Прежде всего следует помнить, что все существующие устрицы делятся на две большие категории — «дикие» и выращенные на фермах. Дикие устрицы растут и размножаются «на свободе», их вкусовые характеристики полностью зависят от воды места, где они выросли. Фермерские устрицы выращиваются целенаправленно, их вкусовые качества формируются путем специального размещения, контроля воды, грунта
Многие слышали, что устриц можно употреблять лишь с сентября по апрель,
Ведь именно в теплое время диплоидные устрицы размножаются, посему, во-первых, устрицы содержат молоки, придающие моллюску горьковатый вкус. Во-вторых, дабы предотвратить истребление сего крайне вкусного моллюска, 16 августа 1771 года королём Франции был принят запрет на вылов устриц в их вегетативный период. Но наука не стоит на месте — и сегодня уже выведены стерильные, триплоидные устрицы, которых можно спокойно употреблять в любое время года — не зря их второе название «четыре сезона». Триплоидные устрицы всегда только фермерские, диплоидные могут быть как дикими, так и фермерскими.
Следующая классификация устриц — это глубокие устрицы (Crassostrea) и плоские (Ostrea). Наиболее популярные среди последних устрицы белон, названием которых иногда именуют все виды плоских устриц — хотя фактически сюда включают еще такие виды, как марен олерон, бузиг и гравет. Эти устрицы обитают на мелководье. Сегодня они более редкие, пользуются большим спросом у ценителей и обладают сбитой структурой и легким древесным привкусом. Глубокие устрицы были завезены сперва из Португалии, но погибли от эпидемии, а после — из Японии. Сегодня львиная доля рынка — это именно глубокие устрицы.
В зависимости от среды выращивания различают устриц полного моря и аффинированных (облагороженных) устриц. Первые всю свою жизнь проводят в море (даже при фермерском выращивании) и характеризуются соленым и йодистым вкусом. Вкус вторых доводится перед продажей перемещением в разную воду, на разный грунт или глину — вкус таких устриц будет более интересным и разнообразным, ибо именно состав воды формирует его.
В зависимости от индекса заполненности устрицы различают фин (fine) — со средней заполненностью, и «мясная порода» — спесиаль (Spéciale). У первых — более тонкий вкус, вторые — более мясистые. Приставка de claire в наименовании указывает на то, что данная устрица — выдержанная в клере, специальном садке с ограничением количества устриц на квадратный метр. Следует отметить, что эта классификация актуальна только для глубоких аффинированных устриц.
Без сомнения, это крайне сжатая классификация. У каждого производителя устрица будет своя — со своими вкусовыми характеристиками, оттенками. И исследовать их — особое удовольствие.
Карл-Август Аванти, я просто прошу Вас продолжить эту тему, в таком ракурсе. Очень тяжело преподавать этот предмет. Знаю на примере жены,...