Какая хозяйка не хотела бы иметь недорогую кухонную посуду хорошего качества? Магазины, где...
Мы будем говорить не о городе под названием Нарын, и не о реке с одноимённым названием, а о вкуснейшем блюде узбекской национальной кухни.
В отличие от плова, который в основном в Средней Азии является мужским блюдом, нарын готовят женщины. Блюдо это, несмотря на кажущуюся простоту, всё же требует определённой сноровки.
В Узбекистане приготовление нарына – это целый ритуал. Как правило, готовят нарын не как повседневное блюдо, а на различные праздники, свадьбы, когда собирается много народу и готовить приходится много. Ранним утром в доме, где намечается торжество, собираются женщины – родня, соседи, готовые помочь, и начинается приготовление.
В огромном казане варится мясо и казы (конская колбаса), а женщины тем временем ловко замешивают тесто, раскатывают его в тонкие пласты и нарезают на полоски. Потом эти полоски будут сварены в наваристом бульоне и нарезаны в мелкую – мелкую лапшу. Точно так же нарезают и мясо.
Почему-то у меня приготовление нарына вызывает воспоминания из далекого детства – у соседей в палисаднике ранним утром шли приготовления к какому-то празднику.
Женщины в бархатных безрукавках и пестрых платьях месят тесто, и кто-то запевает узбекскую национальную песню... «Ёр-Ёрим....» – поёт женский голос, и так слаженно у них идет работа, все действуют, не сговариваясь, месят, катают... варят и режут...
И доносится запах роз и райхона в открытые окна...
Когда я готовлю нарын на своей кухне, как-то поневоле начинаю напевать «Ёр-Ёрим» – и как будто руки сами знают, что делать. Так легко работается. Однако увлеклась я воспоминаниями.
Так как же, собственно, готовят нарын?
Для приготовления берется мясо – баранина или говядина. Нужна мякоть, но в котел надо положить и косточек для навара. В бульон добавляется только лавровый лист и черный перец-горошек.
Пока варится бульон (нужно обязательно варить на медленном огне, постоянно снимая пену, бульон должен быть прозрачным!), замешиваем тесто, как для пельменей. Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и дать ему полежать с полчасика.
«Отдохнувшее» тесто раскатывают в тонкие пласты толщиной 2 мм и нарезают на квадраты, ромбы или полосы. Из готового бульона вынимают мясо на блюдо, где оно должно остыть, а пока остывает мясо – полоски теста отваривают в бульоне, дают им стечь и смазывают растопленным маслом. Как только остынут до той стадии, что можно держать руками, – начинают резать очень тонкую лапшу.
Важно! Не переварить тесто и резать очень острым ножом!
Полученную лапшу складывают в большую миску, куда потом добавляют точно также тонкой лапшой нарезанное мясо. Лапша перемешиваеся с мясом, приправляется зирой, черным молотым перцем и солью по вкусу.
Тонкими кольцами или полукольцами нарезаем лук, приправляем его черным перчиком, выкладываем готовый нарын на блюдо горкой и посыпаем сверху луком.
Бульон подаётся отдельно в пиалах. Вокруг горки нарына выкладывается нарезанное тонкими кружочками казы.
Если вы купили готовое казы – то остаётся толькo нарезать, когда нарын уже готов, а если сырое – то варить казы надо вместе с мясом. Бульон от казы очень вкусный и полезный. Особенно в холодные времена года – лучшее согревающее средство! Не прав тот, кто говорит, что «для сугреву нет ничего лучше водки».
На первый взгляд, немудреное блюдо, но процесс нарезки довольно трудоёмок. А лучший нарын – тот, который нарезан очень тонко.
Ну, казы, я навряд ли где по окрестностям найду, но сам нарын блюдо довольно интересное, надо бы взять его на карандаш. Правда, после прочтения осталось несколько вопросов.
1. "...замешиваем тесто, как для пельменей". Или чуть поподробней (ингредиенты, пропорции, кратко - технологический процесс). Или ссылочку, где это можно посмотреть.
2. "Не переварить тесто"... Есть какие-то внешние признаки готовности теста? Какие? Или чисто по времени ориентируемся? Тогда опять же - какому?
И уже не по рецепту. А "райхон" - это что?
Оценка статьи: 5
Константин Кучер, райхон - это базилик.
А в Азербайджане его называли рейгАн
Оценка статьи: 5
Спасибо, Марианна.
Базилик - это, правда, как-то не по-узбекски. А райхон - совсем другое дело. Он не только пахнет именно по-среднеазиатски, но и звучит характерно! Если прислушаться, то можно услышать, как где-то там, в ещё только сгущающейся, но уже пахнущей розами и райхоном темноте, журчит вода в арыке...
Оценка статьи: 5
Константин Кучер, Так красиво написали!
А главное - очень точно!
Просто представил знакомую картинку, вспомнившуюся благодаря Вам (за что Вам отдельное искреннее и большое спасибо!) и дописал её...
А ещё наша часть стояла у дороги, вдоль обочины которой были высажены тополя. И вот, принесший столь долго ожидаемую прохладу, вечерний ветерок тихонько шелестит тополиной листвой. Так же негромко журчит вода в арыке. И на этом фоне - то ли сверчки, то ли цикады заводят свои громкие рулады, изредка нарушаемые резким вскриком какой-то ночной птицы. Или прилетевшим со стороны предгорий хохотом шакала...
Оценка статьи: 5
Константин Кучер, Всё точно так!
Вы служили в Средней Азии? В каких краях?
Да, так всё оно и было.
Сначала в Ташкенте, потом - на севере Таджикистана.
Оценка статьи: 5
Константин Кучер,
Брала кусочек теста и пробовала. Оно должно быть не сырое, но и не совсем переварено до состояния "полукисель"
Тесто я всегда проверяла "методом научного тыка"
Райхон в разных странах называют по разному. Базилик, рейхан, регань,(не путать с орегано!!! это совсем другая трава!) Бывает зелёный и фиолетовый. У фиолетового аромат сильнее.
Тесто замешивается самое обычное пельменное. А делают его все по разному. Одни - с яйцом, другие - без. кому как нравится.
Я беру литр кипяченой воды, разбалтываю в ней соль, яйцо, а далее - сыплю муку сколько возьмёт и замешиваю крутое тесто.
Спасибо, Елена. Теперь всё более-менее понятно. В теории. Если что возникнет в ходе практического применения, тогда - отдельно.
Оценка статьи: 5
Константин Кучер, Всегда пожалуйста!
Хотелось узнать, а есть ли в узбекской кухне вегетарианские блюда? На фото словно лапша, а там оказывается все дело в мясе...
Оценка статьи: 5
Александр Сабинин, салатик.
Не, ну еще каши без мяса, выпечка (самса с тыквой, к примеру), мучные и молочные супы...
Марианна Власова, А салатик простой или национальный? Спасибо
Оценка статьи: 5
Александр Сабинин, салатик приготовлен маргиланским узбеком, хоть и из воронежских овощей, может считаться национальным.
Александр Сабинин, Вас интересует жёстко вегетариаское? То есть когда даже яйца исключены, или только исключая мясо, птицу итд? Есть блюдо "кок чучвара". Пельменное тесто, которое многие делают без яиц, а начинка - зелень. Это в основном готовят весной. Соседка - узбечка угощала, но она добавляла мелко резанный курдюк, а бабушка моя готовила без курдюка. Зелёный лук, укроп, райхон листья мелко режутся , слегка припускаются на растительном масле и заправляется это дело солью и черным перцем. На любителя можно красный молотый добавить.
- многие готовили и без мяса. Вот и получалось вегетариаское блюдо
С такой же начинкой делается "кок сомса" (зелёная самса).
Шауля (это похоже на разваренный плов) на растительном масле с морковью как плов, но без мяса. Шаулю готовят с мясом, но во времена когда у народа в обиходе было красивое слово "дефицит"
Манты с картошкой или тыквой.
Комментарий отредактирован 21 августа 2010 в 12:13
Елена, Вы так пишете, что просто слюнки текут
... Я не сторонник "жестких" правил, яйца и молочные продукты - ура! Когда занимались тибетскими практиками тантры, то там присутствует и мясо ограниченно, как часть процесса. Узнать варианты вегетарио-блюд других народов - очень интересно. Спасибо
Оценка статьи: 5
Александр Сабинин, Пишу как чувствую.
Наверное потому, что очень люблю готовить. Рецептики собираю уже давно из кухни разных народов. 
Покушать любят вкусно и плотно. 
А в узбекской кухне блюд без мяса не так много. Не вегетарианцы они.
Елена Сэнгпэнг, ай да умница!
Я пока читала, дважды чуть слюной не поперхнулась!
Узбекская кухня восхитительная! А вы так вкусно пишете!
Пишите почаще! Вас читать -одно удовольствие!
Оценка статьи: 5