Вперёд на кухню, надеваем фартук, самый любимый, чтобы настроение поднимал. Дагестанские мастерицы и кулинарки всегда знают, чем порадовать домашних, хотя делают это лакомство нечасто, потому как халва — признак большого праздника в доме! Вы думаете, что халву трудно сделать в домашних условиях, потому что процесс — абсолютно промышленный, и семечек много надо начистить или кунжут? Нет, дорогие мои хозяюшки! Ни семечки, ни кунжут нам не пригодятся. Хотя грецкие орехи могут понадобиться.
Халва мучная
Берём толстостенную сковороду или сотейник, нагреваем, выкладываем туда 200 г топлёного сливочного масла. Доводим его до кипения, насыпаем щепотку муки, чтобы проверить готовность масла (мука должна стать золотистой). И после этого постепенно частями высыпаем 600 г просеянной муки, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет так, что уже трудно будет мешать.
Не отчаивайтесь, скоро она станет жиже, и тогда следует добавить новую порцию муки. Так делаем, постепенно всыпая муку, и жарим, пока она станет похожа на густую сметану. Попробуем на вкус, халва должна иметь приятный ореховый запах поджаренной муки. Если чувствуем запах сырой муки, поджариваем ещё немного. Готовность определяем так: кусочек мучной смеси смешиваем с сахарной пудрой, пробуем — она не должна прилипать к нёбу. И запах должен быть вкусный! Всыпаем в массу порциями 400 г сахарной пудры, всё хорошо перемешиваем.
Пока халва горячая, ей можно придать желаемую форму. Обычно её выкладывают в большую тарелку слоем 3−5 см, разравнивают и украшают половинками грецкого ореха. Крупно нарезанный или колотый грецкий орех можно добавить в массу в конце приготовления халвы. Количество — по вкусу, примерно как изюм в булках, но не переусердствуйте, иначе халва будет разваливаться. Такая халва вкусна и без орехов, но с орехами считается богаче! Если нет сахарной пудры, можно её заменить сахаром-песком. Но с пудрой — халва нежнее.
Правильно приготовленная халва должна быть приятного светлого карамельного цвета, не пережаренная. Консистенция — плотная, но легко ломаемая. Ни твердая, ни жидкая. На вид она обманчива, пока смотришь на нее — и не предполагаешь, что это может быть. Но, попробовав однажды, становишься страстным поклонником на всю жизнь. Нарезанная ромбиками, квадратиками или любыми другими кусочками, она очень быстро кончается, к сожалению. Как и всё хорошее.
Но для оптимистов это не проблема. Кончилась одна халва — готовим другую!
Халва из орехов
Это, пожалуй, самое знакомое блюдо, похоже оно на козинаки.
Очищенные грецкие орехи поджарить, затем обязательно очистить их от шелухи. Этот мусор нам не потребуется. Пока остывают орехи, увариваем мёд. Если мёда маловато, можно недостающую часть дополнить сахаром. Соотношение частей сахара и мёда для сиропа 1:1. Нагреваем мёд на тихом огне, прогреваем не до кипения. Потихоньку всыпаем сахар и растворяем его в этом сиропе. Готовность мёда проверяем, капнув каплю его в холодную воду. Загустела капля — мёд готов.
Снимаем с огня, всыпаем орехи, перемешиваем. Орехи можно измельчить или взять половинками-четвертинками. Пока халва горячая, выкладываем её в тарелку или подходящую форму, смазанную топлёным сливочным маслом. Количество компонентов берётся произвольное, но лучше, когда соотношение мёда и орехов 1:2. Например, 500 г мёда и 1 кг чищеных орехов.
И ещё одна халва — из теста
Замешиваем средне-мягкое эластичное тесто из желтков (или целых яиц) и муки, как на лапшу. Небольшими частями пропускаем его через мясорубку с крупной решеткой. Осторожно собираем получившиеся нити и обжариваем их во фритюре до бледно-румяного цвета. Жарятся они очень быстро и увеличиваются в размере, следите за этим процессом! Обжаренные палочки выкладываем на салфетку, чтобы снять лишний жир, остужаем.
