Хинкали — кавказское блюдо, особенно они популярны в Грузии. Принцип приготовления хинкали очень похож на пельмени — на кусочек пресного тонкого теста кладётся порция мясного фарша, тесто защипывается, хинкали варятся до готовности в большом количестве воды. Но, как и положено родственникам, хинкали всего лишь похожи на своих русских братьев, между «братьями» есть много принципиальных различий.
Первое различие — это размер. Как я знаю не из Википедии и прочих источников Интернета, а от моих грузинских родственников, по преданиям, первые хинкали делали жители горных районов, и обязательно мужчины. Причём тут размер, спросите вы? А зависимость самая прямая — хинкали не защипывали хитрым способом по кругу, а круглый кусок теста с мясом в середине располагали на ладони, а потом крепко сжимали руку, чтобы тесто слепилось по краям. Именно поэтому классический размер этого блюда такой, чтобы каждый хинкали точно помещался в сжатую мужскую ладонь, не больше и не меньше.
Ещё одно отличие хинкали от пельменей — первоначальный состав мясной начинки. Это баранина. Всегда настоящие хинкали готовили исключительно из барашка, и только относительно недавно стали делать из говядины, свинины или смешанного фарша. Важная деталь — в начинку кладут не чёрный, а красный молотый перец. Чёрным перцем хинкали посыпают уже потом.
Едят их, придерживая за хвостик, — сначала надкусывая бочок сбоку и аккуратно выпивая сок, который образуется при варке внутри. И вот тут мы плавно переходим к следующей отличительной черте хинкали.
Это вкуснейший бульон внутри. Он обязательно должен присутствовать в большом количестве. Когда готовится мясная начинка, именно для последующего образования бульона в эту начинку постепенно добавляется кипячёная охлаждённая вода, добавляется до тех пор, пока мясо её принимает. Некоторые хозяйки добавляют бульон, но знаю это только понаслышке, никто из моих родственников так не делает. Думаю, что будет вкусно, но добавлять именно бульон необязательно.
И, конечно, нельзя пропустить внешнее отличие хинкали от пельменей — это то, как они «завязаны». Круглый кусок тонко раскатанного пресного теста завязывают по краю, делая мелкие равномерные защипы, в итоге собирая всё тесто в одну верхушечку. Бабушка моего мужа рассказывала, что даже в этом было определённое правило — складочек должно быть строго конкретное количество, к сожалению не помню какое, а найти в Интернете информацию по этому поводу не удалось.
Хинкали едят только руками, и в этом, как вы уже поняли, есть смысл — не вылить ни капли драгоценного бульона. Держат их при еде за «жопку», то есть за верхушку, которая образуется при круговом защипывании теста. «Жопку» есть нельзя — во первых, она жёсткая, во вторых, их положено складывать на краю тарелки, чтобы потом посмотреть, сколько кто хинкали скушал. Истинные едоки хинкали хвалятся, сколько штук они когда-то осилили.
А теперь сам рецепт. Ингредиенты для теста:
— мука — килограмм;
— вода для теста — кипячёная холодная (очень важно: не тёплая, а именно холодная) — примерно два стакана;
— соль, примерно чайная ложка.
Теперь начинка:
— лук — 2−3 штуки;
— одна штучка высушенного красного горького перца или половина чайной ложки уже молотого;
— мясо — 0,5 кило или немного больше (лучше всего баранина, но допускается смешанный фарш из баранины с говядиной, просто из говядины или говядина со свининой);
— соль;
— допустимо добавить в мясной фарш зелень, но только петрушку.
Приготовление:
Муку насыпаем горкой, добавляем соль, делаем в горке углубление и постепенно добавляем воду. Вымешиваем крутое тесто до однородного состава, пока не перестанет прилипать к рукам. Дело это непростое и физически нелёгкое, у мужчин это получается лучше, я почти всегда прошу мужа это делать.
Мясо с луком, перцем и зеленью (если добавляете) прокручиваем через мясорубку. Изначально хинкали делались из мелко рубленного мяса. Если вам не лень, порубите мясо кусочками как можно мельче, но это вовсе необязательно. Добавляем в получившийся фарш соль, молотый красный перец (если не перемалывали с мясом целый), начинаем фарш перемешивать и постепенно добавляем в него кипячёную воду — столько, сколько фарш её примет.
