Галантины вкусны, аппетитны и, что немаловажно, привлекательны внешне, и поэтому способны украсить как простое семейное застолье, так и интимный ужин при свечах или парадный обед.
Между тем свою родословную они ведут от обыкновенных русских студней и холодцов. Напомню пару классических рецептов.
Для приготовления холодца наиболее пригодны ножки (голяшки), головы, губы и другие части мясной туши, содержащие желирующие вещества (хрящи и сухожилия). Чем больше хрящей, тем плотнее получается холодец. Причем из говяжьих и бараньих ножек он будет более прозрачным, чем из свиных. Рецептов приготовления холодца немыслимое множество. Они различаются и способами подготовки мясных продуктов, и набором специй, и длительностью тепловой обработки.
Если не хватает желирующих веществ и требуется ускорить процесс приготовления холодца, в мясной бульон добавляют желатин — экстракт клейких веществ хрящей и мяса. Его сначала растворяют в холодной кипяченой воде и дают постоять около часа, время от времени помешивая. Затем подогревают на слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60−80°С, процеживают раствор через марлю и, добавив немного бульона, остужают.
Рецепт холодца из свиных ножек
Подготовленные свиные ножки разрубите на куски, положите в кастрюлю с холодной водой и выдержите 2−3 ч. Воду слейте, ножки еще раз промойте, снова поместите в кастрюлю вместе с мясом, нарезанным кусочками. Залейте холодной водой (ее должно быть сантиметров на 10 выше уровня мяса), поставьте на огонь и при слабом кипении варите, периодически снимая с поверхности накипь и жир. Примерно через 5 часов, когда мясо будет легко отделяться от костей, закончите варку и полученный бульон слейте в кастрюлю. Мякоть отделите от костей, пропустите через мясорубку или нарежьте мелкими кусочками.
В чистый марлевый мешочек положите очищенную морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, перец горький и душистый горошком. Завязав мешочек, поместите его в кастрюлю с бульоном, посолите и при слабом кипении варите еще 1,5 часов. Затем мешочек с ароматными добавками извлеките, а бульон процедите.
Измельченное мясо положите в кастрюлю, влейте процеженный бульон, смешайте и охладите до 40 °C. Разлейте по лоткам или формам, равномерно распределив в них мясо. Формы поставьте на ночь в холодное место, лучше в холодильник. Подавайте приготовленный холодец, украсив его зеленью. Отдельно поставьте на стол хрен, горчицу, соленые или маринованные огурцы.
На 1 кг ножек — 400 г мяса (можно третьего сорта), 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубца чеснока, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Рецепт холодца из говядины
Опаленные говяжьи ноги (голяшки) тщательно вымойте в холодной воде или поскоблите ножом, залейте кипятком и прокипятите 2−3 мин. Промойте еще раз, и, снова залив кипятком, варите на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей (примерно 5−6 часов). За 20−30 минут до окончания варки добавьте в бульон черный горький перец горошком, лавровый лист и соль. Убедившись в готовности мяса, выньте его из кастрюли, отделите от костей, разберите на кусочки и мелко нарежьте. Бульон процедите через ткань.
Мясо равномерно разложите на лотки, добавьте размятый чеснок, раздробленные горошки черного перца, измельченную свежую зелень укропа или петрушки, нарезанные кусочками отварные морковь, сельдерей. Овощи варите отдельно в небольшом количестве воды.
Мясо с добавками залейте процеженным бульоном и выставьте на холод. Для праздничного стола можно несколько изменить конечную операцию. Взять вместо лотков небольшие формочки (маленькие вазочки, невысокие бокалы, розетки, креманки
Вот так на Руси готовили холодец из свиных ножек и говяжьих голяшек.
Очень вкусно, Александр! Только в свином холодце не обязательно отдельно варить морковку со специями еще полтора часа! Можно заложить специи часа через 3-4 от начала варки, и пусть варятся вместе с мясом до конца. И мясо вкуснее будет, и времени уйдет меньше. И воды заливать можно меньше, пусть навар будет крепче. И вариться должно на очень маленьком огне, еле-еле кипя. Я как-то готовила холодец порционно, гости обалдели! Красота получилась необыкновенная!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Платов, спасибо за рецепты обязательно попробую приготовить на праздники)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Платов, а галантин то где? Только в названии? Так если статья о холодце, так и назвали бы "холодец, варить или не варить?", или с таким названием меньше читателей будет?
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Маленькая тонкость при приготовлении холодца:чтобы бульон был прозрачным, надо воды налить на два пальца выше уровня мяса,положить лук,морковь,лаврушку ,перец,соль и кипятить 1-1,5 часа,снять с огня и хорошо укутать.Через 6-8 часов можно разделывать.
0 Ответить
наталия логвинова, чтобы бульон был прозрачным, надо тщательно снимать пену в процессе варки. Кто-то, слышала, добавляет перед окончанием чуть воды холодной, весь "шум" (то бишь, хлопья пены) всплывает и ещё раз кипятят бульон. А кто-то для осветления добавляет взболтанное сырое яйцо, оно тоже вбирает в себя всю муть, бульон становится прозрачным.
0 Ответить
Александр Платов, сразу захотелось холодца
С горчицей
И как можно больше!
0 Ответить
А у нас в супермаркете готовые галантины продаются. Мы иногда покупаем.
0 Ответить
Александр, очень вкусная статья! Помню, маму всегда просила делать холодец, мясо не прокручивая на мясорубке, а кусочками. И любила, чтобы было больше "дрожалки"
0 Ответить