• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Константин Кучер Грандмастер
  • 26

Пеленгас или судак: какой квасок можно сварить из рыбы?

Города приходят и уходят. Куда-то туда, за спину. В наше прошлое. А люди, которые в них живут — остаются. Иногда и в настоящем. Потому что некоторые из них проходят по категории «друзья». Редко, конечно, но бывает, что они ещё и звонят:

«Костя-ан… Ты шо там написал? Шо написал?! Про халасле это… Со сметаной и мукой. Оно шо? Для гуляк?! Ну-уу… Не знаю, не знаю. Может, с ихнего винца… С винца — может быть. А вот с горилки… С неё на опохмел — только квасок с пеленгаса. Ты про него, наверное, забыл просто. Ну, признайся… Забыл?»

Да не забыл я. Не забыл. Такое ж разве забудешь?

Вот только… Только не было на Азове во времена моего детства такой рыбы, как пеленгас. Бычок — был. Тюлька — была. Если сильно повезёт, то кроме чебака или тараньки, можно было ещё и судака поймать.

Но ни одна из этих рыб не шла ни в какое сравнение с селявой. Селявкой. Селявочкой. Небольшой рыбкой, очень похожей на уклейку. Один в один. Прямо, как сестрёнки-близняшки. Единственное отличие, так только в росте. Селявка — крупнее. Сантиметров 20−25. Но мясо у неё… Мягкое, жирное, вкусное… Само во рту тает.

Это уже потом, когда вырос и уехал далеко-далеко от Азова, узнал, что настоящее имя у рыбки — не селява. Шемая. Говорят, от персидского «шах-маи». Царская рыба, значит. Точно — царская. А от персидского почему? Так, оказывается, она не только в Азове, а ещё и на Каспии встречается.

Но всё это я значительно позже узнал. А тогда, в детстве… Как апрель и ледоход начинается, понесёт ломанные льдины от реки в открытое море… Всё, можно доставать из сарайки законсервированные с осени удочки и… К колхозной ферме. Там этого навозного червя… Но и жаждущих по его душу. В очередь, в очередь!

Так что если с червями — облом, можно — опарыша. Или мотыля. А как сильно засвербит в одном месте и времени особо париться по наживке нет… Можно прямо с лодки наловить сачком морскую блоху. Гаммаруса. Или распластать чебачка на небольшие тоненькие полоски.

Да, лодка нужна. Чтобы на селявку попасть, надо бы метров на десять от берега отойти. Пять-десять, где-то так. Для того, чтобы определить, где же она сегодня, вёслами чуток придётся поработать.

И — лучше к вечеру. Но при этом не забыть на ветер поправку сделать. Если низовик речную воду в открытое море гонит… Всё. Верняк. Сегодня — будем с селявкой. Конечно, с грузилом придётся поэкспериментировать. Погонять его вверх-вниз по леске. Но то — детали уже чисто технические.

Нет, нет нынче рыбы моего детства — селявки. Или просто никак мне в Таганрог в апреле не выбраться?.. А как выберешься, так вот он — пеленгас. Не наша это рыба. Абориген Японского моря. Крупная, до нескольких килограммов, дальневосточная кефаль с красными плавниками.

Ихтиологи запустили её в Азов. Или, как они это на своём, ихтиологическом арго называют — интродуцировали. Мол, польза от него морю самая что ни на есть. Ведь на Азовском зимний рыбный замор — постоянно. А отчего он? Кислорода в воде не хватает. Почему? Так на дне моря органических отложений… Ну, остатков там этого зоо- или фитопланктона — куча просто. А они, остатки эти — разлагаются. Химию же, школьный курс, помним? Процесс разложения сопровождается поглощением свободного кислорода. Вот и не хватает его.

Пеленгас же, если ихтиологам верить, все эти остатки (какашки, одним словом) хавает. Чего уж он там хавает, если честно, не очень я. Не ихтиолог. Но сейчас его на Азове — полно. И на столе пеленгас — замечательная рыба. Особенно, если из него квасок приготовить.

Конечно, не все мы живём рядом с Азовским морем. Но, если пеленгаса под рукой нет, можно его на судака заменить. Добавив чуток сига для навара. Так, чтобы 2/3 суповой основы составлял судак и треть — сиг.

Пропорция рыбы и воды в супе — такая же, как и у венгров в их халасле. Один к одному. На килограмм рыбы — литр воды.

Кроме рыбы и воды, нам ещё понадобится по одной луковичке и морковке, штук пять-шесть картофелин, литр хорошего томатного сока… Обязательно с мякотью! Плюс — солёный огурчик, лаврушка, чёрный и душистый перец горошком, половина чайной ложки молотой красной паприки. Ну, и, естественно, соль — по вкусу.

Рыбу чистим, потрошим. Режем на крупные куски так, чтобы каждому из них рот радовался.

Морковь, если для красоты, — режем соломкой. Ну, а кому не до эстетики, может просто протереть её через крупную тёрку.

Рыбу, морковь, целую луковичку (её, если что, потом, по итогу, можно из бульона и выбросить) кладём в кастрюлю. Заливаем водой. То, что у нас ещё литр томатного сока будет — в уме держим?

Как закипит, пенку сняли, засыпали все специи. И варим. Полчаса где-то. После этого добавляем крупнопорезанный картофель. Ещё минут 15 ждём.

Солим. Проверяем, как оно, и… Добавляем натёртый уже на мелкой тёрке солёный огурчик и вливаем томатный сок. Закипит по-новой, ещё раз снимаем пенку, убавляем огонь и даём уже почти готовому кваску покипеть минут 5−7.

Как время вышло, заверещал кухонный таймер — первое блюдо можно разливать по тарелкам. И… Рубленой зелени туда чуток.

«Ну шо, Костян? Не забыл? А то приезжай. Вспомним. Сварим. Усугубим. Стратегический запас, сам знаешь, завсегда есть. А он — не то, что твоя карельская казёнка. На перепонках грецкого ореха настоянная. Натуральный продукт. Так что? Приедешь?»

Приеду. Обязательно приеду, ребята. Ну, и девчата — тоже. Тоже приеду. Если, конечно, вы ещё ждёте…

Теги: первые блюда, национальная кухня, приготовление, рыба, рецепты
Статья опубликована в выпуске 25.03.2010
Обновлено 22.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: