Алексей Норкин Алексей Норкин Грандмастер Опубликовано 29.08.2009      11     105671     Распечатать

Растительное масло. Рафинированное или нерафинированное?

То, что растительные масла полезны для здоровья, известно даже ребенку. В отличие от недавних лет, сегодня на прилавках магазинов можно встретить разнообразную продукцию. Это хорошо, конечно, но среди множества масел выбирать приходится всего одно. Какое?

Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированное, т.е. очищенное несколькими ступенями технологического процесса, так и нерафинированное масло, очистка которого ограничена механической фильтрацией. Бытует мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для здоровья, в отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это в действительности?

Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно – то любое, если полезно – то вне зависимости от степени очистки.

Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам – обезличенный, нейтральный вкус. Любители нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно потирают руки, – ну вот и проговорился, кому надо безвкусное подсолнечное масло, которое не пахнет семечками? Не будем торопиться с выводами.

Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.

И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.

Пищевой промышленностью используются два способа рафинированияфизический с помощью адсорбентов, и химический, основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта.

Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масла на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ.

Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного – уже 232, а у рапсового рафинированного – 240 градусов Цельсия.

Надо понимать, что говорить о температуре масла в процессе приготовления пищи можно лишь с некоторой долей условности. Слой, контактирующий с донышком раскаленной сковороды, может быть разогрет до 300 градусов, когда температура на поверхности масла едва достигнет половины указанного значения. Но все же точка дымления может служить ориентиром при выборе вида и сорта растительного масла. Каким образом – чуть позже.

До встречи.

Теги: качество продукта, здоровое питание, технология, масло, выбор, еда
11 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Растительное масло. Рафинированное или нерафинированное?

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 29 августа 2009 в 08:36   # Ответить 0 +1

    Степень полезности масла определяется не только наличием тех или иных жиров, а и наличием витаминов и минеральных веществ.
    Как Вы представляете наличие воды в масле? Масло легче воды и не растворяется в ней. Пенится масло из-за наличия примесей, если грязная сковорода и если на сковороде имеются капли воды.
    "Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
    В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
    В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.
    В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения."
    Источник http://www.znaytovar.ru/new791.html
    Наиболее полезно не рафинированное растительное масло.
    Нерафинированное масло под действием света и воздуха быстро прогоркает, появляются вредные вещества. Срок хранения маленький.

    Оценка статьи: 3

    Комментарий отредактирован 29 августа 2009 в 08:56

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 августа 2009 в 10:40   # Ответить 0 +1

      "Как Вы представляете наличие воды в масле? Масло легче воды и не растворяется в ней."
      Игорь Абрамов, сходите вот сюда и найдите в тексте слово "влага".

      Кстати, рафинированное масло тоже прогоркает, открытую бутылку подсолнечного масла лучше держать в холодильнике. А вот оливковое нерафинированное прекрасно себя чувствует и без этого, а на холоде густеет.

      • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 29 августа 2009 в 12:21   # Ответить 0 +1

        Марианна Власова, наверное есть разница между словами влага и вода.Абсолютно сухих продуктов нет.
        НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
        2005.12.22 - ГОСТ на подсолнечное масло
        Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более- рафинированное масло 0,10 нерафинированное масло высший сорт 0,15 первый сорт 0,20
        Как видим содержание влаги незначительное, а пенится только рафинированное масло при жарке.И жарить не рекомендуется не из-за того, что пенится, а из-за того, что разрушаются витамины и образуются при жарке вредные вещества, кстати, не рекомендуется жарить и на масле для салатов, т.к разрушаются полезные вещества.
        Вообще все растительные масла рекомендуется хранить в темном месте, а открытые тем более.
        Качественное, фирменное масло поступает в продажу в жестяных банках,фасовка в пластиковую посуду, это уже самодеятельность наших производителей. И то, что Вы называете оливковым маслом, это "Микст" смесь с другими маслами, что в Испании запрещено законом и натуральное 100% оливковое масло, только в жестяных банках и оно очень дорогое

        http://www.kmaslo.ru/?cnt=articles&item=10

        Оценка статьи: 3

        Комментарий отредактирован 29 августа 2009 в 12:32

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 августа 2009 в 13:48   # Ответить 0 +1

          Игорь Абрамов, "наверное есть разница между словами влага и вода" - да, конечно. Наверное, поэтому в тексте статьи нет слова "вода", а есть "влага".

          "натуральное 100% оливковое масло, только в жестяных банках и оно очень дорогое"
          Вы ошибаетесь. Да, оно не дешевое (я беру 0,75 л за 350 р.), но цена для банки сопоставима с ценой стеклянной бутылки того же объема:

          • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 29 августа 2009 в 16:30   # Ответить 0 +1

            Марианна Власова, прошу прощения у автора и у Вас за "влагу". Я прочитал, как "вода". Но пенится не из-за влаги.
            У нас продается в жестяных банках и цена примерно такая, даже дороже, ноя ищу еще слово "Nature".
            А тройка за третий абзац.

            Оценка статьи: 3

    • Анна Лебзак Анна Лебзак Читатель 17 июня 2011 в 16:46   # Ответить 0 +1

      А как быть ,если сковорода обсалютно сухая и недавно купленная. почему тогда пенится? В некоторых маслах много воды. кто бы мне подсказал какое качественное масло рафинированное. Мне сказали надо брать не рафинированное и алтайское. Не рафинированное лучше, раньше я его не любила, а сейчас употребляю и оно намсного вкуснее.

      • Анна Лебзак Анна Лебзак Читатель 17 июня 2011 в 16:49   # Ответить 0 +1

        Сегодня я поела витаминов в масле рафинированном, чуть не сгорела, кастрюля загорелась, копоть ужасная, хорошо, что была на кухне. Химия по-моему сплошная. знать бы какое более менее качественное. сейчас продукты не качественные делают и что есть можно не известно. Деваться некуда берешь, что есть на прилавках

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 июня 2011 в 18:17   # Ответить 0 +1

        Анна Лебзак, для меня лучшее рафинированное масло - Олейна.

        • Анна Лебзак Анна Лебзак Читатель 18 июня 2011 в 15:08   # Ответить 0 +1

          Марианна Власова, спасибо большое за подсказку. О маслах растительных мало что знаю. Но вижу вы грамотная , буду брать Олейна. Статеки почитать надо будет, проинформировать себя.

  • Артём Долгопятов Артём Долгопятов Читатель 31 мая 2014 в 17:33   # Ответить 0 +1

    На эту тему есть интересная статья на ecomaslo.ru. Там очень подробно и ясно изложена проблема выбора растительного масла. Лично я предпочитаю нерафинированное масло холодного отжима и употребляю его в пищу ежедневно, здесь для меня в приоритете вопрос пользы. К тому же, кто пробовал настоящее растительное масло, с его родным вкусом и ароматом, не захочет употреблять в пищу его "безликий аналог".

Посмотреть все комментарии (11)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: