• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Ольга Конодюк Грандмастер
  • 8

Что вы знаете о поварской деятельности Софьи Андреевны Толстой?

Мы знаем, что Софья Андреевна до конца жизни была помощницей своего мужа. Она читала и переписывала рукописи Льва Николаевича, занималась изданием его сочинений: вела дела с издателями и книготорговцами, цензурой. Но и это еще не все. Она увлекалась фотографией, рисовала акварелью. Чтобы создать творческую атмосферу в доме, Софья Андреевна взяла на себя хлопоты по хозяйству. Имение, сад, поля, лес требовали ее неустанной заботы. Из первого тома ее дневников мы узнаем, что вынужденная суета приносили и радости, и огорчения. И далее: «И сейчас обед писать. Ах, как надоело тридцать пять лет всякий день супы…»

Но как бы то ни было, Софья Андреевна ежедневно составляла меню, заказывала блюда для многочисленной семьи и гостей.

Кушали в яснополянском доме строго по отведенным часам. Валентин Булгаков, друг и последний секретарь Толстого, вспоминал: «В час дня завтракали домашние. Часа в два Толстой выходил в столовую, словоохотливый и оживленный с видом успевшего что-то сделать человека». В это время Толстому приносили простоквашу и овсянку. В восемнадцать часов подавался обед. Обед вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе. Особенно было уютно вечером, за чаем. Зажигали свечи. Было уютно и просто. Угощение обычное. Сухое печенье, мед и варенье.

«Поваренная книга» долго хранилась в Московском государственном музее. Все записи в ней вели сама Софья Андреевна и ее брат Степан Берс.

Чуть ли не каждый рецепт в книге связан с семейными традициями, имеют свою историю. В книге есть «Яблочный квас Марии Николаевны», младшей сестры Льва Николаевича. Анковский пирог связан с именем домашнего врача семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Рецепт пирога он передал теще Толстого Любови Александровне Берс, а та в свою очередь, — дочери. Так Софья Андреевна научилась готовить этот пирог.

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. Замесить тесто, раскатать на 2 коржа. [Испечь.]
К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

А вот яблочные пирожки (Берсовские)
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

В книге Софьи Андреевны почти нет вегетарианских блюд. Вегетарианкой она стала только в конце жизни. Впрочем, своим поварам она заказывала и те и другие блюда. Софья Андреевна постоянно переживала за здоровье мужа, его больной желудок, слабые легкие.

Приспособить ее рецепты к нашей жизни несложно. Всего их в книге сто шестьдесят два. Но какие названия, — бламанже, шоколадный кисель, селедка с телятиной, пудинг из ржаного хлеба и т. д.

Кроме кулинарных советов можно найти и такие: «Пей — но не допьяна, ешь — но не отвала».

Софья Андреевна и ее брат Степан Андреевич хотели издать кулинарные советы при своей жизни. Однако «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой увидела свет уже в наши дни. Рукопись, пролежавшая почти сто лет в Московском архиве, стала доступна читателям.

Сегодня советы Софьи Андреевны Толстой дают возможность заглянуть в прошлое, почувствовать атмосферу большого и гостеприимного дома, ближе познакомиться с ее хозяйкой.

Теги: пироги, яблоки, книги, кулинария, анковский пирог
Статья опубликована в выпуске 12.01.2008
Обновлено 21.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: