Пасты делятся по качеству теста и по приложению. По качеству теста итальянцы различают 2 группы: ПАСТА СЕККА — все виды пасты фабричного производства, продаваемые в расфасованном виде и изготовленные из пшеничной или манной крупы. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — (яичные пасты) звались исключительно свежие домашние пасты, но сегодня они также вырабатываются фабрично. А домашние пасты получили название ПАСТА ФАТТА, А КАЗА.
По приложению они различают ПАСТА АШУТТА — все заправленные макаронные изделия. Заправкой может служить соус (некоторые овощные соусы на основе томатов варятся по несколько дней!), масло, тертый или расплавленный сыр. В эту группу также относят фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, которых, в зависимости от вида начинки, различают до 20 сортов, а также плоские волнистые листы знаменитой итальянской пасты ЛАЗАНЬЕ.
Вторая группа по приложению — это мелкие макаронные изделия, которые варят прямо в бульоне, называется ПАСТА ИН БРОДО или ПАСТИНИ.
Какой же бывает ПАСТА АШУТТА? Давайте разбираться, ху есть ху. СПАГЕТТИ знают все. Это длинная тонкая вермишель ростом до полуметра. Широкая лапша — это ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, а вот узкая лапша это уже ТАГЛЬЯРИНИ. Запомнить несложно.
Тонкая лапша называется КАПЕЛЛИНИ, а совсем тонюсенькая — КАПЕЛЛИНИ Д’АНДЖЕЛО — волосы ангела! (Это как же надо любить свои макароны, чтобы так назвать!). Такая себе просто паутинка. Продается в металлических банках. При падении издает тонкий звон. Очень капризна при варке — надо не упустить момент, чтобы паутинка не разварилась.
ФЕДЕЛИ — это тоже тонкая вермишель, но смотанная круглыми клубками. ЛАЗАНЬЕ — с канцелярский лист паста с волнистой или ровной поверхностью. Используется исключительно для приготовления блюда «лазанья» — коронного блюда итальянских хозяек. Иногда листовая паста окрашивается в зеленоватый цвет путем примеси шпината или оранжевый — с примесью моркови. Особо красивы на срезе разноцветные лазаньи.
Можете немного расслабиться: представляю МАККЕРОНИ. Они вам хорошо известны как наши трубчатые макароны. Но когда макаронина разрезана вдоль напополам, она уже ДЗИТЕ. Чувствуете нюанс? Это же две больших разницы, как скажут в Одессе!
Рожки, хорошо известные читателю, в Италии называют ТУБЕТТИ ЛУНГИ, а РИГАТОНИ — это короткие макаронки с волнистой поверхностью. На ригатони очень похожи ПЕННЕ, которые чуть поуже.
Если вся страна сидит на макаронных изделиях, то ничего не остается, как разнообразить их форму, иначе рехнуться можно. Вот итальянцы и придумывают: ФУЗИЛИ — скрученные в штопор короткие макарошки, ФАРФАЛЛЕ, похожие по форме на бабочек, КОНКИЛЬЕ РЕГАТЕ — ракушки, ФЬОКЕТТИ — бантики, РИЧЧЕНИ — серпантин, ФЕСТИ — гирляндные по форме, ТОРТЕЛЛИНИ — скрученные мини-пельмешки из куриного мяса, сыра моцарелла и шпината. С ноготок ростом! И как они умудряются туда еще что-то запихать?!
(Мне повезло прикупить смешные дизайнерские босоножки от Moschino. Верх босоножек украшен фарфалле, фьокетти и регате в натуральную величину, а подкладка выполнена в бело-красную клетку — типичная итальянская клеенчатая скатерть в недорогих тратториях и тавернах. Вот этими босоножками великий кутюрье выразил свою любовь к Италии и ее пасте! А я пользуюсь непременным успехом в своих макаронных босоножках, особенно прикалываются дети).
Надо еще обязательно упомянуть, что свои макароны итальянцы раскрашивают в самые веселые и немыслимые цвета: красные, зеленые, черные, оранжевые, желтые как по отдельности так и в наборах ассорти по цветам. Чтобы есть было глазу веселей!
КАННЕЛЛОНИ — широкие трубчатые макароны фаршированные изнутри. Их отличает то, что они не варятся, а запекаются в духовке. Объедение! Особенно когда они политы добротным томатным соусом с базиликом. Серьезные такие макаронищи. Для настоящих рагацци!
Та паста, которая варится прямо в бульоне, тоже не простая: ДИТАЛИНИ — короткая вермишель, ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки, НЬОКЕТТИ САРДИ — что-то в форме сардинок, ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиточки. Варятся в бульоне также разнообразные звездочки, буковки алфавита, колечки, кружочки, шарики — все эта мелочь пузатая называется одни красивым словом — ПАСТИНИ.
ПАСТА АШУТТА варится итальянцами в большом количестве воды: литр на сто граммов пасты. Соли они кладут строго 2 чайных ложки на литр воды. Особый итальянский секрет для предотвращения склеивания — любая хозяйка всегда плеснет в кипяток немного оливкового масла. Итальянские спагетти не положено промывать в воде. Им просто дают стечь и высыпают в хорошо подогретое блюдо. Чтобы макароны лучше соединились с соусом, они должны быть влажноватыми, а не сухими. Хозяйки прямо на столе подливают в блюдо немного кипятка, в котором спагетти имели честь вариться. Но ровно столько, чтобы пища богов имела влажный блеск и чтобы дать возможность крахмалу хорошо сцепиться с тем, чем их польют.
К любой пасте подается итальянская закуска АНТИПАСТО. Это разные виды вареных и сырых овощей: артишоки, жареный баклажан, маслины, фенхель, красный сладкий перец, маринованные грибы и лук. Отполировывается антипасто маринованной килькой, анчоусами, креветками, ракушками и другими морепродуктами. Вся эта закусь поливается смесью оливкового масла и бальзамического уксуса, обильно обсыпается зеленью. Вы чувствуете класс?! Под это дело, да еще с Кьянти из плетеных бутылок из провинции Кьянти (только это вино считается настоящим Кьянти!) можно так намакарониться!
Теперь учимся правильно-правильно кушать спагетти. Для раскладывания из блюда в тарелки пасты спагетти существует специальная ложко-вилка в форме широких щипцов. Едок подносит свою тарелку поближе к блюду, захватывает пасту, слегка приподнимает ее вверх над блюдом и затем переносит к себе в тарелку. Я уже могу себе представить каким блеском зажглись итальянские глаза: вот она паста, попалась — теперь держись!
Когда спагетти уже на тарелке, едок пользуется вилкой и макаронной широкой ложкой. Этикет требует подцепить вилкой спагетти, приподнять вилку до уровня груди над тарелкой, чтобы лишние спагетти упали обратно в тарелку, затем, держа ложку в тарелке левой рукой, вы помещаете свою порцию макарон на ложку и закручиваете вилку со спагетти внутри ложки по часовой стрелке. Вилку со спагетти прямо на ложке подносите ко рту и подстраховываете пасту на вилке ложкой. Итальянским левшам Папа Римский простит, если они сделают все наоборот. Паста же!
Лазанью едят вилкой и ножом. В Италии лазанью запекают обычно в так называемой паэлье — испанской высокой сковородине на итальянский манер: четырехугольная толстая глиняная сковорода с ручками по коротким краям. Поэтому нарезают ее прямо в сковороде круглым ножом тоже четырехугольными кусками. Едок ножом отрезает кусочки лазаньи и вилкой отправляет в рот. И вы не представляете, как я ему сейчас завидую. Пусть даже его дразнят макаронником! Все равно завидую.
Южные итальянцы всю жизнь подсмеивались над северными за их сухость и скупость. А северные, в свою очередь, шутили, что южные молчат и не разговаривают руками, только когда едят свою пасту. И те и другие сообща подсмеиваются над своими «жандармиери» за их тупость и глупость, говоря, что они «мало пасты ели» и потому патрулируют парами, что один из них умеет только читать, а второй только писать.
Зато вся Европа дружно подсмеивалась над итальянцами за их пристрастие к пасте. Но только до тех пор, пока я не написала эту статейку. Теперь пусть любой европеец ответит, сколько видов картошки, капусты, риса и круп он знает в своей кухне и сколько прекрасных названий одного и того же продукта он использует. Слабо? То-то. Поэтому Viva Pasta! Viva Italia! Viva страна Макарония!
большое спасибо за великолепную статью! обожаю макароны...но вот семья как то их не жалует, скорее всего из за гигантских количеств поглощаемого...но теперь после прочтения этой статьи я знаю что отвечать на фразу" опять макароны" )) еще раз большое спасибо
0 Ответить
Песня
. И текст, и суть, все хорошо.
Вожделеющий смайл.
0 Ответить
Безумно интересный познавательный экскурс! Спасибо, Лаура! моя 5 к остальным.
0 Ответить
Ириночка, спаисбо. Всем спасибо. Как дурачок радуюсь, что кому-то в кайф.
0 Ответить
Белиссимо! Квинта
Только я вспомнила, что у меня сломались вилко-ложковые щипцы, и никак не могу купить новые...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень познавательно! Каждое утро уже вашу страничку, Лаура, открываю с нетерпением, а не написали ли чего новенького?!
Супер!
Люблю этот ресторан, они мне на День Рождения каждый год присылают приглашение и дарят бесплатный кувшин обалденного домашнего итальянского вина
Люблю эти дела макаронные! В ресторанчике своем любимом итальянском только вчера была, правда не пасту ела, а Медальони аль Базилико (мясные такие биточки со сливками, шампиньонами и в соусе Песто с овощами) и Инсалата ди Руккола (руккола обжаренная с шампиньонами, помидорами конкассе, кедровыми орешками, уксусом бальзамико и пармезаном)... Называется "Грибной день - прощай фигура"
А ещё хотела спросить про огромные макаронные ракушки. Покупаю такие, фарширую куриным фаршиком с лучком и кусочками бекона, запекаю в духовке или микроволновке в сметанном соусе. Называю "сапожки". Это кто такие? В Италии такие есть? В статье я прочитала про каннеллони. Но они трубчатые. А это прям ракушки.
Аж есть захотелось... Всё, думаю, после вчерашнего, только венигрет, а тут вы Лаура со своей Пастой!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Большие ракушки - это МИДИЕ (если они в форме створки мидии). Их тоже начиняют фаршем - мясо, сыр, шпинат, что угодно. Вот насчет микроволновки я против - мучное в ней звереет. Съедобно только пока горячее, а потом кол колом.
А Вы Вика посмотрите на итальянок, раскормленных нет, все стройненькие, хоть и на мучном сидят, так что ешьте себе в удовольствие. Моя свекровь сама делала домашнюю лапшу к куриному бульону,(как я его зову - еврейский пенницилин), к ней как не придешь, везде полотенца и на них лапша сушится. Так она в этот бульон лапши домашненькой навалит и еще с хлебом ест! И арбуз с булкой ела. А стройненькая как девочка была. Италия начисто опровергает вред мучного. Берлускони правительственным указом запретил фаст фуд в школах страны. Вот уж что действительно вредно. А пасты и пиццы - здоровая нормальная еда.
0 Ответить
Меня в Италии потрясали стройные женщины, в огромном количестве потребляющие пасту... Думаю, вино и секс делают свое дело!
0 Ответить
Поела на ужин венигрет, но к вечеру озверела от голода и сьела 4 горячих бутерброда!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Меня в Италии потрясали огромные магазины с ... пастой. Только паста и все к ней! Больше н и ч е г о!
Званый обед у свекрови... Она два дня готовила пасту, антипасту и т.д. вплоть до ТирамисУ. Как все это можно съесть? К пасте соус из кролика. Что-то нежнейше-вкуснейшее! Только попробовали все по ложке... я не ела после ее стола сутки... Желудок взбунтовался... Родственников много. Через неделю ( раньше просто невозможно себе представить!) едем в тете... Шикарный дом на берегу горной реки... В саду растет гранат и хурма. Прямо под сенью этих деревьев - антипаста, паста, барбекю и т.д. И целая батарея вина и коньяка... И нашей водки - мы же тоже не с пустыми руками...
А тут я решила покашеварить - пасты 10 видов в шкафчике обнаружила. Бросила в воду два вида сразу... Сварила. Хорошо Яна увидела - сразу спрятала , чтобы Марко НЕ ОСКОРБИЛСЯ!!! каково? кАково! оказывается - преступление, смешивать два вида макарон - неуважение! Мама мия!
0 Ответить
Да, нужно родиться итальянцем, чтобы всё это запомнить. 5.
0 Ответить
Лаура, отлично, оценка от всей моей семьи.
Теперь семья просит что-нибудь о рисовой бумаге.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Бу. А мене че бу? Нахалята, Пнимашь, Ростов! Кака разница.
Рису им! И бумажки! Людиииииииииииииииии, отхожу от индюкового дня. Помилуйте! Ох и Люба, ох и змей!
0 Ответить
Ну, не рисовой бумажки - так хоть отчета об индюковом дне. Как она, демонстративная фазанятина-то, пошла?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Люб, да я вообще ничего не попробовала, мы с мужем на облуге стояли. Я подносила, он за тарелками следил. Внучка вообше рзБУШевалаь - хулиганила. Стемнело рано и мы пошли стрелять ракетницами - до этого смотрели семейные фотографии и видео - детский цикл. Ну так мы там и устроили стрельбище! А им еще драйвать по полтора часа до дома. Пока отзвонились, пока легли...Погуляли, короче. Сегодня все сытые отзвонились, посенькали за хороший вечер, хай ему грець!. И вот тут я сказала- больше НИКОГДА! Ни турочки, ни фазанчика. Ну это все на фиг! Ломаю традиции, спасаю дишуошер! В кабак! У нумера!
0 Ответить
Ага, вот так всегда. Гипер-ожидания - и гипер-разочарование. Синдром такой. Моя дочь с этим успешно борется - она всегда ожидает самого худшего. И получившийся сносный результат в таком случае уже можно приветствовать.
Ну, да и бог с ним. Взрослеем, умнеем, да? Выводы делаем.
Вот и еще один год жить начали.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Что-то праздники вообще перестают радовать. Сейчас с гадким волнением жду Крисмаса. Народ уже елки ставит. Опять напряг. Опять же подарки покупать. Одна морока.
0 Ответить
Великолепная статья.
Особенное впечатление произвела не детальная типология макаронных изделий, а босоножки.
Превосходная дизайнерская идея.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Герменевтик Беотийский, вот вам туфелька!
0 Ответить
читать дальше →
Оценка статьи: 5
0 Ответить
О! Только сейчас заметил опечатку в заголовке!
Лаура, у вас написано
дрЯзнят.
Оценка статьи: 5
0 Ответить