Серьёзный учёный, колумнист «Нью-Йорк Таймс», автор популярного блога «Marginal Revolution» Тайлер Коуэн в своей книге, которая сразу стала бестселлером, ополчился на святая святых — мишленовские звёзды и авторскую кухню. Он заявил, что репутация модных ресторанов искусственно раздута, а качество подаваемой еды совсем не соответствует той высокой цене, которую за эту еду запрашивают.
К сожалению, есть много тому подтверждений, и одно из них пришло в середине февраля из Копенгагена. Массовое пищевое отравление произошло в ресторане «Noma», который три года подряд провозглашался экспертами одним из лучших в мире. Он обладает двумя звёздами в знаменитом гастрономическом гиде «Michelin», что означает: здесь отличная кухня, ради этого ресторана имеет смысл сделать отступление от маршрута путешествия.
«Noma» считается лидером новой северной кухни, ужин там стоит минимум 200 евро, а заказывать столик нужно за много месяцев вперёд. Конечно, все 63 человека, заразившиеся кишечной инфекцией, получат компенсацию ущерба, нанесённого их здоровью, однако этот случай серьёзно отразится на репутации ресторана. Правду говорят, что питаться надо там и так, чтобы потом не было мучительно больно…
«Я хочу кушать как можно лучше, но и как можно дешевле, — пишет Коуэн, — ведь еда — не единственная вещь в жизни, за которую приходится платить». Будучи учёным, профессор подошёл к вопросу «Как выбрать ресторан?» с точки зрения научной проблемы: провёл наблюдения, собрал факты, сравнил, проанализировал и сделал определённые выводы.
Давайте вместе посмотрим, каковы, по мнению Коуэна, основные принципы выбора правильного ресторана.
Во-первых, стоит прислушиваться к рекомендациям друзей и знакомых. Причём наиболее стоит доверять людям 35−55 лет, принадлежащим к среднему классу. У них есть представление о том, что такое хорошая еда и что такое приемлемые цены.
Во-вторых, не стоит выбирать рестораны в центре города. Высокая арендная плата вынуждает хозяев основное внимание уделять не качеству еды, а количеству посетителей. Автор советует выбирать заведение немного в стороне от главных улиц.
В-третьих, ищите конкуренцию. Вот что хочет сказать Коуэн: чем больше в данном районе ресторанов с одинаковой кухней (например, шашлычных), тем вкуснее еда. Чтобы привлечь посетителей именно в своё заведение, хозяева стараются готовить как можно лучше.
В-четвёртых, зайдите в ресторан, но не садитесь сразу за столик: оглядитесь вокруг, присмотритесь к посетителям. Если, на ваш взгляд, люди одеты с претензией, дорого, то, скорее всего, и еда здесь дорогая. Если в ресторане гремит музыка, официанты ездят на роликах и есть ощущение некой театральности, здесь заняты не приготовлением вкусной еды, а «созданием атмосферы». А вот если посетители смеются, разговаривают через столики, смело заходите, вы пришли куда надо. Это место с постоянными клиентами, здесь люди чувствуют себя как дома, а значит, и еда тут вкусная и недорогая.
А что думает д-р Тайлер Коуэн о так называемых модных ресторанах, о которых взахлёб пишет пресса? Увы, и здесь, как правило, действуют экономические законы. Он призывает посещать такие рестораны первые 4−6 месяцев: в это время шеф-повара «нарабатывают» себе имя, стараются, вкладывают в работу всё своё мастерство и талант. Когда же ресторан становится популярным, мотивация персонала падает, качество еды и обслуживания ухудшается. Шефы тоже знают поговорку о том, что какое-то время ты работаешь на репутацию, а потом всю остальную жизнь она работает на тебя.
Перейдём к ресторанному меню. По каким признакам можно определить самые вкусные блюда? Коуэн рекомендует не останавливать свой выбор на «блюде дня». По его наблюдениям, это кушанье очень среднего качества, созданное из продуктов, которые не подошли для более оригинальных, изысканных блюд. Выбирайте те блюда, которые подаются в ресторане каждый день и включены в главное меню.
А как ориентироваться за границей? Находясь в новом месте в незнакомой обстановке, мы всегда хотим посетить ресторан. Как же без знакомства с местной кухней, новыми продуктами, винами? И это правильно. Рестораны — не менее важная часть путешествия, чем музеи, галереи, магазины. Если под рукой есть справочник «Мишлен», стоит обратить внимание на заведения, отмеченные не звёздами, а вилкой: там подают качественную национальную еду и к тому же довольно дешёвую.
В странах с хорошими свежими продуктами (Италия, Франция, Япония) д-р Коуэн советует заказывать еду на их основе. Самая вкусная индийская кухня — в Индии, лучшие мексиканские блюда — в маленьких закусочных пригорода Мехико, азиатские деликатесы — на рынках Сингапура. А в тех странах, где больше популярна еда из полуфабрикатов (США, Канада, Германия), выбирайте блюда, которые требуют известного мастерства приготовления. В Америке, например, стоит заказывать барбекю. Самые лучшие рестораны барбекю те, которые расположены в небольших городах (до 50 тыс. жителей) и открыты с раннего утра. Отведайте там ребрышки, они великолепны, не пожалеете!
И напоследок Тайлер Коуэн, философ, экономист, гурман, советует никогда не пренебрегать едой, ведь еда — одно из самых приятных удовольствий на свете! Плохой обед в ресторане — это напрасно потраченные деньги и разочарование. А разве для того мы живём, чтобы выбрасывать деньги на ветер и огорчаться?
После недавнего просмотра фильма "Бойцовский клуб", думаю, я больше никогда не смогу есть блюда, за процессом приготовления которых, я следить не могла...Кто знает, сколько еще придурков плюют, мочатся и т.д. в ваше блюдо...
0 Ответить
Татьяна Владимирова, вы так убедительно сказали, что теперь и я посмотрю фильм "Бойцовский клуб"
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Удовольствие - это от еды, сотоварищей/подруг, обстановки?? Наверно, статья не для меня - я со школьными товарищами в любой хибарке быстро приготовим что-то вкусное и душевно посидим в свое удовольствие. Или, считаете, таки, нужно в ресторан??
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Юрий Лях, статья для всех, мне так представляется. Другое дело - рестораны. Во-первых, не так, чтобы и дешево, во-вторых, есть и такое мнение
: ...быстро приготовим что-то вкусное и душевно посидим в свое удовольствие.
Но последний вариант, всё-таки, вариант будней, а ресторан - это вариант праздничный.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
И ещё один "ресторанный минус" О, наша вечная привычка из всего делать проблему. Вызываете такси - и все дела.
"всё-равно, что откушать на сцене при полном зале".Это немного другой, этико-психологический, что ли, аспект. Приём пищи, в общем-то, действительно, процесс достаточно интимный (и таковым остается у некоторых народов), так что ресторанная открытость показана не всем и не всегда. Есть, есть в этом некое публичное бесстыдство (просто как мнение, ни в коей мере не ханжеское).
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, нет, не все. Это немножко морока. Надо такси вызвать нА дом, потом к ресторану, сама поездка в такси лишает кайфа свидетелем. Уж лучше собраться на Фатере с ночевой.
"у некоторых народов" Амазонии для приёма пищи удаляются и едят по одиночке. Об этом прочитал где-то и давно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, "Фатера с ночевой"?
Вы бы еще сказали: поехать в ночное со своими харчами 
Ресторан - это ресторан. Красиво, вкусно, изысканно, расслабленно... Настоящий отдых. На любителя.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Ах,Марта Матвеева, Вам неведомо, какой кайф выпить на производстве на обеде, или после смены в душевой! Никакие коврижки в ресторане не сравнятся с этой атмосферой лёгкой авантюрности, раскованности и удовольствия, когда 3л. домашнего вина, изысканный домашний закусон из сала с чесноком тоже в 3-х литровой банке.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, мне сразу постыднело
(из-за "неведомо"). На производстве на обеде выпить - это что?!? это же издевательство над едой и выпивкой! "Лёгкая авантюрность" превращается в торопливое непрожёванное проглатывание последнего куска, а раскованность сменяется чувством формального насыщения. Нет! Ресторан - это ресторан, это особая атмосфера, культура приёма пищи, светская беседа и отсутствие за столом сала с чесноком 
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, По моему мониторингу даже в ресторане народ жуёт торопливо, ведь все знают, что предстоит объедаловка и приехали с пустыми курдюками, особенно это заметно в начале "праздника жизни". "Неспешно ели предки наши" - этот слоган забыт.
Повседневное грамотное пережёвывание заслуживает отдельной инструктивной статьи с п.п. не менее 10.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, по-разному жуёт народ. Если собирается компания, чтобы отметить ДР, то перемежаются тосты с закусками, спиртное аппетит повышает, в то же время - раскрепощает, едят обычно много, но всяк по-своему, как привык. А когда в ресторан приходит, допустим, влюблённая пара, то, как правило, едят неспешно, не напиваются до поросячьего визга.
читать дальше →
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, ... и помните слоган с алюминиевых кружек:" Тщательно пережёвывая пищу, вы помогаете обществу".
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, нет, там был другой слоган: "Запей сухарь водой из кружки и помоги своей подружке!"
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, проверьте и доложите, что был и приведённый мной. Там же было много кружек и были разные слоганы.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, а еще было, и совершенно справедливое: "Хлеба, товарищ, в меру бери! Хлеб - драгоценность, им не сори". Но тогда за хлеб как бы и не платили. Хотя... почему же не платили? Думаю, его цена "размазывалась" по ценам на первые-вторые блюда.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, там всё было справедливое. "Да, было дело в наше время" - в столовых выставляли на столах нарезанного хлеба - бери,сколько хочешь. ...И в карманах не растаскивали.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, там всё было бесплатное - хотите вы сказать?
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Марта Матвеева, я имел ввиду слоганы. Как богоугодное заведение, оно содержало сирых.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей Дмитриев, я бы и сейчас ничего против брефотрофий не имела.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
А вот мнение тоже известного товарища В.Набокова:" К сожалению, я не терплю ресторанов, водочки, закусочек, музычки - и задушевных бесед."
Бунин был озадачен моим равнодушием к рябчику и раздражён моим отказом распахнуть душу. К концу обеда нам было уже невыносимо скучно друг с другом. ========
==========
Только завсегдатаи ресторанов чувствуют себя "в тарелке ресторанов". Для многих же это некий шарм, пиар, шик - это всё-равно, что откушать на сцене при полном зале. А как же? Только в ресторане тебя могут увидеть, какой (какая) ты есть, весь такой "элегантный, как рояль".
Я не против ресторанов, но пореже. От частоты теряется впечатление праздника.
И ещё один "ресторанный минус": нельзя толком выпить, ведь многим нужно садиться за руль.
Если "разводить философию", то питаться надо "по науке", никаких супер-супов. Без проблем для здоровья добрую половину продуктов можно изъять из употребления, до того поражает многообразие предложений.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Полностью согласна с двумя предыдущими комментаторами, особенно в части "про нас", как выразился Алексей Крылов. Тема, действительно, бесконечная и увлекательная.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Статья понравилась! мысли верные...вот только у меня вопрос чем отличается "блюдо дня" от тех блюд, что подают каждый день? Например, вот у нас в местных ресторанах нет такого понятия "блюдо дня" - есть просто меню и есть меню дня, где на выбор обычно 3-4 блюда первого, второго (основного кушанья) и сладкое по желанию, бокал вина бесплатно прилагается. Меню дня выходит дешевле, чем если заказывать отдельные блюда из основного меню,но все равно это никакие не отдельные блюда, просто в компановке дешевле посетителю, а ресторану удобнее, я думаю.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нельзя не сказать спасибо переводчице
Вдвойне спасибо, если Вы, Юлия, сами прочли эту книгу и смогли адекватно сократить ее до столь сжатого пересказа. Однако дерзну высказать догадку, что Вы все-таки ее не читали, а лишь перевели рецензию откуда-нибудь из NYT или с сайта издательства. Но перевод хороший, "читабельный"
Еще бОльшее спасибо автору, Тайлеру Коуэну. За саму идею: написать целую монографию на столь "приземленную" тему.
А еще за то, что он навел лично меня на мысль: в России дела с ресторанами обстоят совсем не так, как он написал. Поэтому про нас надо писать отдельную монографию. Она обещает быть захватывающей.
2 Ответить