккуратно нужно снять шкурку. Нежно и трепетно. И чтобы голова не отвалилась. Но всегда украшение стола! Это блюдо стоит того, чтобы вы с ним так повозились!
Приятного вам аппетита!
Да, повозиться, конечно, прийдётся. Так ведь и праздник - не каждый день бывает. А это - настоящее праздничное блюдо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, всегда фаршированный судак - коронное блюдо стола. Возни много, часто отдаю всю подготовительную работу маме, с её ангельским терпением и неспешностью судак получается отменным. Я в это время успеваю все остальные блюда стола приготовить...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
За, "коронное блюдо", Жанна, даже не сомневаюсь!
Сам фаршированую щуку готовлю о-очень редко. Всё-таки возни с ней, Вы правы... 
Но если щука - на столе, значит, в доме - ПРАЗДНИК! И не только живота...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Согласна, Константин! Это же целый семейный ритуал, тесное общение на кухне, затем за столом. Красиво накрытый стол - Отлично! но не самое главное. главное в единении семьи, передаче семейных ценностей и традиций. Почему нашим младшим всегда интересно с нами на любом мероприятии? Я не помню, чтобы они не встречали в нашей семейной компании какой-то праздник, как в других семьях. Могут позже уехать в молодежную компанию, но чаще своих друзей приводят к нам. Тепло сердец, уважение и любовь друг к другу передается в семье. Они учатся у нас жить в ладу с собой.
Замечали, что самая вкусная стряпня получается у людей душевных, гармоничных, добрых? Почему? передается энергетика души!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жанна, я хоть и материалист по образованию-воспитанию, но в энергетику души не то чтобы верю, я это знаю и воспринимаю, как данное.
Ещё бабуля говорила, что в плохом настроении к плите лучше не подходить. Толку не будет. Уж сколько воды утекло с тех времён, когда я впервые это услышал, но - до сих пор неизменно руководствуюсь этим правилом.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Можно не верить, только от этого законы космоса не перестанут действовать. Сегодня статью интересную нашла О воздействии "неживых" предметов
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Рыбу фиш, т.е. фаршированную щуку пробовала только однажды - как ни странно, в Бендерах. Но не забуду никогда
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина...
Если фиш - "гефилте", то это не только щука. Чаще всего - карп. И, в отличие, от рецепта Жанны, она ещё при разделке режется на крупные порционные куски. Но мне больше нравится вот, как у Жанны, когда шкурка - чулочком. Только я, не "прошиваю" его на отдельные порции при набивке. Оно и так, если нож острый, уже после того, как щука готова, беспроблемно режется.
P.S. Ну, у Вас, Валентина, и география... От Анголы до Бендер.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, ну надо же, а я и не предпполагала. Нас просто угощали в евреейской семье. Сама за это блюдо - точно - не вощзьмуь. Но подробности было прочесть интересно
За то и спасибо - от души
А статье - удачи 
, чтоб читали и вопроизводили читатели 
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жанна!
Какая Вы вся уютная, вкусная!
Здорово, наверное Вашим домашним жить с Вами!
За статью -5!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Марина! Благодарю! Только что вернулась с празднования дня рождения сестры... Все готовила на стол я... Гости охарактеризовали застолье БУРЖУИНСКИМ...
Старалась!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мама звонила - просила всем передать, что таким же образом м ожно зафаршировать ЛЮБУЮ рыбу. Это мне понятно.Но мама настаивает, чтобы я еще раз это подчеркнула!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за интересный материал. Судак моя любимая рыба
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Приглашаю к столу!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
а вам 5-рка. Вкусно написано.
)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
5, конечно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ох. Опять же - кошмар.
Ваши статьи кулинарные, Жанна, - источник моих ночных кошмаров.
Примерно такими едами кормили в 17-м веке московских архиереев. Постненькая рыбка, так сказать.
А Щуку вы жарите? Если жарите - с чешуей или как?
0 Ответить
Люба! Вот уж чего никак не хотела - стать чьим-то КОШМАРОМ. Почему такое восприятие? Так хочется поделиться своим умением. На проекте Ответы на Майле вопросы обучения кулинарии - одни из самых живых и актуальных . Вот и поставила задачу - объяснить в подробностях КАК и ЧТО готовится... А оказывается - это кому-то мешает?
Что касается щуки... У нас она сухая... Не очень ее люблю. Конечно, чищу. Я всю речную рыбу чищу.И щуку люблю или в кляре, или под "шубой". Скоро и такую статью выложу.Неплохо она ведет себя в горшочке с грибами и зеленью. Очень надеюсь, что ночные кошмары Вас вообще не будут НИКОГДА мучать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жареная в чешуе щука! Чешуя в кипящем масле расплавляется - где-то писала я об этом! Такая хрустящая корочка, и на вид очень красивая! И рыбища внутри сочная такая, белая... Предупреждаю - сама не делаю, только ем!
Жанна, не горюйте о моих кошмарах. Умение понятно и внятно все объяснить дорогого стоит. Ваш текст прекрасно идет даже без столь модных при кулинарных рецептах фотоснимков поэтапных. Написано так ясно и понятно все, что только моя здоровенная нервная система может меня спасти от этих самых кошмаров. Чтоб судака вынуть из кожи, а потом, обработав, туда снова запихать
Павел Алеппский, кажется, описывавший путешествие в Московию в 17 веке, вот эту самую кухню российского патриарха описывал - и здорово дивился умению делать из просто рыбы - волшебную рыбу.
0 Ответить
ФУУУУХХХ!!! Сняла тяжесть! Слава Богу. Павел Аллеппский? Познакомьте.
Дайте ссылочку, плиз. А фаршированный судак - мамино коронное блюдо. Я с детства дивилась ее терпению и аккуратности в процессе тщательной разделки тушки. Но когда кладешь в рот этот НЕЖНЕЙШИЙ, истекающий соком кусочек судака - просто блаженство! ЭТО ТАК ВКУСНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Павел Алеппский - вот здесь можно почитать. Я-то читала в книжках.
"Что касается видов кушанья, то подавали приготовленные из рыбы блюда наподобие начиненных барашков, ибо, по изобилию рыбы в этой стране, делают из нее разные сорта и виды кушаньев, как мы об этом слышали давно. Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, в виде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают на подобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный; кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо. Также есть у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Еще есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные."
Вкусно?
0 Ответить
Так все ятно себе представила... И вдруг - сравнение - как червяки... И сразу картинка про мозг объевшегося суши... БРРР!!!!
Жду в гости мамочку. Купила живого карпа. Огромного - на 2,5 кг. Запекаю под майонезом. Разлила по формочкам желе. Пеку лимонник. Жду в гости всех! Приходите!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Маме - карпа, нам - рассказ о том, как его готовить, так?
0 Ответить
А то! Он сейчас у меня отлеживается в лимоне и луке - маринуется слегка... А лимонник уже в духовке. Пока притерла все, посуду перемыла... Стол засервировала... Лучиано Паваротти старается - без музыки куда ж? Ах как он хорош! Заливается божественным голосом на весь дом! Жизнь хороша!
Оценка статьи: 5
0 Ответить