• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Подкаст
Павел Ткаченко Профессионал
  • 32

Что будем делать с селедкой?

Ну уж точно не «ейной мордой… в харю тыкать» Ваньку Жукова из легендарного рассказа А. П. Чехова. Мы найдем ей более вкусное и более достойное применение.

Фото: pixabay.com

Итак, какой русский не любит… вкусной малосольненькой селедочки? А часто вам удается приобрести такую у вызывающего доверие продавца? Скажем, в специализированном магазине (ау, ты где?) или, на крайний случай, в супермаркете? Мне — нечасто. В основном, ответ продавца — селедка среднесоленая. И не к чему придраться: «среднесть» — понятие весьма субъективное. Порой эта селедка оказывается сильно пересоленной, порой — в меру пересоленной, но никогда — малосольной (оно и понятно — такую не получится продавать месяцами).

Атлантическая сельдь
Атлантическая сельдь
Фото: ru.wikipedia.org

Что же делать? Отказаться от своих принципов питаться вкусно и есть то, что хочется, а не то, что «дают»? Ни в коем случае! Мы пойдем другим путем! А именно — сами сделаем малосольную селедку — такую, какая нравится именно нам.

Засолка сельди

Существует множество кулинарных рецептов засолки сельди. А поскольку сельдь заслуженно считается одной из лучших закусок под водку — то наверняка в каждом городе, селе и даже семье на просторах СНГ есть свой, фирменный и «самый правильный» рецепт засолки сельди. Я поделюсь своим вариантом приготовления рыбы, доставшимся мне от мамы.

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com

Берем тщательно замороженную норвежскую сельдь (разумеется, без следов разморозки и повторной заморозки, здорового однородного цвета, правильной формы и без повреждений). Оговорюсь насчет норвежской — в моем «приморском» Донецке другой не достать (разве что иваси в банке пряного посола), но уверен, что другие разновидности с успехом заменят привычную мне «норвежку».

Размораживаем естественным путем — медленно, в прохладном проветриваемом помещении. После разморозки отрезаем головы, тушки потрошим и тщательно моем.

Смешиваем одну часть сахара и две части соли. Сойдет любой сахар и любая соль (но в идеале — крупная). Этой смесью тщательно покрываем нашу сельдь изнутри и снаружи. Опыт подсказывает, что много смеси соли и сахара не бывает, так что не бойтесь пересолить.

Для скептиков скажу, что сахар в данном случае не добавляет сладости ко вкусу рыбы, а только придает рыбе своеобразную текстуру, которая при засолке одной солью не получится. К сожалению, я не могу пояснить механику такого воздействия, так как засолка селедки осталась «за бортом» школьного курса химии, но моя личная практика говорит, что все именно так.

Что будем делать с селедкой?
Фото: ru.wikipedia.org

Затем складываем наши сельди (не забудьте икру и молоки!) в посуду с инертным покрытием (эмаль, пищевой пластик, стекло и керамика) минимум на 6 часов. И не верьте тем специалистам, кто утверждает, что нужно мучить селедку 2−3 суток. Умудренные японскими сашими, мы уже знаем, что рыбу можно есть и сырой (правда, не всякую и не всякого качества). Так что поверьте — 6 часов вполне достаточно для того, чтобы соленая рыбка стала съедобной, безопасной и вкусной.

Сельдь извлекаем из нашего сухого рассола (он уже не вполне сухой, так как сахаро-солевая смесь «выгоняет» из нее изрядное количество жидкости), промываем и — вуаля — она готова к дальнейшим манипуляциям.

Э. Козлов, «Натюрморт с селёдкой», 1965 г.
Э. Козлов, «Натюрморт с селёдкой», 1965 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Маринование лука

Разумеется, какая селедка без лука? А для скептиков скажу, что маринованный лук — блюдо, помогающее достичь компромисса со своей совестью тем, кто не очень любит последствия употребления обычного, не маринованного лука. И снова-таки скажу — это блюдо готовится за 5−10 минут (включая поиск луковицы в овощном ящике холодильника), так что не стоит пугаться сложности процесса.

Берем луковицу произвольного размера, чистим и режем полукольцами. Складываем в посуду с инертным покрытием, насыпаем по ложке соли и сахара и льем миллилитров 50 самого обычного уксуса. Затем нашими белыми ручками мнем лук (стараясь не порвать его в лохмотья). После этого оставляем лучок на 5 минут мариноваться, а сами пока почистим селедку.

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com

Фальшивая икра

Не стану описывать ни процесс чистки селедки, равно как и касаться общеизвестных блюд — «ШколаЖизни.ру» об этом писала не раз. Поделюсь на удивление быстрым и вкусным блюдом из моей студенческой жизни.

Филе пары селедок пропускаем через мясорубку (блендер тоже сойдет). Кстати, поскольку селедка измельчается, то вполне можно использовать для этого блюда хвосты, икру и молоки, но тогда селедок должно быть больше.

Стакан манной крупы завариваем в сковороде на слабом огне с 2/3 стакана постного масла. Когда манка разварится до готовности (минут 5 от силы), добавляем стакан томатного сока (но лучше развести в воде несколько ложек томатного соуса, чем брать томатный сок из тетра-паков). Еще немного держим на огне, чтобы томат впитался, а манные крупинки достигли размеров икринок мойвы (например).

Снимаем с огня, перекладываем в посуду, удобную для вымешивания, остужаем градусов до 40−50 (не ниже), смешиваем с перемолотой селедкой, тщательно вымешиваем и охлаждаем (но это уже на любителя). Все! Намазываем на свежий белый хлеб и едим, следя, чтобы не проглотить язык.

Э. Козлов, «Синяя селёдка», 1965 г.
Э. Козлов, «Синяя селёдка», 1965 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Сельдь маринованная

Вариант 1: используем маринованную селедку для «шубы». Для этого филе режем кубиками по 5−7 мм, маринуем в течение 10−20 минут в уксусе, затем используем, как обычно для приготовления «селедки под шубой». Не забудьте использовать маринованный же лук (он уже приготовился, пока вы читали эту статью). Причем первый слой — маринованный лук, второй сельдь, а затем — как обычно. И не забывайте обильно поливать блюдо рассолом от селедки и лука — «шуба» от этого станет сочнее и «селедочнее».

Вариант 2: складываем разрезанное на порционные кусочки филе без костей в пол-литровые банки как можно плотнее, затем заливаем постным маслом, чтобы оно полностью покрыло рыбу, и на сутки-двое ставим в холодильник. Эта процедура придает рыбе плотную текстуру, не сравнимую ни с чем, что вы пробовали ранее (и ни в коем случае не сравнивайте с рыхлыми пресервами, которыми заполнены полки супермаркетов!).

Тему селедки не получится раскрыть ни в какой статье — настолько она объемна. А что необычное вы готовите из селедки? Только следуйте главным правилам хорошей кухни (с моей точки зрения) — простоте приготовления, вкусу и доступности ингредиентов!

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com
Теги: малосольная селедка, приготовление рыбы, соленая рыба, селедка, кулинарный рецепт, селедка под шубой
Статья опубликована в выпуске 8.09.2010
Обновлено 22.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: