Как сделать грибы еще вкуснее? Замариновать!

К сожалению, не всем кулинарам из начинающих маринованные грибы удаются: то очень много соли, то мало, то чего-то забыли положить, то переложили. А как известно, с грибами не шутят — надо соблюдать основные правила их приготовления и не нарушать не сам процесс, не рецептуру…

Что такое маринование грибов? Это — кропотливый труд и консервирование их с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Однако труд этот будет вознагражден восторгом всех домашних и гостей, их признаниями в особой любви к той женщине, которая создает что-то неописуемо прекрасное своими колдовскими средствами…

Для маринования отбирают мелкие (но не мизерные!) молодые плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опенки, лисички, рядовки и другие, не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Хозяйки с юмором так и пишут на этикетках к банкам: «Белые-копейка», «Белые-рубль»… имея ввиду диаметр шляпки. Но всяк всё понимает по-своему, и поэтому некоторые гости, прощаясь, оставляют настоящие рубли рядом с опорожненной банкой.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли… Однако любая современная хозяйка знает, что микроорганизмы выживают и в действующих вулканах, и в атомных реакторах. И поэтому правила борьбы со всеми возможными опасностями должны соблюдаться неукоснительно.

Когда грибов немного, их маринуют разными способами: варят подготовленные и вымытые грибы вместе с маринадом или варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду; в других случаях сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения, причем первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают и доваривают их во второй воде. Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде, опуская их сразу в кипящую воду — будут более крепкими и их не сразу проткнешь вилкой, а такое забавное приключение иногда очень нравится отдельным гостям из самых веселых.

Боровики маринуют так: берут 10 кг грибов и варят 10−15 минут в маринаде, приготовленном из 3 литров воды, 20 граммов 80-процентной уксусной эссенции и 175 г соли, затем откидывают на решето. Когда грибы полностью остынут, их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой следующего состава: соль — 400 г, уксусная эссенция 80-процентная — 60 г, лимонная кислота — 3 г (одна треть чайной ложки), лавровый лист — 11 листиков, корица — 1 г (половина чайной ложки), перец душистый 21 горошина, гвоздика — 15 бутончиков, вода 2 литра.

Маринадная заливка готовится в эмалированной посуде заблаговременно. И совет: никогда не давайте на пробу только что приготовленные грибочки своим домашним — истосковавшиеся по маринованному чуду, они запросто оставят всю семью без зимних припасов в один присест.

Рыжики и грузди бланшируют в течение 2−3 мин, затем выдерживают в холодной воде до остывания. После этого грибы укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол.

После предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой. Маринадная заливка готовится по рецепту: уксусная эссенция 80-процентная — 30 г, лавровый лист — 11 листиков, перец душистый — 21 горошина, гвоздика — 15 бутончиков, вода — 2 литра. Такой маринадной заливки хватит на 10 кг грибов.

Валуи и лисички отваривают в подсоленной воде (1-процентный раствор соли) в течение 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 20−25 минут. После этого процесса грибы охлаждают и перекладывают в посуду. Для заливки берут: воды — 2 литра, уксусной эссенции 80-процентной — 30 г, соли — 400 г, лаврового листа — 11 листиков, перца душистого — 21 горошина. Из этого состава получится заливка на 10 кг грибов.

Подберезовики и подосиновики перед варкой заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 минут. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего минут 5−8 доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

Напоминаю, что с маслят перед маринованием надо обязательно удалить шляпочные шкурки, иначе они в тарелке будут скользкими «неуловимыми мстителями», которых видит око, да зуб неймет.

Некоторых иностранцев удивляет, настораживает и даже шокирует наша любовь к грибным блюдам. Оно и понятно: что для нас вкуснятина, то для заморцев смерть, как шутили наши старики. Грибы во всех видах — исконно русская пища. Если вы заправите свои маринованные деликатесы хорошим русским подсолнечным маслом и укропчиком, то сделаете их еще вкуснее. Но тут главное — не переборщить, грибы должны не потерять свой характерный запах и свой непередаваемый вкус. Особо опытные хозяйки умело добавляют в маринады листья вишарника, дуба, гвоздику и звездочки бадьяна. Но такой высший пилотаж на кухне позволителен только с годами — в постоянных «творческих муках аналитических размышлений» и в длинной череде настоящих научных экспериментов.

Полезные советы в деле маринования имеются во многих поваренных книгах. И с их помощью можно подобрать способ приготовления грибов по вкусу вашего мужа…

Грибы в маринаде готовы. Приятного аппетита!