Раскатываем тесто на пласт примерно полсантиметра толщиной и вырезаем классическим чайным стаканом кружочки. Некоторые советуют сразу раскатывать как можно тоньше, но по опыту родственниц и по своему личному советую именно так — сначала раскатать тесто в полсантиметра толщиной, нарезать кружочки стаканом, а потом уже их раскатывать дальше до минимальной толщины.
А теперь начинаем хинкали лепить. На одну руку кладём тесто, другой рукой в середину добавляем примерно столовую ложку фарша, и этой же рукой по краю начинаем защипывать тесто мелкими складками, пока не соберём его в верхушку.
Выкладываем хинкали на посыпанную мукой доску. В хорошо кипящую уже подсоленную воду кидаем сразу около десяти-пятнадцати хинкали, больше не надо, иначе они слипнутся. Мешать нельзя — можете повредить тесто. В идеале хинкали должны всплыть и вариться сверху в кипящей воде, постепенно как бы надуваясь, около пяти минут.
Аккуратно вылавливаем их шумовкой, выкладываем на поднос в один слой — желательно именно так, в хороших грузинских хинкальных это блюдо подают именно на подносе и в один слой. Обильно (или по вкусу) посыпаем молотым чёрным перцем, разливаем хорошее вино и приступаем к трапезе.
Приятного аппетита! Гемриелат мииртвит! (Если по-грузински.)
Мира Сим, буду очень рада.
0 Ответить
Конечно приготовила. Вся семья в восторге! Спасибо Вам, Мира Сим!
0 Ответить
Ирина Сад,
Может быть, интересуют какие то ещё рецепты грузинской кухни, тонкостей приготовления? Могу позднее поработать ещё над одной кулинарной статьёй
Я очень рада
0 Ответить
Мира,интересно,доступно,понятно, А как вкусноооо!
0 Ответить
Ирина Сад,
Вы сделали?) Вам понравилось?)
0 Ответить
Мира, спасибо за красивую и вкусную статью!
0 Ответить
Всё хорошо, ясно, внятно, понятно и, при желании, повторяемо. Вот до этого места - "...этой же рукой по краю начинаем защипывать тесто мелкими складками, пока не соберём его в верхушку". Но вот как "защипать мелкими складками" - не очень. Нельзя ли эту часть процесса расписать чуть подробнее? Хотя бы в несколько предложений.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, пожалуйста
)
). Получается в конце концов, что весь край собран как бы в куполок с дырочкой наверху,остаётся только эту дырочку защипать поаккуратнее и всё!)
Тесто должно быть круглой формы, пусть не идеальной, но хотя бы примерно.В середину кладём начинку. На одной руке лежит на ладони этот кругляш, а другой рукой по краю делаем первую складку и начинаем по кругу складка за складкой защипывать поплотнее
Надеюсь что поможет моё обьяснение. Кстати на моём фото, где хинкали ещё неварёные, видно, как идут эти складки одна к другой.
0 Ответить
Спасибо, Мира. Вроде бы что-то прояснилось. Ну, а насколько верно я Вас понял, надеюсь, покажет уже практика.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер,
Да, в изготовлении хинкали очень важна практика. Первый раз они могут быть кривыми, косенькими, и лепить их придётся долго, но через несколько попыток , когда руки приноровятся, пойдёт как по маслу!)
Удачи!
0 Ответить
Ну, практика вообще важна. И не только в кулинарии. Спасибо, Мира, за теплые пожелания.
И ещё. Мира, а как Вы на практике определяете момент, когда фарш "отказывается" принимать воду?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер,
)В какой то момент рука почувствует, что фарш стал как будто рыхлее....значит стоп, дальше если будете добавлять воду, он будет уже слишком жидкий и вода начнёт отделяться.
Сначала консистенция фарша не меняется, воду надо добавлять понемногу, чтоб не бухнуть лишнюю
0 Ответить
Cпасибо, Мира.
Т. е. правильно ли я понял: если по неопытности мы переборщим с водой, то ничего страшного - вода просто отделится от фарша и мы этот излишек без особого труда сольем?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер,
Если добавили уж слишком много воды, лучше фарш отжать немного
0 Ответить