Тем не менее, в рецептах стифадо используется ряд общих технологических приемов.
Мясное стифадо
1 вариант (афинский). Сначала мелко порежем 500 г очищенных от кожицы помидоров (для этого, сделав надрезы крест накрест на чашеножке, опустим на несколько секунд в кипяток) и поставим их пассероваться. Тем временем разделаем на крупные куски полкилограмма мяса (крольчатины, телятины или баранины), уложим его в глубокую сковороду, зальем водой так, чтобы покрыла содержимое наполовину, и будем тушить под крышкой на медленном огне, добавив, кроме пассерованных помидоров:
— разрезанный на 4 части апельсин,
— 4 ст. ложки растительного масла,
— 5 неочищенных долек чеснока,
— 1 ст. ложку уксуса,
— специи по вкусу: соль, корицу (лучше немолотую, если имеется), лавровый лист, кориандр, черный молотый перец.
Через час засыпаем полкило мелких луковиц и продолжаем тушить еще целый час. При подаче мясо выкладываем на одну сторону блюда, луковки — на другую, а чеснок, лаврушку, перец и корицу удаляем.
2 вариант (ксантийский и карпенисийский). Разогрев в кастрюле примерно 100 г оливкового масла, обжариваем на нем 700 — 800 г мяса (говядину или крольчатину), порезанного порционными кусками. К подрумянившемуся мясу добавляем мелко покрошенный чеснок (1 — 2 зубчика) и наливаем 100 г красного вина, а когда оно выпарится — тертые помидоры (2 шт.), соль, перец (черный и душистый), корицу, лавровый лист (можно еще и немножко воды).
В течение получаса, пока блюдо тушится, чистим 1 кг мелких луковиц, обжариваем их во фритюре до золотистого цвета и с помощью шумовки отправляем к мясу. Примерно через 15 — 20 минут стифадо можно снимать с огня и подавать к столу.
Стифадо из осьминога
1 вариант (калимносский). Промытую и очищенную килограммовую тушку осьминога помещаем в кастрюльку, заливаем на четверть водой и тушим до ее выпаривания, а потом достаем и режем на куски. После этого мясо соединяем с припущенным на оливковом масле чесноком (5 зубчиков), предварительно порезанным на тонкие пластинки, заливаем 100 г красного вина и 2 ст. ложками уксуса, добавляем 4 натертые помидора, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и корицу.
Потушив примерно 10 минут, отправляем к содержимому целый килограмм очищенного лука-севка. Через полчаса блюдо будет готово, но за это время надо несколько раз встряхивать кастрюльку, чтоб оно не подгорело.
2 вариант (дельфийский). В принципе он предусматривает то же самое, разве что без вина и с другим хронометражем процесса приготовления: первый этап тушения составляет 40 минут, а второй — 1 час.
Так что выбор — за кулинаром. А что самое главное в этом выборе? Чтобы понравилось тем, кто будет дегустировать, то есть нужно учитывать их вкусы. Приятного аппетита!
Уважаемая Маша, спасибо за пощёчину. Постараюсь "умничать" впредь осторожнее.
0 Ответить
Юрий Витальевич, право же, не стоит воспринимать все так драматично. А уж обижаться в данном случае, когда Вас никто и не думал задевать, совсем уж странно. Умничайте на здоровье, ну, а если случатся конфузы - поправим. У нас читатель куда как продвинутый.
0 Ответить
Юрий Витальевич, cuisine А то, что Вы упомянули - это да, от греческой кузины моряки могли ох как натерпеться. Особенно, если она плохо готовила стифадо.
0 Ответить
Ну не вкусно греки готовят, хоть и нненавидят тех,кто их кухню не любит.Кислое,пеереготовленное и без "изюминки".
(Комментарий отредактирован модератором. Впредь Юрий Витальевич не будет, конечно же, позволять себе никаких национальных выпадов, а будет обсуждать только текст статьи)
0 Ответить
Спасибо! В выходные приготовлю!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оксана С, ну и как получилось?
0 Ответить
Прошу прощения, Валентина, что не сразу ответила. читать дальше →
Блюдо приготовила, съели, но... Все-таки зайчатина - не телятина. Я все равно ощущала специфический вкус. Возможно, это "мой личный неприязнь" к этому мясу. В другой раз приготовлю телятину или баранину.
Еще раз спасибо за рецепт!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оксана, если зайчатина пересохла, то масла нужно побольше. Удачи!
0 Ответить
Все очень понравилось!
Скажите, а из зайчатины это можно приготовить (ну конечно, вымочив ее предварительно)? Угостили зайцем. Половина тушки была с горем пополам съедена (все-таки специфический вкус), а вторая - мается в морозилке. Вот думаю, не пойдет ли на пользу зайчатине такое количество других ингредиентов?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оксана, да, зайчатина годится. На мой вкус, к ней еще тертую морковку хорошо добавить
0 Ответить
ММММ..вкусно (хоть благодаря Вам научусь готовить по-гречески )
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Наташа, в первую очередь - благодаря себе
0 Ответить
Понравилось
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вот и славно
0 Ответить