В разные исторические эпохи розовый цвет менял свою символическую нагрузку – от религиозной до...
Как видно из предыдущей статьи, овощи и фрукты отнюдь не единственный и не самый главный источник нитратов для организма человека. Означает ли это, что весеннюю зелень можно огульно считать безопасной и совсем не обращать внимания на содержание в ней нитратов? Полагаю, что нет.
Во многих развитых странах ограничения по «овощным» нитратам отсутствуют, но это не означает, что такое положение поддерживается всеми. В ряде государств установлены суммарные ограничения – не более 3500 миллиграммов на килограмм любых овощей. Жестче подход к детскому питанию. В Швейцарии безопасной для детей считается норма 400 мг/кг, в Германии – 250, в Беларуси (для грудничков до 4 месяцев), так же как и во Франции и Бельгии – 50.
Разные овощи и фрукты по-разному накапливают нитраты. Чемпионы по «полезности» с точки зрения отсутствия в плодах нитратов – ягоды, как лесные, так и смородина, облепиха, крыжовник, вишня и слива, а также яблоки и груши. В них не бывает нитратов больше чем несколько десятков миллиграмм на килограмм веса.
Зеленый горошек может содержать нитраты в количестве до 112 мг/кг, помидоры – до 140. По несколько сотен миллиграмм способен доставить на стол каждый килограмм картофеля, лука, моркови, огурцов, перца и редиса. У белокочанной капусты, редьки, свеклы, зелени (салат, укроп) и арбузов счет идет не на сотни, а на тысячи.
Цифры впечатляют, но в отличие от «чистых» нитратов в воде и воздухе, овощи и фрукты вместе с соединениями азота поставляют в организм комплекс витаминов, минеральных солей и других веществ, значительно уменьшая вред от нитратов. Кроме того, обратите особое внимание, все цифры не точные, они могут колебаться в очень широких пределах, в зависимости от условий возделывания культуры. Например, капуста, упомянутая в предыдущем абзаце, может содержать в себе нитратов от двух – трех десятков до полутора тысяч мг/кг.
Можно и ручками поработать. Разные части плодов накапливают нитраты в различной степени, например, в том же салате в листьях их значительно меньше, чем в черенках. Очистка может понизить уровень нитратов на 10 – 20%, часовая выдержка в воде – на 20%, варка и бланширование на 10-80%, правда уменьшится и содержание полезных веществ. Поможет также квашение и засолка.
Конечно, в овощном магазине или на рынке мы наверняка не сможем приобрести овощи абсолютно чистые и практически без нитратов. Несмотря на всю шумиху, у меня как-то нет особой веры во все эти справки и сертификаты. Вал все-таки важней для продавца и производителя, чем какие-то мифические миллиграммы, которых и в очках не разглядишь.
Но дачник, озабоченный качеством овощей, выращенных для себя, вполне может не только попытаться, но и реально снизить уровень нитратов в садово-огородной продукции.
В прохладные и влажные годы особенно заметна разница между овощами и фруктами, выращенными по традиционной дачной технологии с применением органических удобрений, попросту навоза, и подкормленных рассчитанными «по науке» дозами комплексного минерального питания. Во втором случае нитратов получается меньше.
Традиционно нитратов больше в ранней продукции. Возможно, сказывается пониженная температура и недостаток весеннего освещения. Июньская картошка-скороспелка содержит до 800 миллиграммов нитратов на килограмм, в то время как выкопанная в сентябре – всего лишь полторы сотни. Кроме того, обычно количество нитратов снижается в процессе хранения.
Подкармливая посевы, вносите удобрение под каждое растение в несколько приемов за сезон. Возможно, дополнительные усилия не повысят урожайность в сравнении с подкормкой равномерным разбрасыванием удобрений «по площади» перед перекопкой, но количество нитратов наверняка уменьшится.
Устраивая «тотальный контроль» и «строгий пропускной режим» для каждого миллиграмма нитратов, учтите и пример Страны восходящего солнца. В среднем японец с традиционной едой (без учета воды и напитков) потребляет 2000 миллиграммов нитратов в сутки. Почему же достаточно высокая цифра не влияет на состояние «японского» здоровья и долголетия? Возможно, что весь вред устраняется культурой питания, кулинарными традициями и умеренностью в еде. А нитраты – всего лишь нюанс.
И еще один нюанс – коровы, о которых упоминалось в предыдущей статье, легко восстановили нарушения обмена веществ, вызванные нитратами, стоило «прикормить» буренок витамином С.
Вот и все, о чем я хотел напомнить. А уж думайте сами… Удачи.
Хочу напомнить, что нитраты - безвредны как таковые. Опасны они тем, что в организме человека (уже во рту) превращаются в нитриты, которые окисляют гемоглобин крови, нарушая транспортировку кислорода и вывод углекислого газа. Это действие проявляется сразу - удушьем.
А вот нахождение нитритов в кислой среде ведет к образованию канцерогенных соединений, что уже не так заметно.
В овощах, порезанных и оставленных на воздухе на некоторое время, в свежевыжатом и сразу не выпитом соке, пюре нитраты начинают превращение в нитриты еще до попадания в организм. Вот это точно надо предотвращать.
Химические подробности.
Марианна Власова, спасибо за дополнение.
Мои аплодисменты, которыми отметил первую часть, здесь переходят в оглушительную овацию
Оценка статьи: 5
Вывод прост - надо есть ягоды, они самые безопасные. 5
Оценка статьи: 5
Со мной был такой куръез - еще зеленая, только приехавшая в США, картошку я чистила виртуозно тонкой лентой - как родители учили, экономно. И вот однажды за такой ювелирной работой меня увидела американка. Что там было! Просветила она меня как чем потолще кожуру срезать и для чего. С тех пор прониклась и хотя по вкусу люблю больше овощные соки всякие, с тех пор пью только из фруктов, растущих высоко на деревьях - верю, что ветки и ствол фильтруют гадость. Кстати, права Марианна - свежевыжатый сок уже через 10 минут - не сок. Смысла его пить уже нет, а риск есть. Насчет овощей - тут советуют их вымачивать (особо корнеплоды) ночь в большом количестве воды, да еще зубочисткой потыкать.