Ярослав Задорожный
Ярослав Задорожный Профессионал
Опубликовано 17.05.2009      26     84995     Распечатать

На какие части разделывают свинину, и что из них готовить?

«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало – от пятнадцатимесячной.

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо – оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов – еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», – и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса – «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3-4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта – 17 коп., телятина задней четверти – 20-30 коп. и фунт котлетной говядины – 12-25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка – это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой – тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Теги: продукты, свинина, сало, мясо, кулинария, покупка
26 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Учитесь выбирать мясо! Это доставит вам удовольствие при приготовлении блюд и сэкономит деньги!
Учитесь выбирать мясо! Это доставит вам удовольствие при приготовлении блюд и сэкономит деньги!

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

А вы любите пить кофе?
А вы любите пить кофе?

Когда началось мое знакомство с кофе? Боюсь, что не помню. С детства из горячего питья я помню один...

Обсуждение статьи:

  • Надя Гаева Надя Гаева Комментатор 1 апреля 2009 в 14:55   # Ответить 0 +1

    Ярослав Задорожный,
    мне не терпелось узнать, от чего, всё-таки, зависит вкус свинины...
    открыла статью - ни слова о том, от чего, в конце-то концов, этот вкус зависит!

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 апреля 2009 в 10:49   # Ответить 0 +1

      Надя Гаева, "надо знать, из какой части туши вырезано мясо".

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 апреля 2009 в 10:55   # Ответить 0 +1

        И еще одна статья автора на ту же тему: Почему свинина бывает невкусной?

        • Надя Гаева Надя Гаева Комментатор 2 апреля 2009 в 16:09   # Ответить 0 +1

          Прочитала, Марианна.
          Вот той статье - больше подходит этот заголовок.
          А почему бывет невкусной свинина- в той статье
          опять только бегло коснулся..

          • Надя Гаева Надя Гаева Комментатор 2 апреля 2009 в 16:11   # Ответить 0 +1

            хотя , если писать по правде, обстоятеьно, "почему мясо не вкусное", будет статья ужасов

        • Ярослав Задорожный Ярослав Задорожный Профессионал 7 апреля 2009 в 15:43   # Ответить 0 +1

          Марианна Власова, из этой статьи можно кое-что взять для дополнения, но она ведь была в личном архиве и не может считаться официальной. Может, стоило бы их объединить? Но собственное восприятие вкуса не всегда можно передать словами. Если теперешнее поколение не пробовало, например, настоящий крымский мускат черного камня, как описать его в современных терминах вина, изготовленного из сухого порошка с добавлением эссенции и ароматизаторов "идентичных натуральным"?

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 8 апреля 2009 в 02:13   # Ответить 0 +1

            Ярослав, та статья тоже опубликована. 03.01.2007.

            • Ярослав Задорожный Ярослав Задорожный Профессионал 8 апреля 2009 в 16:52   # Ответить 0 +1

              Марианна Власова, вот забыл, не слежу, бестолковый.

  • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 2 апреля 2009 в 17:24   # Ответить 0 +1

    Статья безусловно хороша.

    Второй абзац лишний - негоже замешивать кулинарию на политике.

    Заголовок всеж был бы лучше что-либо типа как выбирать саиное мясо.

    зы
    каменты тоже вполне удались. И собаку от блох почистили, и

    Мясо - не НА туше

    это вообще какое то невообразимое чутье русского языка.

    ЛМ, ну и?

    В зависимости от места расположения в туше оно ..

    тоже как то не то.. как же увязать кусок мяса с его месторасположением на.. в.. вобщем, где-то в массе туши?

    "почему мясо не вкусное", будет статья ужасов

    Эт точно.

    Кста, плохие поварихи всегда страшноваты внешне и обладают скверным характером. Супермодели и т.д. - исключение из правила. Счастливое или нет - ну это кому как свезет.

    Оценка статьи: 4

    Комментарий отредактирован 2 апреля 2009 в 17:25

    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 2 апреля 2009 в 20:34   # Ответить 0 +1

      Можно ведь не предлоги менять, а фразу перестраивать)))

      В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину - может, вот это поправить бы на 20-й век? Сергей не даст соврать - в советские времена в продмагах могло не быть мяса - но схемы разделки туш на отруба - ИМЕЛИСЬ!

      Помню, эти картинки скрашивали досуг стоящих в очередях )))

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 3 апреля 2009 в 10:17   # Ответить 0 +1

        читать дальше →

    • Ярослав Задорожный Ярослав Задорожный Профессионал 7 апреля 2009 в 15:47   # Ответить 0 +1

      Спасибо искренне, Сергей В. Воробьев, почистили и меня и комменты. Кстати, ужасное слово "отруба" у коллег.

      • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 7 апреля 2009 в 16:29   # Ответить 0 +1

        Ярослав Задорожный, это не у коллег такое ужасное слово, это в ГОСТе.
        Отруб, отруба, отрубы - именно так называются в общем те части, на которые разделывают свинину. И говядину тоже.

        Кстати, слово не новоизобретенное - оно слово в ходу было у крестьян и землемеров начала XX века - в связи со столыпинской земельной реформой.

        • Ярослав Задорожный Ярослав Задорожный Профессионал 8 апреля 2009 в 16:56   # Ответить 0 +1

          Люба Мельник, согласен, что есть в ГОСТе, но согласитесь, ужасно звучит. Спасибо Вам за поправки. Пожалуйста, еще раз просмотрите про картофель после исправлений , правда, там впадаю в полемику, ну, покритикуйте, буду благодарен.

  • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 17 мая 2009 в 20:08   # Ответить 0 +1

    Ярослав Задорожный, неплохая, интересная статья, о свинине. А вот комментарии - в основном, об орфографии. Зачем люди читают статьи о продуктах, если хочется поспорить о грамматике???
    Ярослав, а о других видах мяса вы что-нибудь знаете, такое же познавательное? Интересно было бы почитать что-то еще. Я, хоть и хозяйка с большим опытом, но до сих пор так и не научилась различать мясо. Выбираю, в основном, по виду - без костей - хорошо, с костями - не беру.

    Комментарий отредактирован 17 мая 2009 в 20:09

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 мая 2009 в 01:36   # Ответить 0 +1

      Евгения Смуровская, "комментарии об орфографии" помогают сделать текст лучше.

      • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 18 мая 2009 в 13:37   # Ответить 0 +1

        Марианна Власова, не спорю, однозначно вы правы. Но это можно сделать в рабочем порядке, когда редактор читает статью впервые. Просто указать автору на недостатки, пусть исправляет.
        А споры об орфографии можно провести на уровне профессионалов в разделе "Языки и грамматика", например. Как вы считаете?
        Там же могут высказаться и другие любители грамотности, я и себя к таковым причисляю. Это интересно.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 мая 2009 в 13:18   # Ответить 0 +1

          Евгения Смуровская, в комментариях обычно речь о тех ошибках, которые уже не увидел редактор. Или о тех, которые с радостью поправит автор, если статья ему еще доступна для редактирования. Споры об орфографии можно проводить где угодно, а в комментариях замечания делаются для исправления конкретного текста. читать дальше →

Посмотреть все комментарии (26)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: