Марина Селиверстова
Марина Селиверстова Дебютант
Статья находится в работе      5     36280     Распечатать

Как приготовить домашний майонез на вареных желтках? Кыш, сальмонеллы! Кыш!

Вы все еще пользуетесь магазинным майонезом? Или вообще отказались от заправки салатов этим прекрасным классическим соусом? Зря. Не буду убеждать Вас в том, что пищевые добавки, которыми напичканы современные продукты, вредны. Об этом и так сейчас много пишут. Лучше расскажу, как мне удалось решить эту проблему для себя.

Позвонила как-то дочка (она в Киеве живет), и я, как обычно, начала давать ей советы по ведению домашнего хозяйства. А когда речь зашла о еде, вдруг выяснилось, что моя Машка полностью отказалась от майонеза и многих привычных «быстрых» продуктов, таких как сардельки, консервы… и перешла на «здоровое» питание. Связано это с интенсивными занятиями спортом – работает она фитнес-тренером. Я ничего не имею против свежих фруктов, соков fresh и сырых овощей в рационе. Но нельзя же все время одним «силосом» питаться, иногда хочется и селедочки под шубой и банального «оливье». Без майонеза жить невкусно!

В то время мы подсели на «Олис» из ближнего супермаркета – желтая такая мягкая упаковка довольно густого и приятного на вкус майонеза. В разговоре с дочкой я защищала любимый продукт, как могла. «Ты почитай инструкцию на обратной стороне», – посоветовала мне она. Почитала. И перестала покупать. Нашла в «Паутине» рецепт приготовления домашнего майонеза на сырых желтках. Обрадовалась. Но тут пыл мой охладил муж: «А ты знаешь, что в сырых желтках сальмонеллы водятся?» Пришлось качать из Сетки статьи о яйцах, потом экспериментировать на кухне. Результат не разочаровал.

Есть рецепт майонеза – просто фантастика! Теперь я могу приготовить майонез сама, в любой момент, как только понадобится. И не нужно:

 бежать в магазин;
 читать состав на упаковке и гадать, из чего же оно приготовлено;
 думать о дате изготовления и сроках хранения;
 разбираться в названиях пищевых добавок, всяких эмульгаторов, стабилизаторов, красителей, консервантов и огорчаться при виде киселеобразного, кислого на вкус соуса.

А самое главное – не нужно шарахаться от сырых яичных желтков и пугаться страшилки «Осторожно, сальмонелла!». Если она там и есть, то немножечко дохлая. «Пациент скорее мертв, чем жив». Главное – правильно подготовить желтки для майонеза.

(При проверке правописания редактор Word выдал по поводу «дохлая»: «возможно, слово имеет негативно-иронический оттенок, если речь не идет о мертвом животном».)

Сальмонелла любит проживать как на поверхности целого яйца, так и внутри него – и в желтке, и в белке. Короче, кругом она – невидимая, но опасная, вызывающая пищевые отравления. И, чем дольше хранится яйцо, чем теплее ему, тем больше резвится и размножается эта «микроба». Избавиться от нее нельзя, даже подержав яйцо в морозилке. Оттает, и гадость снова за свое примется. Один только выход – кипятить. И чем дольше, тем лучше. Но уже при температуре около +80 градусов Цельсия сальмонелле становится плохо, а нам, соответственно, – хорошо.

И все же, как говорится, «береженого Бог бережет». Поэтому позаботьтесь о сальмонелле, вернее об ее отсутствии, заранее. Во-первых, яйца для майонеза требуются свежие, с чистой, неповрежденной скорлупой. А во-вторых, храните их в холодильнике и желательно недолго – день-два. Тогда риск будет минимальным.

Итак, приступим к изготовлению натурпродукта. Записывайте рецепт:
«Домашний майонез (яичный) на вареных желтках».

яйца (крупные) – 4 шт.;
соль – 1 ч.л.;
холодная вода – ~1 л;
соль – 1/2 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
подсолнечное масло – от 400 мл и больше;
уксус 9% – 1 ст.л.;
горчица или хрен со свеклой – по желанию.

Яйца вымыть под проточной водой, сложить в кастрюльку и залить холодной водой (чтоб покрыло). Добавить соль и варить на большом огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!). Воду слить, «цокнуть» яйца (чтобы легче чистились), залить на минутку холодной водой. Частично освободить яйца от скорлупы (обращаться, как с яйцами «всмятку»). В посуду, пригодную для взбивания миксером (удобен ковшик с ручкой), выложить желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки.

Подсолнечное масло и яйца при изготовлении майонеза рекомендуется использовать одной температуры, в данном случае – комнатной.

Растереть желтки с солью и сахаром. В небольшую чашечку (на блюдце) налить половину порции подсолнечного масла. Взбить миксером желтки до осветления. В одной руке – миксер, в другой – чашечка с маслом. Тонкой струйкой начать вливать масло под венчики. Миксер все время работает на большой скорости. Не торопиться и лить масло понемногу, хорошо вмешивая. Майонез становится все гуще по мере добавления масла. Когда первая порция масла пройдет эмульгацию, выключить миксер.

(Эмульгаторы – вещества, используемые для образования эмульсии из несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Эмульсия – смесь воды и масла типа «масло в воде» (маргарин) или «вода в масле» (майонез). Эмульгация – процесс получения однородной консистенции, создающей ощущение «наполненности» во рту. В традиционной рецептуре майонеза эмульгатором выступает желток куриного яйца.)

Влить в майонез уксус, перемешать ложкой и взбить миксером. Майонез осветлится. Повторить процесс эмульгации для второй половины подсолнечного масла. Добавление горчицы придаст майонезу остроту, а хрена – красивый розовый оттенок. Переложить готовый соус в судочек с крышкой и отправить в холодильник (а можно сразу использовать).

Советы:

1. Если майонез расслаивается (жир на поверхности), его можно спасти:

 продезинфицировать в чашке яйцо, залив его крутым кипятком (накрыть и оставить на 5 мин.);
 отделить желток и, растерев его в отдельной посуде со щепоткой соли и сахара, влить потихоньку, взбивая, 100 г подсолнечного масла;
 аккуратно ввести майонез в полученную смесь (взбить).

2. Использовать при приготовлении рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и столовую горчицу с мягким вкусом. Взаимозаменяемые компоненты: куриные яйца – перепелиные; подсолнечное масло – оливковое масло; уксус – лимонный сок. Всегда есть возможность облагородить и, соответственно, удорожить майонез!

3. Густой и жирный майонез (чем больше масла, тем выше жирность) можно разбавить и слегка обезжирить молоком (взбить).

4. Не стоит делать майонез «про запас» и хранить его в холодильнике больше суток, лучше не лениться и при необходимости готовить свежий.

5. Куда девать вареный белок? Измельчить его, добавить немного майонеза и перец. Использовать как заправку к салатам.

Теги: майонез, соус, приготовление, рецепты
5 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Это просто фантастика! Теперь я могу приготовить майонез сама, в любой момент, как только понадобится. И не нужно бежать за ним в магазин, читать состав на упаковке и огорчаться, если вкус не тот. А самое главное – не нужно шарахаться от сырых яичных желтков и пугаться страшилки: «осторожно, сальмонеллы!»
Это просто фантастика! Теперь я могу приготовить майонез сама, в любой момент, как только понадобится. И не нужно бежать за ним в магазин, читать состав на упаковке и огорчаться, если вкус не тот. А самое главное – не нужно шарахаться от сырых яичных желтков и пугаться страшилки: «осторожно, сальмонеллы!»

Галерея

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Марина Селиверстова Марина Селиверстова Дебютант 3 октября 2008 в 07:12   # Ответить 0 +1
    "безопасный" домашний майонез?

    Вы вообще поняли, что я вам тут предложила? Это же революция на кухне... "безопасный" домашний майонез (ну почти безопасный)!

  • Валентина Беленькая Валентина Беленькая Читатель 18 октября 2009 в 23:20   # Ответить 0 +1

    Автору даной статьи и рецепта хочу задать вопрос:
    а как на счет воды, на каком этапе ее добавлять? У меня он довольно жидковат получился. На вкус - нормальный.

  • Елена      Сэнгпэнг Елена Сэнгпэнг Профессионал 10 июля 2010 в 10:49   # Ответить 0 +1

    Спасибо за рецептик. Будем опробовать обязательно. Без маионеза и впрямь бывает тоскливо иногда.

  • Тома Криворучко Тома Криворучко Читатель 14 августа 2014 в 21:11   # Ответить 0 +1

    Больше всего порадовала фраза, что без майонеза жить нельзя))) целиком и полностью согласна!! это наша необходимая добавка практически ко всем блюдам))) недавно посмотрела ролик с Дмитрием Дюжевым: он так щедро везде майонез добавляет, что ещё раз убедилась в его необходимости: https://www.youtube.com/watch?v=iaEhIR0XlbY

  • Наталья Маргунова Наталья Маргунова Читатель 18 августа 2014 в 18:35   # Ответить 0 +1

    Рецептик интересный А Дюжев красавчик! Все так аппетитно получается) Особеннов части Фокус-Салатhttps://www.youtube.com/watch?v=iaEhIR0XlbY

Перейти к странице с комментариями

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: