От чего зависит вкус кофе?

Азбучной истиной является то, что из среднего по качеству зерна можно сварить неплохой кофе, но еще более вероятно угробить отличное зерно, не выдержав нужные режимы обработки.

Итальянцы считают, что для того, чтобы сотворить хороший кофе, надо неукоснительно следовать закону четырех М. Эти буквы означают:

— Michella — смесь кофейных зерен;
 — Maccinato — степень помола;
 — Macchina — кофеварка;
 — Mano — рука того, кто варит кофе.

Рассмотрим подробнее.

Michella — смесь кофейных зерен

Существует около 70 видов ботанических сортов кофе, из них чаще всего используют всего два. «Coffea Arabica» известно у нас под названием «Арабика», его доля составляет около 70% от всего мирового производства кофе. «Coffea canephor» или «Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» — 30%.

Слово «робуста» в переводе обозначает «сильный и крепкий». От того, сколько добавить робусты в смесь, зависит крепость напитка. Арабика придает кофе тонкий аромат и мягкую кислинку, а робуста — обеспечивает крепость и добавляет горчинку.

Как различить их? Зерна арабики — продолговатые, равномерной окраски. Робуста имеет округлые зерна, после обжарки редко бывает однородного цвета. Среди зерен этих двух видов выделяют сотни сортов, свойства которых зависят от страны произрастания кофе, высоты плантации над уровнем моря, способа сбора кофейных бобов и многих других причин.

Смеси позволяют получить различные вкусовые оттенки кофе. Например, смешивают мягкие колумбийские сорта и резкие индийские. Создание сортовой смеси — трудоемкий и длительный процесс. Смесь многократно дегустируют для выявления оптимальной пропорции сортов. Бывает, что для того, чтобы оттенить какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, в смеси используют до десятка различных сортов кофе.

Однако есть люди, предпочитающие кофе не в виде сортовых смесей, а зерна одного сорта, произведенные только на одной какой-либо плантации. Для них выпускают specialty coffees — отборные зерна арабики с какой-либо из известнейших плантаций мира. Названия сортов соответствуют именам плантаций. Такой кофе выращивают, как правило, без применения химических удобрений и пестицидов.

Из-за обжарки кофейные зерна становятся пористыми, и ароматические компоненты беспрепятственно улетучиваются. Поэтому обжаренный кофе без упаковки теряет вкусовые свойства уже спустя несколько дней. Кроме того, если обжаренный кофе находится на воздухе, жировые компоненты кофе, контактируя с кислородом, прогоркают, и вкус напитка портится.

Для хранения зерен кофе лучше всего подходит герметичная стеклянная посуда, она не сохраняет запаха предыдущей партии кофе, который может испортить следующую партию. Для хранения кофе не более недели особых мер принимать не надо, но для хранения в течение двух недель — месяца его лучше поместить в холодильник и хранить при 10 °C, больше месяца — заморозить зерна до -10°С. Это позволит затормозить химические реакции, приводящие к порче зерен.

Большие компании упаковывают обжаренный кофе в герметичную вакуумную упаковку. Это позволяет хранить кофе без потери живого аромата более двух лет.

Maccinato — степень помола

Есть мнение, что в аппаратах эспрессо предпочтительнее использовать кофе грубого помола и большое давление, чем наоборот. Если порошок кофе слишком мелкий, он образует плотный слой, надолго удерживающий горячую воду, в результате чего выпариваются летучие ароматические компоненты, и аромат кофе ухудшается.

Хранить молотый кофе особенно трудно, его ароматические вещества улетучиваются не по дням, а по часам. Но уж если так случилось, что у вас остался молотый кофе, хранить его лучше в герметически закрывающихся жестяных или стеклянных банках, и желательно, в холодильнике.

Фирмы, выпускающие молотый кофе или кофе в таблетках (монодозы), упаковывают его в многослойные герметичные пакеты, наполненные азотом. Часто кофе упаковывают в металлические банки. Из банок выкачивают воздух, их наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов.

Macchina — кофеварка

Придумано множество видов кофеварок. Это и автоматические кофеварочные аппараты, и механические кофетиеры, и кофеварки эспрессо. Наиболее совершенны и удобны последние. Общий принцип их действия заключается в прохождении горячей воды под высоким давлением через спрессованный порошок кофе.

Для приготовления хорошего кофе нужна чистая, свежая, не кипяченная, не хлорированная вода, без запахов. Вода не должна быть чересчур жесткой. В жесткой воде экстракция кофе протекает хуже. Соответственно, и вкус его оставляет желать лучшего. Соли жесткости связывают экстрагированные вещества, и они оседают на стенках чашки в виде грязного ободка.

Наилучшим является использование воды, прошедшей через специальный водоочистительный фильтр-опреснитель. Хорошо подготовленная вода позволяет экономить до 25% кофе за счет лучшей его экстракции.

Mano — рука творца

Кофе не варят, его заваривают. Температура воды, в зависимости от сорта кофе, должна быть в пределах 85−98°С. Это температура, когда вода кипит «белым ключом» (при этом она немного белеет). В менее горячей воде процесс экстракции проходит неполно, из кофе выделяется недостаточно кофеина и ароматических масел, а при повышении температуры возрастает кислотность напитка. Ни в коем случае нельзя перегревать кофе. Это разрушает его аромат.

Для того чтобы сварить кофе по-турецки, в джезву надо засыпать тонко молотый кофе — из расчета две чайных ложки на стакан воды, ложку сахара, залить холодной водой и поставить на огонь (а лучше — в раскаленный песок).

Надо внимательно следить, чтобы кофе не «сбежал». Как только кофе начинает подниматься, его надо немедленно снять с огня и отставить в сторону. Как только пена осядет, снова поставить на огонь, и так три раза. Затем разлить кофе по чашечкам.

Перед разливом кофе не размешивают, стараются держать в полном покое, чтобы осадить гущу. Осаждение ускоряет несколько капель холодной кипяченой воды. В каждую чашечку добавляют немного пены. Как говорят арабы «пена — лицо кофе».