Подкаст
Галина Троян Галина Троян Профессионал Опубликовано 28.05.2007      17     688665     Распечатать

Как приготовить правильный шашлык?

Slawomir Fajer, Shutterstock.com

Теплые майские дни у большинства людей ассоциируются с походом на природу, поездкой на дачу или хотя бы вечерними посиделками в беседке возле дома. Но все эти мероприятия прочно связаны с единственным культовым, широко распространенным и народно любимым блюдом – шашлыком. Хотя, это даже не просто блюдо (подумаешь, жареное мясо на палочке) – это целая философия, наука и культура.

А оно у вас раньше хрюкало или кудахтало?

Сколько встречаешь людей – столько слышишь мнений о правильности его замачивания, приготовления, жарки, поедания и даже запивания. Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, что из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины – главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном – меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.

Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык – вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Маринад

Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, – задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен.

Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше.

Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.

Порежу-порублю, на шампур нанижу

Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон – не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось – мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится.
Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой – свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное – не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный – можно подавать на стол, если розовый – мясо не готово, если сока нет – вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Дрова для шашлыка

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины – вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины – дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Шашлык классический

Продукты: 1 кг баранины, 5–6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3–4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный – на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.

За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.

Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык из осетрины

Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 – 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Продукты: куриные окорочка – 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока – по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине – по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Соус ткемали

Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный

Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Приятного аппетита!

Теги: шашлык, приготовление, отдых, еда
17 комментариев (посмотреть последние комментарии)

Подкаст

Читает Илона Грошева

Ссылки по теме

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Константин Вишневский Константин Вишневский Дебютант 29 февраля 2008 в 09:42   # Ответить 0 +1

    Шашлык всегда - самая лучшая еда...

    Оценка статьи: 5

  • сергей красницкий сергей красницкий Читатель 11 июля 2008 в 06:13   # Ответить 0 +1
    что же всё-таки главное в шашлыке?

    Если мы говорим о шашлыке, котрый действительно "правильный", то в первую очередь необходимо провести ликбез по правильной подготовке мяса для маринования.
    Мясо действительно должно быть не парным а охлаждённым, но охлаждаться до маринования оно должно как минимум 24 часа!!! В этом случае в мясе начнётся особый процесс ферментизации, который позволяет без использования для маринования всяческой ерунды типа майонеза и уксуса получить вкуснейший готовый шашлык, который буквально тает во рту! Гутн аппетит!

  • Александр Лукашенко Александр Лукашенко Читатель 2 декабря 2011 в 19:02   # Ответить 0 +1

    Мне интересно, тот кто писал эту статью, сам-то, хоть когда-нибудь, сравнивал вкус пищи приготовленной в аллюминиевой и иной посуде из одних и тех же ингридиентов одновременно? Просто поражает как можно ничерта не понимая и не разбираясь ни в чём давать какие-то советы и рекомендации. Оксид аллюминия не реагирует даже с царской водкой, а не то чтобы с шашлыком! Гидрооксид аллюминия присутствует в чистом виде в лекарстве от желудка называемом "Альмагель" и никто им не травится!

  • Александр Карытан Александр Карытан Читатель 10 февраля 2012 в 18:43   # Ответить 0 +1

    Уважаемый, Теска Лукашенко, вместо того, чтобы тролить человека, который трудился над этой статьей, сказали бы спасибо. Попробуйте кусочек мяса положить в алюминевую посуду так, чтобы дно и кусочек бока посуды соприкасалось с мясом. Подождите сутки, зайдите и удалите свой трольский комент) Положите, наконец, свой учебник по химии на полку и воспользуйтесь советами вышеотписавшихся) Может, наконец, поев Вы станете добрее)))
    p.s. со многими советами очень согласен. Приготовить хороший шашлык, искусство целое. Я с каждым разом пытаюсь это сделать. Все отлично выходит...

    Комментарий отредактирован 10 февраля 2012 в 18:44

  • Рафаэль Блинов Рафаэль Блинов Читатель 11 марта 2012 в 12:07   # Ответить 0 +1

    Галина Троян, Спасибо за интересную статью. Мариновать шашлык действительно можно многими способами, всех и не перечислишь. Но вот лук от маринада использовать я бы не советовал, уж слишком много вредных веществ он впитывает в себя во время мариновки. Его только выбрасывать.

  • Антон Петькин Антон Петькин Читатель 24 июня 2013 в 19:24   # Ответить 0 +1

    С соусом Ткемали шикарно!

  • Евгений Евгений Евгений Евгений Читатель 16 августа 2013 в 09:21   # Ответить 0 +1

    Позволю себе заметить...
    ...(подумаешь, жаренное мясо на палочке)...
    на фото как раз то самое мясо на палочке, которое ШАШЛЫКОМ не является, исключительно шампур! как казан для плова!

  • Георгий Шаликиани Георгий Шаликиани Читатель 16 августа 2013 в 10:33   # Ответить 0 +1

    Вопрос на засыпку. А что, собственно говоря означает слово "шашлык" и откуда оно происходит?

  • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 16 августа 2013 в 10:48   # Ответить 0 +1

    Все эти изыски, сложные маринады и церемония подачи на стол, от того, что блюдо приелось, и надо что-то новенькое, что якобы лучше, изобрести, убедив гурмана, что именно такой шашлый правильный.
    А изначальный, насколько могу судить, шашлык, кавказский или из Ср.Азии (с которым я знаком ближе), очень простой: главное, чтобы мясо было СВЕЖЕЕ. То есть, свеже заколотый барашек. Или хотя бы свинка, которая еще хрюкала сег. утром. Тогда вкус будет гарантирован.
    Мариновать минимум - 2-3 часа (а не всю ночь) репчатым луком, соль, перец, лавровый лист. Никакого уксуса или вина. И тут же на мангал (в Ср. Азии это обычный саксаул, самая плотная древесина - жар отменный). И есть также, с пылу-жару, БЕЗ ХЛЕБА, и тем более салатиков, которые женщины стремяться подать к шашлыку (шашлык - самостоятельное главное блюдо). Нарезать лук кольцами, добавить в готовое мясо, можно укров, петрушку, рейхан, мяту. И ту же зелень, на огромной тарелке, с помидорами на 2-4 части, к горячему блюду. Можно сбрызнуть простым уксусом. Есть руками, а не вилкой.

    В Европе, кстати, давно та же тенденция (французская кухня, итальянская): все долно быть свежее, и подано просто. Никаких Оливье или сложных салатов из 18 ингридиентов.

    Одно замечание (ошибку, которую делает большинство): шашлык - это готовое блюдо. Шашлык не замачивают в маринаде и т.д. В маринаде замачивают мясо для/на шашлык(а).

    Комментарий отредактирован 16 августа 2013 в 10:52

    • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 20 ноября 2013 в 15:02   # Ответить 0 +1

      Игорь Ткачев, Мариновать луком - это уже не шашлык, а жаренное мясо. Суть шашлыка в том что он готов к еде замаринованный холодный, на углях его не жарят, а только разогревают. И "правильный" - из ребрышек молодого барашка.
      А шампуры нужны уже не для "правильного" а для альтернативного.
      Да, они вкусные, но называть их правильными то же самое, что называть сахаром ксилит, маслом маргарин или пальмовое, мясом растительность.

Посмотреть все комментарии (17)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: