Как-то я уже рассказывал об одном удивительном супе, возвращающем к жизни любой организм, казалось...
Чаще всего под стифадо подразумевают мясо, тушеное в луковом соусе, но это не совсем верно, потому что это блюдо готовят и из морепродуктов. В самой Греции в разных местах или даже в тавернах по соседству друг от друга оно будет иметь свои особенности, и это надо иметь в виду. Мне, например, довелось попробовать стифадо с целыми луковками и разобранными на лепестки, и вряд ли только поэтому вкус отличался очень сильно.
Тем не менее, в рецептах стифадо используется ряд общих технологических приемов.
Мясное стифадо
1 вариант (афинский). Сначала мелко порежем 500 г очищенных от кожицы помидоров (для этого, сделав надрезы крест накрест на чашеножке, опустим на несколько секунд в кипяток) и поставим их пассероваться. Тем временем разделаем на крупные куски полкилограмма мяса (крольчатины, телятины или баранины), уложим его в глубокую сковороду, зальем водой так, чтобы покрыла содержимое наполовину, и будем тушить под крышкой на медленном огне, добавив, кроме пассерованных помидоров:
– разрезанный на 4 части апельсин,
– 4 ст. ложки растительного масла,
– 5 неочищенных долек чеснока,
– 1 ст. ложку уксуса,
– специи по вкусу: соль, корицу (лучше немолотую, если имеется), лавровый лист, кориандр, черный молотый перец.
Через час засыпаем полкило мелких луковиц и продолжаем тушить еще целый час. При подаче мясо выкладываем на одну сторону блюда, луковки – на другую, а чеснок, лаврушку, перец и корицу удаляем.
2 вариант (ксантийский и карпенисийский). Разогрев в кастрюле примерно 100 г оливкового масла, обжариваем на нем 700 – 800 г мяса (говядину или крольчатину), порезанного порционными кусками. К подрумянившемуся мясу добавляем мелко покрошенный чеснок (1 – 2 зубчика) и наливаем 100 г красного вина, а когда оно выпарится – тертые помидоры (2 шт.), соль, перец (черный и душистый), корицу, лавровый лист (можно еще и немножко воды).
В течение получаса, пока блюдо тушится, чистим 1 кг мелких луковиц, обжариваем их во фритюре до золотистого цвета и с помощью шумовки отправляем к мясу. Примерно через 15 – 20 минут стифадо можно снимать с огня и подавать к столу.
Стифадо из осьминога
1 вариант (калимносский). Промытую и очищенную килограммовую тушку осьминога помещаем в кастрюльку, заливаем на четверть водой и тушим до ее выпаривания, а потом достаем и режем на куски. После этого мясо соединяем с припущенным на оливковом масле чесноком (5 зубчиков), предварительно порезанным на тонкие пластинки, заливаем 100 г красного вина и 2 ст. ложками уксуса, добавляем 4 натертые помидора, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и корицу.
Потушив примерно 10 минут, отправляем к содержимому целый килограмм очищенного лука-севка. Через полчаса блюдо будет готово, но за это время надо несколько раз встряхивать кастрюльку, чтоб оно не подгорело.
2 вариант (дельфийский). В принципе он предусматривает то же самое, разве что без вина и с другим хронометражем процесса приготовления: первый этап тушения составляет 40 минут, а второй – 1 час.
Так что выбор – за кулинаром. А что самое главное в этом выборе? Чтобы понравилось тем, кто будет дегустировать, то есть нужно учитывать их вкусы. Приятного аппетита!
Все очень понравилось!
Скажите, а из зайчатины это можно приготовить (ну конечно, вымочив ее предварительно)? Угостили зайцем. Половина тушки была с горем пополам съедена (все-таки специфический вкус), а вторая - мается в морозилке. Вот думаю, не пойдет ли на пользу зайчатине такое количество других ингредиентов?
Оценка статьи: 5
Оксана, да, зайчатина годится. На мой вкус, к ней еще тертую морковку хорошо добавить
Спасибо! В выходные приготовлю!
Оценка статьи: 5
Оксана, если зайчатина пересохла, то масла нужно побольше. Удачи!
Оксана С, ну и как получилось?
Прошу прощения, Валентина, что не сразу ответила.
читать дальше →
Блюдо приготовила, съели, но... Все-таки зайчатина - не телятина. Я все равно ощущала специфический вкус. Возможно, это "мой личный неприязнь" к этому мясу. В другой раз приготовлю телятину или баранину.
Еще раз спасибо за рецепт!
Оценка статьи: 5
Ну не вкусно греки готовят, хоть и нненавидят тех,кто их кухню не любит.Кислое,пеереготовленное и без "изюминки".
(Комментарий отредактирован модератором. Впредь Юрий Витальевич не будет, конечно же, позволять себе никаких национальных выпадов, а будет обсуждать только текст статьи)
Комментарий отредактирован 21 декабря 2011 в 15:53
Комментарий был удален
Юрий Витальевич, cuisine
А то, что Вы упомянули - это да, от греческой кузины моряки могли ох как натерпеться. Особенно, если она плохо готовила стифадо.
Уважаемая Маша, спасибо за пощёчину. Постараюсь "умничать" впредь осторожнее.
Юрий Витальевич, право же, не стоит воспринимать все так драматично.
А уж обижаться в данном случае, когда Вас никто и не думал задевать, совсем уж странно. Умничайте на здоровье, ну, а если случатся конфузы - поправим. У нас читатель куда как продвинутый.
Комментарий отредактирован 23 декабря 2011 в 11:06