Затем в большой удобной посудине осторожно перемешиваем обжаренное тесто с вареным мёдом (как в халве из орехов), выкладываем на смазанную маслом поверхность, слегка уплотняем, формуем прямоугольник высотой 5−7 см. Не бойтесь немного поломать палочки, это не считается недостатком. Остывшую халву нарезаем на квадраты или прямоугольники. Подаем к столу. Это блюдо приятного солнечно-медового цвета, так и просится в рот. Такую халву всегда готовят на свадьбу.
Надо сказать, что в дагестанской кухне в основном применяется топлёное сливочное масло или смесь топлёного масла с топлёным маргарином. Это называется домашний жир. Его можно использовать в любых блюдах, на нём можно жарить любые продукты. Тесто для халвы можно обжаривать в смеси топлёного масла с растительным. Растительное масло должно быть без запаха. Можно тесто не пропускать через мясорубку, а нарезать лапшой, предварительно раскатав его толщиной примерно 2−3 мм.
Эта халва носит еще одно название — пирог «Чак-чак», известный многим. Поэтому я приведу здесь несколько рецептов теста.
Простой вариант теста: 3 яйца, 2 стакана муки, щепотка соли.
Тесто с водкой: 5 яиц, 1 ст. л молока, 2 ст. л водки, ½ ч. л соды, ½ ч. л соли, мука.
Тесто дрожжевое: 10 яиц, немного дрожжей, соль, муки — сколько возьмет.
Ну как, сложно халву сделать? То-то же! И все хлопоты восполняются угощением «небесной вкусноты», как говаривала моя приятельница. А уж сколько хвалебных слов услышит хозяйка, только успевай раскланиваться! Успеха вам и приятного аппетита!
Евгения, спасибо! Обожаю халву, но никогда не пробовала приготовить ее самостоятельно. Теперь рискну!
0 Ответить
Наталия Миллс, халву сделать несложно. Решитесь - и не пожалеете. Успеха!!
0 Ответить
Какие в таком случае отличительные признаки халвы? Что есть халва вообще?
мы, помню, в детстве с подругой делали халву из семян подсолнечника - ну и вкуснющая получилась штука, жаль только рецепт тот потеряла.
0 Ответить
Не знала, что чак-чак - это халва...
0 Ответить
Лилия Хлебникова, в разных культурах одни и те же блюда иногда называются по-разному. Суть не в этом, наверное. Было бы вкусно
. Я предполагаю, что "халва" - это "сладко", потому и все подобные сладости называются в Дагестане халвой
.
0 Ответить
Евгения, когда увидела Вашу халву еще до опубликования, соблазнила своих соседок в один день испробовать сразу все три рецепта. Распределились, мне досталась из орехов. Устроили питие: женщины - чай, мужчины - пиво. Не поверите, но пиво осталось недопитым, они перешли на чай с халвами!
Чак-чак я пробовала раньше, но из магазина, мне не понравился. А у соседки получилось, что называется, язык проглотишь, она делала тесто с водкой.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Любовь Дубинкина, можно и без водки, главное - умеючи.
Самое главное в чак-чаке: тесто - не переборщить с мукой, иначе получится слишком крутое и, как следствие, жёсткое; сироп: не переварить карамель, ато будет слишком твёрдая и чак-чак как следует не пропитается и будет каменный, а если слишком жидкая - чак-чак развалится.
0 Ответить
Любовь Дубинкина, я очень рада, что вам понравились рецепты. А когда делаешь халву, ну... хотя бы раз в полгода, потом обязательно хочется делать ее чаще
... И чаще!.. Потому что это угощение всегда уместно на любом застолье. Единственный минус, вся халва - очень сытная еда, для талии вредно
.
0 Ответить
Надо попробовать. Хорошие рецепты
Оценка статьи: 5
0 Ответить