Елена Шуваева-Петросян Мастер Опубликовано 1.08.2007      28     114800     Распечатать

Что такое хаш и как его приготовить?

Человек, побывавший в Армении в холодное время года, маловероятно, что не испробует хаш и тутовую водку. Так что же такое хаш?

Хаш – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается»
поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.

На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. Ну, рожки я добавила для рифмы, а все остальное точно используется в хаше и другом блюде, хорисе, о котором я расскажу в следующей статье.

Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.

Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка?! Пить водку с утра – дурной тон, но хаш просто «не идет» без оной.

Рецепт:

Требуется на 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу, редька, базилик, лаваш и водка, согласно собственному «водкомеру».

Бари ахоржак! То есть – приятного аппетита!

Иллюстрация взята с сайта dunduk-culinar.ru.

Теги: хаш, студень, холодец, приготовление, армянская кухня
28 комментариев (посмотреть последние комментарии)
Хаш
Хаш

Популярные видео

Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Читайте статьи в рубрике «Еда и кулинария»

Обсуждение статьи:

  • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 1 августа 2007 в 04:13   # Ответить 0 +1

    O, Helen! О, Елена! Съели бы Вас живьем у нас в Америкеза поедание жидкого студня, а я ставлю пятерку с плюсом. Боремся мы тут с холестерином ( а хашике он в чистом виде), с жирами животынми ( чем хашик и вкусен) и с любыми наварами. Но, боже мой, до чего же обалдительное блюдо! Я лично ему прощаю все. Ибо хаш - чтобы поесть и наесться, и согреться и отрезвиться. Как спец в ресторанных делах, утверждаю, что те пакеты, которые дают в США в ресторанах с бесплатным супом или салатом к кюверту на основное блюдо заказа, ничкго не стоят против хаша, Есть тут у нас один армянский недорогой ресторан, иногда на Новый год мы покупаем пакет на 55 баксов на душу
    ( сравнить с 200-250 в русских), так вот там утром после гулянки-танцев до 6 утра, каждому предлагают хаш на посошок. Ресторан ниже средней цены, гуляют праздники там в основном таксисты-нелегалы. Сама видела как после ночи бессонной гулянки, поев хаша, таксисты садились за руль и своим ходом рулили на работу. Великое дело хаш!. О травках, о травках скажите еще слово!
    Какик приправы нужно?

    Оценка статьи: 5

  • Христофор Багдасаров Христофор Багдасаров Профессионал 1 августа 2007 в 09:29   # Ответить 0 +1

    Спасибо за статью! 5+ ! Давненько не приходилось мне полакомиться таким блюдом). Знаете, а насчет холестерина - по-моему у горцев Кавказа и Закавказья не самая малая продолжительность жизни.

    Оценка статьи: 5

    • Елена Шуваева-Петросян Елена Шуваева-Петросян Мастер 3 августа 2007 в 13:04   # Ответить 0 +1

      Спасибо, Христофор!
      Если честно, я вообще не вникаю во всякие холестирины, каллории...
      Сегодня пишут одно, завтра - другое... Что о еде, что о посуде... вчера критиковали чугунные скородки, хвалили тефалевые, теперь наоборот и т.п.
      А горцы едят хаш, не задумываясь о холестерине, и живут до 100 и более лет... Вы правы!
      В Ереване проживает старушка 119 лет от роду

  • Олег Борисов Олег Борисов Профессионал 1 августа 2007 в 19:31   # Ответить 0 +1

    Спасибо за статью, хаш я готовлю именно поэтому рецепту, но один раз пробовал хаш сваренный из рубца, или желудка коровы, совершенно обалденное блюдо! Единственное, бульон не такой прозрачный получается!

    Оценка статьи: 5

  • Валентина Пономарева Валентина Пономарева Грандмастер 2 августа 2007 в 01:22   # Ответить 0 +1

    Елена, спасибо за статью. +5

    Только, мне кажется, совершенно необходимо добавить, сколько времени готовится хаш.

    Оценка статьи: 5

  • Роман Артамонов Роман Артамонов Читатель 6 июня 2012 в 15:50   # Ответить 0 +1

    обязательно 2 дня вымачивать?

  • Мира Сим Мира Сим Мастер 10 марта 2013 в 17:39   # Ответить 0 +1

    Нашла случайно статью, и не могу не отписаться

    Всё в принципе правильно, если не одно НО
    Нельзя приписывать это блюдо исключительно армянам Грузины например считают, что это ИХ блюдо, называется хАши (ударение на первый слог)

    Не в курсе как едят хаши в Армении, но в Тбилиси его кушают ложками , даже наши армянские родственники

    Комментарий отредактирован 10 марта 2013 в 17:41

  • Тамара Саргсян Тамара Саргсян Читатель 23 февраля 2014 в 15:13   # Ответить 0 +1

    Мой муж всегда готовит хаш сам. Говорит, это только мужчина должен делать. Но я все-таки записала с его действий рецепт.

    Комментарий отредактирован 23 февраля 2014 в 19:04

    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 23 февраля 2014 в 19:04   # Ответить 0 +1

      Тамара Саргсян, не нужно ссылок, удалено.

Посмотреть все комментарии (28)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: