Кто плавает во всех морях, кроме Балтийского? Ода Омару Лангустовичу

Главными мировыми поставщиками этого хвостатого деликатеса являются США и Канада. В продажу они поступают в свежем, мороженном и консервированном виде.

Живые омары имеют различную окраску — они бывают синими! темно-коричневыми! или… черными!.. Но наличие пятен на панцире является признаком того, что такому омару жить осталось недолго, он как бы предупреждает нас, что употребление пятнистого омара опасно для жизни. Благороден! Живые омары содержатся в холодной морской воде со связанными клешнями, так как в тесноте они склонны к драчливости и могут поранить друг друга. Да и продавцам не достать — пощипают прилично. Свежими они наиболее хороши с мая по конец лета.

Итак, вы решили купить к столу этот деликатес. Первое правило вы уже узнали — внимательно осмотрите панцирь на предмет пятен. Второе правило — если вы подняли омара из воды, он должен быстро-быстро перебирать лапками, а хвост его должен быть плотно прижат к брюху. Так мы узнаем, что этот омар здоров.

Чтобы не издеваться над купленным животным, поместите его в корзинку и укройте смоченной газетной бумагой. Ни в коем случае не кладите омара в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми, но в США закон позволяет варить омаров живьем.

Перед варкой омара следует помыть холодной водой и потереть щеткой, не снимая пут с клещей. Всех ракообразных следует опускать в крутой кипяток вниз головой и первые 5 минут придерживать деревянной ложкой под водой. Вода для варки омаров и других ракообразных может быть облагорожена листиком-другим лавра, веточкой укропа, корнем имбиря, семенем кинзы, душистым перцем. Часто в секции продажи омаров уже имеются готовые пакетики специальных специй, причем использовать такой тряпичный пакетик можно несколько раз.

Варим омара от 10 до 20 минут в зависимости от размера. Если вы собираетесь что-то готовить из мяса омара, то оставляйте его в воде. А для подачи просто отварного омара на стол, вам понадобится специальный острый нож, щипцы и двузубая вилка для извлечения мяса омара из хвоста и клешней.

Разделка омара. Возьмем омара в обе руки и покрутим одновременно в противоположных направлениях хвост и голову, пока они не отделятся от тела. Отломим кончик хвоста. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим темную кишочку на хвостовом мясе. Клешни обломим руками. Щипцами вскроем их и удалим мясо.

Беремся разделывать голову, где находится самая деликатесная часть — икра и печень омара. Чтобы до них добраться, отламываем нижнюю кожистую часть головы. Ложечкой удалим печень, а у самок и икру. Разделка омара производится только вручную. Поэтому на стол подайте вазочку с водой, ломтики лимона и побольше салфеток. Кстати, в ресторанах считается приличным подвязывать салфетку на шею при разделке ракообразных.

Для отварного омара готовится специальный масляно-чесночный соус. Растопите свежее сливочное масло, выдавите в него через чеснокодавку чеснок. Ломтики мяса омара окунайте в горячий соус. Порции омара зависят от вашего кошелька. Для омара на закуску достаточно половины, а на второе блюдо подается целый омар. Мясо крупных омаров менее ароматно.

Мороженые омары продаются уже вареными. Их следует только разморозить и разогреть в бульоне. Фаршированные хвосты омаров обычно готовятся именно из замороженных омаров. Для этого следует разморозить хвост омара, удалить кожистую нижнюю часть панциря. Мясо омара перекрутить на мясорубке с жареным на сливочном масле луком и чесноком, начинить пластинчатую часть хвоста и запечь в духовке. Гарнируют это блюдо «зеленым» афганским рисом — отварной длиннозерный рис смешивают с достаточным количество укропа. Можно кинуть щепотку шафрана в рис при отваривании. Все ракообразные уважают кислинку, поэтому вино к омарам подается белое сухое. Терпкие вина убивают аромат и нежный вкус деликатеса.

Другой ракообразный морский деликатес, лангуст, еще крупнее омара. Обитает в средиземноморских водах и у берегов Англии и Ирландии. Лангусты лишены клешней, но имеют очень длинные усы. Мясо лангустов нежно на вкус, более сладковато, ближе к мясу дальневосточного краба. Лангустов доставляют или живыми или морожеными. Обычно лангустов подают в отварном виде.

Креветок имеется множество видов. Они различаются по месту обитания, образу жизни. Мясо креветок богато фосфором, кальцием и витаминами группы В. По вкусу их мясо напоминает мясо омаров и крабов, но почти лишено аромата. Время варки креветок зависит от их величины. Одними из самых крупных креветок (до 30 см) являются тигровые креветки. Крупные креветки подаются как самостоятельное блюдо, гарнируемое овощами или рисом, мелкие служат основой различных салатов. Наполнителем салатов является вареное яйцо и рис. Головобрюхо в пищу не употребляется, а идет на корм скоту. Другое название креветок — шримсы. На Дальнем Востоке их также называют чилим. Гарнаты — это вид креветок размером от 15 до 20 см. В вареном виде их хвостик (раковая шейка) имеет белое мясо с розовыми кольцами, очень нежное на вкус с приятным крабовым ароматом. (Кстати, омары и лангусты питаются гарнатами и другими креветками).

При приготовлении креветок очень важно их не переварить. Вода для варки должна содержать 4% соли. Признаком готовности, как и у всех ракообразных, является полное покраснение панциря. Моим любимым блюдом из креветок являются креветки фаршированные: хвостик свежей очищенной креветки надрезаете вдоль насквозь с выпуклой стороны. Последний сегмент панциря хвоста оставляете. Ножом или рукой расширяете отверстие и распластываете креветку. В образовавшиеся отверстие закладывается фарш — измельченный шпинат с каплей лимонного сока и молотые грецкие орехи в равных частях. Запекаете в духовке до готовности. Пяти минут вполне достаточно. Перед выемкой из духовки оросите креветки оливковым маслом и лимонным соком. Хороши также восточные темпуры из креветок: креветки в кляре, сваренные в растительном масле. Более мелкие креветки хороши в рыбных солянках наряду с каракатицами, кальмарами, мидиями, молодыми осьминогами и другими морскими чудищами. Совсем мелочь сгодится на крилевую пасту или крилевое масло.

Речные родственники омаров, лангустов, креветок и крабов, пресноводные раки, почти вымерли лет сто назад от рачьей чумы по всей Европе. Теперь коммерческого рака завозят, в основном, из Турции и балканских стран. Их доставляют живыми с мая по конец лета. Крупные раки дороже (вчера по 5, но большие, а сегодня по три, но маленькие, как шутил известный юморист!), но мелкие вкуснее. При подаче следует исходить из следующего правила: для закуски достаточно четырех раков, на основное блюдо следует подавать дюжину на порцию.

Раков следует поместить на часок в небольшой тазик с водой, так, чтобы они могли свободно двигаться. Этим они очищаются друг об друга. Затем сполоснуть раков проточной водой. Варим раков, опуская их вниз головой партиями не более восьми штук минут 8−10 при температуре на грани кипения. К вареным ракам подается лимон. В России бытует мнение, что к ракам подают пиво. В Европе и США придерживаются другого обычая — к ракам подают сухое белое вино по тем же соображениям, по которым его подают к омарам и лангустам.

Французы готовят раков в сливочном соусе как самостоятельное первое-второе блюдо, но размеры статьи не позволяют мне привести рецептуру этого деликатесного шедевра. Скажу лишь, что раки готовятся в белом вине, разведенном сливками. Именно такой раковый суп подают в известном ресторане «Максим». А я желаю всем читателям всегда иметь возможность позволить изредка побаловать себя и омарами, и лангустами, и креветками, и раками, хоть с пивом, хоть с вином. И приятного аппетита!