В 2012 году начало Поста пришлось на 27 февраля. Продлится он до 14 апреля. Великий пост – это...
Бабье лето в разгаре. Конечно, многие из нас едут на природу.
Хочу поделиться своими фирменными рецептами приготовления шашлыков и всего необходимого к ним.
Довольно долго я возглавляла кафе сезонного типа, где была в одном лице всем – директором, управляющим, калькулятором, закупщиком. А потому знаю весь процесс не понаслышке.
Отрабатывали массу блюд, обкатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных было самым прибыльным. Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас. Однажды побывав у нас, в другие кафе уже не ходили. Это не бахвальство – констатация фактов. К чему все это пишу? Естественно, самое ходовое блюдо – это шашлык. Так вот, наш шашлык был – у меня слюнки текут.
Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее (шейка молодой свинки), а для барбекю посуше и подешевле (задняя ножка или карбонат на косточке). Маринуется мясо – что на шашлык, что на барбекю – одинаково.
Поверьте мне: за эти годы, пока было кафе, мы перепробовали массу рецептов маринадов – и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном.
Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски – по 40-50 г. Так, чтобы после того как шашлык поджарится, на 100-граммовую порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, но тогда нужно дольше жарить, и корочка станет твердой. Все опробовано.
Порезали. На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц, режем лук полукольцами. Один лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном (лимон старайтесь сразу выжать на мясо). И вот в таком виде отправляем мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра – отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее – пусть постоит 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше оно маринуется – тем вкуснее. На первый этап у меня уходит 20 минут, не больше.
Теперь готовим отдельно маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами – чем больше, тем лучше – это блюдо съедается, сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр (важно!). Добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус – все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая, и соль тоже должна чувствоваться.
А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!
Мне его дали довольно давно. Но попробовали мы его только в кафе. И он стал нашей фишкой – на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не рассказывали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели. Хотя к рыбе у нас был другой очень вкусный соус. Но этот – всегда беспроигрышный вариант.
Для основы нужен соус «Краснодарский» – 1 литр. Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно. На прошедшую Пасху я покупала как основу «Стебель бамбука» и добавляла небольшую баночку томатной пасты. Все равно вкусно. Поэтому, если не смогли у себя найти «Краснодарский» – возьмите любой соус, даже кетчуп, а если очень острый – разбавьте томатной пастой.
Теперь порубите туда мелко 1 большую луковицу, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы соус – не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит – соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное – он должен настояться!
Ваш пикник удастся на славу!!! Попробуйте! Не пожалеете! На Пасху даже на сковороде жарила шашлык, никаких других блюд было не нужно. Кроме огурцов и помидоров на пикник с таким шашлыком больше ничего не берите. Не пригодится! Вкусных вам выходных!
Жанна, сегодня добавил Вас в список рекомендованных авторов.
За статью, конечно, пять!
Для нас, выходцев из Азии, проживающих ныне на Кавказе, мясо - это ВСЁ!!!
Ну а шашлык - как борщ для украинцев, готовы поедать каждый день.
Так что новый рецепт обязательно опробую в ближайшее время, а соусом, уверен, буду баловать себя и близких регулярно. Спасибо.
Оценка статьи: 5
Благодарю за рекомендацию, Константин! А с рецептом точно не прогадаете! он теперь и в Германии в кафе используется - идет на ура, особенно с соусом! Соус вообще можно отдельно есть!
Да мы его ещё и в Аргентину продвинем. У меня там старшая дочь живёт. Из Алма-Аты уехала, когда ей было 14 лет, ни черта про шашлыки не помнит, кроме того, что это очень вкусно. У них там в Аргентине мясо как-то по другому готовят, больше похоже на барбекью. Так что шашлыки будем двигать в Южной Америке по рецептам Жанны Магини и всех остальных любителей и профессионалов по приготовлению и поеданию
Оценка статьи: 5
Ну, Константин, спасибо за расширение георафии!!!МОй респект
Жанна Магиня, это сказка, песня! Я не люблю мясо,не соблазняюсь. Но шашлыки с детства моя слабость. Могу есть как с голодного острова. Но и готовить очень люблю.Соус этот я знаю, сама часто делаю даже к простым котлетам. А написано действительно вкусно! Всем приятного аппетита!
Оценка статьи: 5
Светлана, для меня шашлыки тяжеловаты, ем их крайне редко, но люблю, чтобы мясо было сочным. А вот соус - это песТня!!!
Жанночка, вот и до соуса добралась. В Сочи мы его всегда готовим, когда едем на природу. Можно даже на базе томат-пасты, но сладковатой иранской, российская кислее. А брат, большой любитель молочных продуктов, добавляет в него еще и свежую сметанку. Тогда можно обходиться без чеснока. Что насчет уксуса, в наших краях его почти не используют.
Оценка статьи: 5
Анна, уксус природный консервант, соус по моему рецепту может храниться довольно долго. А вот сметана... Нет, она может только испортить соус к мясу. К макаронам, запеканкам или овощам такой соус может подойти, а вот к шашлыкам... Хотя на вкус и цвет....
Кто-то и шашлык маринует в кефире, я такого издевательства над мясом не допускаю. Экспериментировала практически со всеми возможными маринадами - пишу об этом в своей статье. Всё не то! Лимон помогает мясу отдать весь свой естественный вкус и аромат, сохранить настоящесть, не забитую более агрессивными маринадами.
Жанна Магиня, добрый день!
Не помню, писал ли я уже где-либо к Вашим статьям в комментариях свой способ маринада различного вида мяса для шашлыка? Но на всякий случай напишу и здесь.
По рецепту лучшего и старейшего шашлычника города Ставрополя я вот уже несколько лет пользуюсь следующим способом.
В литровую банку томатной пасты, добавляю 100 грамм растительного масла. Тщательно перемешиваю.
В мясо добавляю нарезанный кольцами лук, соль и специи по вкусу, после чего заливаю приготовленным маринадом и снова перемешиваю.
Шашлык получается необыкновенно красивый и вкусный.
Советую всем попробовать, друзья!
Оценка статьи: 5
Спасибо, Константин! Мы и этот рецепт пробовали. Мясо окрашивается, то есть теряет свой натуральный цвет, что в кафе не приветствуется... По законам гастрономии вуалируется только подпорченный продукт. Наши шашлыки были всегда только отменного качества, из свежайшего парного мяса, потому никаких дополнительных ухищрений не требовали.
Кстати, и соус подается либо в соуснике, либо на тарелке отдельно от мяса и лука, чтобы не закрывать красоту аппетитных кусочков!