Владимир Рогоза Владимир Рогоза Грандмастер Опубликовано 30.03.2010      8     204001     Распечатать

Настоящий венский яблочный штрудель: как его приготовить?

Туристы, возвратившиеся из Вены, вспоминают не только достопримечательности одной из красивейших столиц мира, но и удивительно вкусные блюда австрийской кухни, которыми славятся венские кафе и ресторанчики. Побывать в Вене и не попробовать венский шницель, гуляш в остром соусе с клецками, картофельный салат, штрудель с яблоками или творогом – непростительно.

В Вене почти каждый ресторанчик или кафе имеет свои коронные блюда, которые готовят с использованием собственных рецептов. К их числу относятся и штрудели, имеющие много вариантов приготовления. Очень вкусные яблочные штрудели готовят в кафе, расположенном в левом крыле дворцового комплекса Шенбрунн. Здесь не только можно полакомиться свежайшим штруделем, но и увидеть все этапы его приготовления, которые продемонстрируют опытные кулинары.

Стоит отметить, что приготовление штруделя – зрелище чрезвычайно интересное. Особенно любопытно наблюдать, как в руках кулинара колобок теста размером с большой кулак в течение нескольких секунд превращается в громадный лист, столь тонко раскатанный и растянутый, что через него можно читать газетный текст.

Рецепт приготовления яблочного штруделя на удивление прост и не требует особых кулинарных навыков или использования каких-то сложных ингредиентов. Он проверен на практике, все получилось чудесно, только пришлось заменить австрийский ром (в России его найти чрезвычайно сложно) на ликер.

Для приготовления теста и начинки для штруделя понадобится 250 г пшеничной муки высшего сорта, 2 г соли, одно куриное яйцо, 20 г растительного масла и 50 г сливочного, 100 г панировочных сухарей (крошек), 140 г сахарного песка, 10 г корицы, 170 г изюма, две чайные ложки лимонного сока, 10-15 г рома и 1100 г кислых яблок. А также мука для раскатывания теста и масло для смазывания теста, штруделя и противня.

Из муки, яйца, соли, 20 г растительного масла (желательно оливкового) и 100 г теплой воды делают тесто, которое замешивают до состояния, когда оно перестает прилипать к рукам. А вот дальше одна существенная особенность – тесто скатывают в шар и обильно смазывают растительным маслом, как вариант – его даже можно полностью залить маслом. В таком состоянии тесто оставляют на 20-30 минут. Именно благодаря маслу тесто станет чрезвычайно эластичным, что позволит раскатать и растянуть его в тончайший лист.

Пока тесто «отдыхает» в растительном масле, готовят начинку. Для этого панировочные сухари обжаривают в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Добавляют к полученной массе заранее перемешанный с корицей сахар, изюм, лимонный сок, ром и мелко нарезанные кислые яблоки, кожица и сердцевина из которых удалены. Все хорошо перемешивают.

Если позволяет время, изюм для начинки делают «пьяным», для чего его на несколько часов (классический вариант 12-14 часов) заливают ромом (не более 15 г), который частично в него впитается.

Самое сложное – приготовить тончайший лист теста. Сначала его раскатывают на куске ткани (полотняном кухонном полотенце), посыпанном мукой, стараясь получить прямоугольник. Затем растягивают до тончайшего состояния, вращая его в руках, для чего используются тыльные стороны кистей и предплечья. Усилия прилагать не надо, тесто растягивается под собственным весом. Главное – не перестараться и не довести до разрывов.

Чуть утолщенными остаются только края, которые будут обрезаны, остальная часть теста должна просвечиваться. Тесто аккуратно укладывается на ткань, утолщенные края обрезаются. Весь лист теста смазывается растопленным сливочным маслом. Подготовленную начинку выкладывают толстой «колбасой» вдоль одной стороны листа теста, отступив от его края 10-15 см. Затем, приподнимая с этой стороны полотенце, закатывают начинку в тесто. Получается плотный рулет, края которого закручивают (как концы конфетных фантиков), а излишки теста удаляют.

Прямо на ткани штрудель обильно смазывают растопленным сливочным маслом и переносят на предварительно смазанный маслом противень. Только теперь ткань можно аккуратно удалить. Не делайте попыток взять сырой штрудель в руки, не используя ткань, тонкий слой теста не выдержит веса начинки.

Выпекается штрудель при температуре 190 градусов до золотисто-коричневого цвета. Готовый штрудель снова смазать сливочным маслом (можно сверху посыпать сахарной пудрой) и оставить остывать. При этом варианте приготовления разрезать штрудель можно только после остывания начинки до комнатной температуры.

Взяв за основу классический вариант приготовления венского яблочного штруделя, можно поэкспериментировать с начинкой – заменить панировочные сухари измельченным печеньем, добавить орехи, ягоды или фрукты, а вместо рома взять коньяк, ликер, сладкую настойку или бальзам.

Успехов вам в кулинарных экспериментах и приятного аппетита.

Теги: кулинария, традиции, выпечка, рецепты
8 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Яблочный штрудель готов к отправке в печь.(В. Рогоза)
Яблочный штрудель готов к отправке в печь.
В. Рогоза

Галерея

Сначала тесто раскатывают на куске ткани
В.Рогоза, shkolazhizni.ru
Тесто растягивают до тончайшего состояния, вращая его в руках
В.Рогоза, shkolazhizni.ru
Через правильно растянутое тесто можно читать газетный текст
В.Рогоза, shkolazhizni.ru
Начинку выкладывают на тесто толстой «колбасой»
В.Рогоза, shkolazhizni.ru
Приподнимая края ткани, скатывают плотный рулет
В.Рогоза, shkolazhizni.ru

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Как приготовить брецели?
Как приготовить брецели?

Ну что можно придумать еще более баварское... сосиски, капуста, картофель, салат, пиво и, конечно,...

Обсуждение статьи:

  • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 29 марта 2010 в 02:08   # Ответить 0 +1

    а точно - с оливковым маслом лучше? У нас тут как ужас из уст в уста передаётся, что испанцы и в блины(!!!) могут налить оливкового масла(!) Тут все французы замирают в ужасе:.... Как? В кондитерское? Прямо оливковое?.. Какой кошмар!
    Оно же "духовитое", а если брать рафинированное, то - смысл? - можно любым растительным заменить...

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Рогоза Владимир Рогоза Грандмастер 30 марта 2010 в 10:45   # Ответить 0 +1

      Татьяна, это мнение австрийских кулинаров. Мы дома делали на подсолнечном, оливковом и кукурузном, лично я разницы не заметил.

  • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 30 марта 2010 в 01:14   # Ответить 0 +1

    Владимир, спасибо У меня давно есть манера готовое тесто смазывать маслом - оказывается, не одинока в этом . Насчет штруделя не знаю, а пирожки жареные очень хороши в горчичном масле

    Оценка статьи: 5

  • alfia lambert alfia lambert Читатель 30 марта 2010 в 05:07   # Ответить 1 +1

    Владимир Рогоза, проще сдохнуть, чем раскатать по-настоящему тонкое тесто! Я уже давно заменила его на "фило" после того как узнала, что австрийские хозяйки редко раскатывают его сами. Они тоже пользуются им. А вот другой венский рецепт начинки: 50 гр.изюма, замоченных в роме, 1 кг очищенных и порезанных яблок и 1 ст.л. слив.масла потомить 5 мин на огне, добавить 50 гр. струганного миндаля. На тесто хлопьями положить слив. масло (сколько не жалко), сверху начинку и присыпать смесью корицы и сахара. Свернуть, смазать желтком, печь 40-50 мин при 350Ф (между 170/180Ц).

    • Владимир Рогоза Владимир Рогоза Грандмастер 30 марта 2010 в 10:48   # Ответить 0 +1

      alfia lambert, спасибо. Интересных рецептов много. Мне, например, нравится штрудель с творогом. Только творог надо немного взбить, добавить ягоды, изюм и сахар.

  • Ирина Кузьмичева Ирина Кузьмичева Читатель 30 марта 2010 в 13:53   # Ответить 0 +1

    Владимир Рогоза, "вкусная" статья! Обожаю апфельштрудель! А творожный штрудель, кажется, сами австрийцы называют топфель. По крайней мере, в знаменитом венском кафе "Розенбергер" он назывался именно так. И был такой вкууусный!

    Комментарий отредактирован 30 марта 2010 в 13:53

  • Валерия Б Валерия Б Читатель 25 мая 2013 в 23:17   # Ответить 0 +1

    Приготовила, по этому рецепту. Слишком сладко получилось, да и что там, штрудель, как он должен быть вообще не получился. Продукты жалко. Есть много нюансов, которые я уже потом в других источниках читала, которые здесь не указаны. К примеру, что во время выпекания, его нужно постоянно смазывать сливочным маслом, а лучше сливками. И это только один пункт. Вы сами пробовали готовить по своему рецепту?

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 мая 2013 в 14:45   # Ответить 0 +1

      Валерия Б, Вы внимательно читали статью? В ней написано: "Он проверен на практике, все получилось чудесно". В комментарии автор пишет: "Мы дома делали на подсолнечном, оливковом и кукурузном, лично я разницы не заметил". Вы видите на иллюстрациях приготовление штруделя в венской кондитерской.

      Не получиться, конечно, может. Самая главная проблема - раскатывание теста. Но "слишком сладко" - по сравнению с чем? С тем, что Вы ели в Вене или с тем, что хотели бы получить? Так штрудель и с несладкой начинкой делать можно, и с несладким тестом. Зачем смазывать в процессе? Так делают, чтобы верх не подгорал и не был жестким. И фольгой накрывают для этого же. Но это зависит от духовки и температуры, это каждая хозяйка сама знает, как у нее печется.

Посмотреть все комментарии (8)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: