Ничего, сейчас я и читателя познакомлю с ними: идите на на www.hawkshillelkranch.com и познакомьтесь с фермой, почитайте про олешек, узнайте, чем их кормят, как ухаживают, как двигают Эспелы науку о мясном оленеводстве, о здоровом питании олениной и лечении экстрактами из рога молодого оленя, и насколько справедлив документальный фильм «Food, Inc.» о борьбе мелких «зеленых» фермеров с крупными производителями пеницилинового мяса и птицы.
А мне просто на слово поверьте, что Шери и Джоэл очень милые, интеллигентные люди, обаятельнейшие в общении — их в Чикаго знают и любят. Так что прошу и вас любить и жаловать. (Даже если вы уже прочитали ценники на их сайте.)
К оленю в США отношение особо уважительное — страна просто кишит оленями. Я уже писала, что у нас в городах есть закон — каждые 10−15 миль площади должны чередоваться лесной зоной. Forest Preservе — это просто островок дикого леса среди городских массивов. Вот там наши олени, косули и живут. Часто они доставляют досадные хлопоты автомобилистам и владельцам участков — объедают кору деревьев, вредят живым изгородям. Наши олени можно сказать просто горожане — намедни один влетел в парикмахерскую и устроил там маленький тарарам.
С оленем связана культура американских индейцев — оленина, наряду с мясом бизона, была основной пищей индейцев. Оленям повезло больше — индейцы «ушли» в резервации, олени — остались. А вот промышленное разведение оленей на мясо — это как бы американский мясной катарсис.
Чем же оленина лучше других видов мяса? А давайте я просто сдеру с сайта Эспелов табличку: просто переведу на русский.
Что тут можно добавить или прибавить? Все говорит само за себя. Если, конечно, вы хотите следовать здоровой низкокалорийной и нежирной диете, иметь стройную фиругу и здоровое сердце и сосуды.
Спасибо оленям за протеин! Тут вот какая хитрая штука: оленина относится к красным видам мяса. Но в отличии от говядины оно не бывает мраморным. Поэтому при готовке не уваривается-ужаривается, а сохраняет объем. То есть если вы любовались на говяжий мраморный стейк с лапоть ростом, а на выходе у вас получился лапоточек, то олениной даже зрительно можно наесться. А благодаря постности оленина приобретает более высокий протеиновый показатель — вы наедаетесь меньшей порцией мяса. Низкое содержание холестерина тоже радует.
Американские фермеры-оленеводы откармливают оленей на пастбищах травой-муравой. Вот уж чего в наших центральных штатах просто завались — в давние временa здесь как бритвой по лысине прошелся полуторакилометровой высоты ледник и раскатал все пять штатов своим бульдозером. Вот эти пять штатов называются прериями. А в прериях, как известно, прерии. И пасутся олени. Во внесезонье едят олешки сено и получают зерновые — в основном, овес. Чего вы точно не найдете в оленине, так это антибиотиков и разных химических добавок. Кроме того, олени сами по себе гораздо здоровее потенциальной говядины — они более устойчивы к заболеваниям.
Убедила я вас в полезности? А теперь поговорим о вкусности. Вот верите или нет, но на весь честной бы мир ШЖ наготовила бы пир! Оленину надо уметь готовить и я без всякой скромности заявляю — я таки да умею ее готовить. Дикая оленина имеет несколько пряный запахо-вкус и пожестче. А вот фермерская… Да, именно так должно пахнуть настоящее свежайшее и мягчайшее мясо! (Люба Мельник рыбы не любит — потому я шепотом: как свежесть рыбы мы ловим по ее запаху и уже знаем как хорош при таком запахе должен быть и вкус, вот так же точно по запаху оленины мы уже предвкушаем (и не зря, товарищи!) ее удивительную сластинку).
Как сами Эспелы говорят, вкус с загадкой, с игрой, с сюрпризом. Такое мясо хочется долго жевать, наслаждаться его мясными соками. А я вам так скажу — вкусно до того, что глотать жалко! Оно как бы уже в хорошем маринаде побывало, понимаете? А маринады идут к нему любые — даже из кофе! Мясо создано для полета фантазии. Вы на сайте у Эспелов можете прочитать предлагаемые рецепты: я их все перепробовала. Включая кофейный. Недурственно.
Для таких ненормальных мясоедов как я, особо отмечу: оленина моих друзей сертифицирована значком? merican Human Certified. Это значит, что откорм, уход, содержание и забой скотины происходят гуманно. Не мелочь и очень приятно!
А теперь попробуем сделать то, что в России обычно делают из дикой оленины — мои любимые котлеты, а которых я уже писала вкусную статью. Только для оленины я немного изменила рецептуру и внесла кое-что из советов комментаторов котлетной статьи. Один кусочек мякоти я привезла сегодня от Эспелов с рынка. 2.2 фунта. Считаем — килограмм. (Ладно, скажу, не стану привередничать: $ 15.75 за фунт. Да и черт с ними, с деньгами!). 2 луковицы, чесночка от души, одна сырая картофелина, много петрушки, одно яйцо. Прокрутила первый раз на среднюю решетку. Добавила яйцо в фарш, посолила, поперчила свежемолотым черным перцем, дабавила не скупясь по совету одного из комментаторов (Спасибо, очень украшает фарш!) ложку густой сметаны, ложку сливок. Вымешала фарш и прокрутила снова.
В казане уже кипит оливковое масло. Убавляю пламя до среднего (оленина не любит высокой температуры, говорил фермер. Он утверждает, что никогда не готовит оленину до полной готовности, только medium done!). Приготовила кляр из 5 яиц, ложки густых сливок и ложки медовой горчицы, обсыпку из смеси муки и хлебных крошек. А дальше все по схеме. Примерно по минуте на каждой стороне. И получилось бы у меня 17 больших котлет, если бы мой воровитый муж не подкрался незаметно яко тать в нощи и не спер бы первые 3 котлеты с пылу-с жару!
Да, оленина вносит свой вклад в укрепление семейных отношений. Резко позвонил сын и высказал желание именно сегодня-завтра (покуда котлеты в наличии есть!) заменить мой софт на 6 GB|64 чего-то. А просила с зимы! Дочери тоже проявили интерес к родителям и как бы мимоходом у них появились дела в даунтауне, в нашем районе. Это ж надо! Не зря же наш Санта ездит именно на оленях — ну просто чудеса в решете!
А вот действительно чудо города Чикаго: у нас есть свой потрясающий Музей Оленя. (У меня за углом дома). Даже фотография не передаст всей романской мощи здания! Тут же расположена и редакция журнала «Олени». Музей Оленя логически завершает 18-мильный прибрежный парк вдоль озера Мичиган, он плавно переходит в зоопарк Линкольн-парка (это второй в городе зоопарк), в музей Природы и в фермерский рыночек, расположенный прямо в парке. Откуда и началась эта история про оленину. А теперь я вполне серьезно говорю — ваши только билеты на самолет! Поляна с олениной — за мной!
Мои практически ничем не отличаются от тех, что открываются в гугле на wild game recipe за исключением того, что я все мясо (не только дикое) замачиваю в смеси вина, оливкового масла (если надо, то шприцом) и специй. Где надо, сладости добавляю мадерой-кагором, где надо ( в утятине-гусятине) сладость убираю кислым шабли-рислингом с лимоном. Запах хвои в тетеревах убираю тертым кокосом.
0 Ответить
Thank you for your response.
Вообще-то меня интересует только приготовление venison, т. к. канадских гусей и диких индюков, в тех редких случаях, когда я их приношу с охоты, готовит моя жена. В начале 90-х годов North American Hunting Club завалил меня книгами по приготовлению wild game. Сейчас, когда я сам стал возиться с готовкой (вчера, например сделал паштет из печени оленя), я или не могу найти в этих книгах и в интернете ничего, что мне нравится, или слишком сложно, или со свининой, которую я не ем. Котлеты по Вашему рецепту еще не готовил, т. к. бучер, разделывающий моих оленей, говорит, что фарш можно делать только из белохвостых в более позднее время года.
Ваши рецепты (во всяком случае котлет) всё же отличаются от того, что я знаю. Например, у Вас я впервые прочитал, что «оленина не любит высокой температуры». А я, когда готовлю стейки на сковародке, всегда нагреваю её так, что оливковое или grapeseed oil почти кипит.
Когда я спроил о Ваших и Вашего папы рецептах, я надеялся, что м. б. Вы их разместили где-нибудь на интернете и они есть в свободном доступе, но если нет или Вы не хотите, чтобы посторонние люди видели это, то это тоже ОК.
Thanks again.
0 Ответить
В 80-х, когда даже в шахтерских городах начались определенные сложности со снабжением, на прилавках воркутинских магазинов появилась оленина. Но брали её очень неохотно.
Во-первых, запах. Который, как и любой запах, - на любителя. Вот я, например, дичь ем нормально, а дочь - на дух не переносит. Именно из-за характерного, пряного и возбуждающего аппетит запаха.
А во-вторых, оленину ещё надо уметь приготовить. Как того же кролика, например. Про строганину-то все что-нить да слышали, а вот о таких вкусных котлетках я впервые прочитал.
Эх, кабы обратно, да часика на три в 80-е! Ужо я б на оленинке оторвалс-си...
0 Ответить
Константин Кучер, да оленина для жителей Ненецкого округа -основной мясной продукт, и из нее готовят и суп, и котлеты, и даже пельмени, не говоря уже о гуляше, поджарке, и прочих блюдах. А колбасы какие вкусные!!! Конечно, мясо северных оленей отличается от тех, что Лаура описывает( лесных), оно жестче, темнее, и правда пахнет мхом и грибами - осенью олешки с удовольствием грибы поедают.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, да, Гертруда. Я тоже обратил внимание на фото, что иллюстрацией к статье. По тому, что я помню, оленина, действительно, как-то потемнее была.
Про колбасу - охотно верю. Примерно в те же годы, о которых я написал в своем комменте, в Воркуте часто продавали конскую колбасу. Большинство моих знакомых с возмущением от неё отворачивалось. А мне эта конская, помню, та-а-ак нравилась...
0 Ответить
Всем сразу - строганину ела в Коми в Инте - лучше любого испанского хамона. Я вообще по сырому мясу спец. Печенку вообще сырой могу. Всяких рогатых диких, клыкастых и косолапых ела как охотничьи трофеи. Но фермерскую оленину и бизонинку начала есть только в США. Я вам так скажу: и дикое мясо- птица хороши и убоинка фермерская. Медвежьи котлеты не хуже оленьих. Конина, зайчатина, дикая кабанина тоже прекрасны - надо уметь мясо правильно разделать, кровь слить, правильно вымариновать. Я дикую утку делаю как гусика ильфтепровского. Страуса грудку фарширую на рулет в беконе - это что-то! Просто ко всему надо руки приложить - это не сосиски отварить! Мой отец после войны вел рубрику охота в Красной Звезде и там давал рецепты им придуманные, а нам в память остался рукописный альбом с его же зарисовками. Почки дикого кабана в мадере - а?! Дикая утка, запеченная в глине! Прям в перьях!
0 Ответить
Лаура Ли,
Можно где-нибудь найти Ваши и Вашего папы рецепты приготовления wild game?
0 Ответить
Лаура Ли, понял- вам пора выпустить книгу по мясным блюдам мира
.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Строганина одно из любимых блюд, а вот про котлеты из оленины я тоже в первый раз слышу
.
0 Ответить
Статья хорошая. Правда как то странно. Очень милые и интеллигентные люди лосей разводят, а вы про оленей пишете.
).
Оленину пробовал. Мясо диких оленей. Гертруда Рыбакова, как раз тех краев, Республики Коми. Люблю свежемороженное, слегка засоленое. Оно от природы уже пряное. Оленяшки то кроме чистешей травы всякими тундровыми ягодами питаются. Отсюда этот неповторимый, даже слегка травянистый, привкус, (послевкусие
0 Ответить
Вот-вот, Сергей! Именно травяной, травянистый. А если точне - лишайниковый. У нас даже шутили, что суп из оленины ягелем попахивает.
Кстати, лишайники, между прочим -, один из биологических индикаторов чистоты окружающей среды.
0 Ответить
Константин Кучер, правильно, мхи, лишайники, грибы - главное лакомство северных оленей в тундре.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура, заинтриговали. Но у нас ведь хорошей оленины не купишь.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, а я выросла на оленине, правда -диких северных оленей. И каждый раз, когда сестра моя или прочие родственники едут к нам в Питер, привозят что-нибудь из оленины - и колбасы, и прессованную оленину, и гуляш, и мясо для поджарки. В Нарьян-Маре есть мясокомбинат, который перерабатывает только оленье мясо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А у ваших соседей с севера - канадцев тоже наверняка есть олени, но наверное северные, как у наших чукчей например? Или тоже есть фермерские, про которых вы пишете? А то вот собираюсь к ним и хотелось бы знать мнение опытного человека.
0 Ответить