Ликующее разноцветье! Упоительные ароматы цветущих черешен, ореха, персиков, абрикосов, клубники, малины.
Рачительные хозяйки торопятся упрятать всё это великолепие в морозильные камеры и банки, чтобы зимой это напоминало о щедром лете и осени. К консервированию приступают уже в июне, когда плоды в основном ещё зелёные.
Если бы вы знали, как вкусны и неповторимы варенья из них!
Такими сладкими блюдами в пору моего детства потчевали неожиданных гостей. Холоднющая газированная вода из погреба и блюдце с изысканным вареньем. Интересно, сохранился ли этот обычай сейчас? Давно не была в Молдавии.
Шумной ватагой обрушивались мы на заброшенные сады на краю городка и возвращались домой с полными корзинками незрелых диких абрикосов, орехов и слив. Мамы варили из них бесподобные варенья, а мы, давясь слюной, предвкушали сладость — ждали появления пенки.
Попробуйте приготовить ни на что не похожие варенья из зелёных абрикосов, зеленых слив, зелёных грецких орехов, незрелого крыжовника, зелёных помидоров и физалиса.
Варенье из зеленых абрикосов
На 1 килограмм незрелых абрикосов — 1 килограмм сахара, 3 стакана воды, сок половины лимона.
Абрикосы прокалывают иглой вдоль и поперёк через мягкую косточку. Можно сделать дополнительные проколы вилкой. Тщательно промывают в холодной воде. Трижды в дуршлаге опускают кратковременно в кипящую воду. Отцеживают. Рассыпают для просушивания.
Опускают в готовый сахарный сироп, добавляют сок половины лимона и варят до готовности, снимая шумовкой пену. По желанию добавляют ваниль.
Варенье из зеленых слив
Варка варенья из зеленых слив происходит так же, как из абрикосов, только ещё дополнительно обрезают кончики плодов с двух сторон.
Изумрудное королевское варенье из недозрелого крыжовника
Очистить 5 стаканов недозрелого крыжовника. Удалить семена у крупных плодов.
Горсть вишнёвых листьев залить холодной водой. Довести до кипения и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть. На ночь поставить в холодильник.
Утром 7 стаканов песка залить 2 стаканами образовавшегося сока и довести до кипения. В полученный сироп положить вынутые из отвара ягоды и варить около 15 минут. За 2−3 минуты до конца варки добавить штук 10 свежих вишнёвых листьев, которые уже и останутся в варенье. Чтобы зелёный цвет варенья лучше сохранился, после варки варенье надо как можно быстрее охладить.
Варенье из зелёных помидоров
В начале дачного сезона и к концу его, наряду со спелыми ярко-красными помидорами, остаётся много и невызревших помидоров зелёного цвета. Их обычно оставляют «дозаривать» в тепле, а можно приготовить из них прекрасное варенье.
Годится зеленоватая мелочь, лучше всего «сливка». На 1,5 кг зеленых помидоров — 1,2 кг сахарного песка и 1,5 стакана воды.
Сварить сироп. Залить помидоры в тазу для варенья холодным сиропом и оставить на сутки. На следующий день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить до готовности на очень маленьком огне.
А зачем же у него семена вытаскивать??? Это же самое вкусное!!!
0 Ответить
Лена T, Лена, у крупных ягод семена грубые. Они неприятно воспринимаются в варенье. Попробуйте сварить всё же без них.
0 Ответить
Люди, внимание! В варенье косточки - надо знать кое-что. Абрикосовые, миндальные - шкурка содержит синильную кислоту. Чистить косточки западлотно, но игра стоит свеч. А в шкуре даже и не рискуйте - цианид. А вдруг ребеночек приложится? Я как чистила - их на крышу сарая на солнышко на пару дней, потом в наволочку и давай валять туды-сюды скалкой. Потом феном развею шелуху. (Шелуху - в суп врагу
. Будьте бдительны. А кого там на кисленькое - счастливого размножения - обожаю, когда женщин на кисленькое. Легкого хождения! У кого крыжовника нет, сварите из киви. Только надо их почистить от щетины твердой губкой и задубить в чистом спирту. Тогда они хруменькие. Я напополам не резала - развариваются. Хороши они с лимонными и апельсиновыми корками. Вон Старохамская у нас не экономит, а я припасливая - цедру сушу и потом на цукаты. Зато когда кого угостишь русским вареньем - меняй адрес быстро: амерканцы как мухи на мед прутся!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли,Лаура, вроде бы, считается, что только наливки или настойки из косточковых плодов создают угрозу отравления (нет термической обработки); но бережённого бог бережёт, и я тоже не рискую. Очищаю ядра от кожицы и кладу умеренное количество зёрнышек. Только чтобы улавливалась пикантная горечь.
Это происходило у меня гораздо муторнее, хотя и не приходилось забираться на крышу, рискуя стать пациенткой травматолога.
Взяла на заметку Ваш способ. А варенье из апельсиновых корочек обожаю. Я даже не вымачиваю их предварительно. Эта горечь так восхитительна. Между прочим, купила как – то грузинское мандариновое варенье из цельных мандарин и ………- была разочарована. Никакого сравнения с вареньем из корочек!
0 Ответить
Мария Николаева, термическая обработка значения не имеет, важно время нахождения в настойке или сиропе. Считается, что на втором году употреблять опасно, так как синильная кислота преобразуется в цианиды. Вот Татьяна Павликова скажет, так ли это с химической точки зрения.
0 Ответить
Марианна Власова, В варенье из спелых абрикосов только в конце варки добавляются несколько очищенных ядер, а вообще косточки вынимают.
Варенье из неспелых абрикосов сохраняет все косточки, но они, юные, очевидно, не успели накопить амигдалин.
В Интернете мне попадались сведения :
1.Смертельная доза косточек для взрослых – 100 г.
2.В ядрах горьких сортов присутствует амигдалин, а в сладких – нет ( на примере миндаля).
3.Обработка теплом свыше 60 градусов разрушает фермент, переводящий амигдалин в синильную кислоту.
Хотя знаменитая « вишнёвка на спирту» сохраняла все косточки – а пили её и ели ягоды без печальных последствий. Правда, выпивалась и съедалась быстро.
Может всё – страшилки?
И только статуправление может сказать , зарегистрированы ли случаи косточковых отравлений.
0 Ответить
Второй сталинской кулинарной книгой после "О вкусной и здоровой пище" (писе, как произносил мой сын в детстве), у нас была такого же формата шикарно изданная "Домашнее консервирование". Вот там мы и набрались мудрости насчет косточек - обязательно снимать пленочку. Ядрышки закладывать в варенье при последнем цикле варки непосредственно перед окончанием варки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, Так вот откуда про плёночку. А я эту книгу не читала. Наверное, сарафанное радио информацию доставило.
0 Ответить
Марианна Власова, а я не знаю всего-всего по химии
?) вкус придать, кладут несколько очищенных ядрышек в абрикосовое варенье...
) говорит, что варить варенье из слив, абрикосов и вишни с косточками - МОЖНО. Есть его вкусно. Замертво никто при мне не падал....
Знаю только, что там амигдалин в косточках, которые потом может превратиться в синильную кислоту ...
Но вот в справочнике посмотрела: в косточках вишни 0,8%, в косточках абрикоса - 1%. Разница небольшая. А мы всю жизнь вишнёвое варили с косточками и ничего: никто и никогда...
К тому же, не знаю, что там с незрелой косточкой. В статье же речь о совсем мягкой абрикосовой косточке, которую можно проколоть?
ИМХО, если страшно кому-то: амигдалин ж в косточке, не надо их "расколачивать" и лопать ядрышки... можно купить сладкий миндаль в пакетике
Я видела где-то рецепт, что когда хотят такой вот миндальный (или цианистый
Весь мой прожитый опыт (
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна Павликова Танечка, я тоже присоединяюсь к поздравлениям Лауры. Самого – самого наилучшего в жизни. Всех дефицитных благ.
0 Ответить
Татьяна Павликова, попалась - с днем варенья! Сладкой жизни как варенье и совсем не надо цианидов. Поздравляю от всего сердца! Никогда мы не варили вишневое с косточками - боялись. Все мои летние каникулы в Одессе при саде о деревьев 25-30 уходили на вынутие маминой шпилькой черешенных и вишневых косточек. Даже на вишневое вино и то косточки вынимали. За вишней перла абрикоса, персик, потом слива ренглот, груши, а потом по полтонны винограда аж до октября. Заели мое счастливое детство эти косточки с их цианидами. А руки какого цвета! Но были мы правы - в доме никто варенья не ел и стояло оно закрученое годами в подвале - цианидов столько бы накопило, не будь моего рабского детского труда. В Одессе хохма ходила: Что Большой Фонтан делает летом? - крутит! Да весь СССР крутил - крышки, банки, сахар - всеобщая головная боль была. Таня, хэппи того самого!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лена T, ну не скажите! Без косточек несколько другое... попробуйте!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я попробовала бы, да терпения не хватает - весь неспелый крыжовник уплетаю свежий, когда есть. Потому что кислого хочется.
0 Ответить
Мария Николаева, ух ты! Прямо вот с мягкой косточкой? Ни разу не слышала, замечательные рецепты!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна Павликова, Да, Таня, именно так. Попробуйте сами приготовить. Не сомневаюсь, что понравится. Особенно вкусны грецкие орехи.Спасибо, Таня, за внимание и оценку.
0 Ответить
Увидел в магазине заморское варенье из зеленых грецких орехов... купил, посмеиваясь, и попробовав - обалдел. Вот это вкус! Очень понравилось.
А варенье из зеленой лесной земляники пробовали? Запах за километр слышен...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вячеслав Старостин,Нет, Вячеслав, не пробовала. Меня как – то угостили луговой земляникой. У неё один бочок зелёный, другой – белый. Впечатление, что недозрелая. На самом деле необычайно ароматная и сладкая. Может, Вы такое варенье ели?
А варенье из грецких орехов – моё любимое.
0 Ответить
Вячеслав, и зелёная так пахнет? ... не могу, ну как я сладкое люблю. Вот читаю и чую - поднимается глюкоза в крови, поднимается...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна, вот именно. Из недозрелой земляники. Ягоды твердыми остаются после варки, а запах... с ума сойти! А еще зимой...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Солнце мое, а из зеленых помидор? При том, что до какого-то там года помидоры считались официально фруктами и только верховным судом США были признаны овощами. Киньте нам рецептик - в Молдавии ух как варили варенье помидорное! А еще не дай бог бросали косточки абрикос очищенные или сливовые. Крыжовенное варенье у меня значится в картотеке под царским вареньем в трех вариантах. Статья - класс! Кто увлекается.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, Лаура, спасибо. От Вас получить комплимент особенно приятно.
О зелёных помидорах писала.
Можно сварить варенье и из спелых помидоров с сахаром в соотношении 1 : 1, 5..Варят трижды с промежуточным выстаиванием в сутки. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают, добавляют половину предназначенного сахара, доводят до кипения и отставляют. На следующий день всыпают почти весь оставшийся сахар, и проваривают. Вскипело - отставляют.
На третий день варят до готовности. Варенье кисло - сладенькое, приятное. Думаю, добавление абрикосовых косточек его облагородит. Это идея! Попробую сварить в этом году.
0 Ответить