Интересно, и куда это пропали из нашей торговой сети консервы из речной рыбы? Как вспомнишь...
Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде – квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская – кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?
Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.
Так уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу. Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.
Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
– Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
– Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
– В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.
– Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
– Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
– Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.
Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).
О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.
Отдельная история – народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.
Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.
Не забывайте традиции своих предков, будьте всегда здоровы и пусть Вам никогда не снятся сны о капусте.
Хорошая статья! +5. Спасибо, Валентина
А у корейцев еще тикукти есть: капуста квасится с сырой рыбой, остроты непередаваемой блюдо
Оценка статьи: 5
А еще, бочку под засолку нельзя больше ни подо что другое использовать, только капуста, ни каких там помидор, огурцов солить КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя. Если, допустим, бочата из под огурцов, на лето, под водосток выставляли в деревне, то капустную бочку ни-ни. Сьели капустку за зиму, остатки по банкам разложили весной, начисто боченок вымыли и перевернули, до следующего урожая.
Оценка статьи: 5
Чем отличается тикукти от хе?
Тем что тикукти- это капуста с рыбой, а хе- это рыба с капустой?
Оценка статьи: 5
Квасить лучше в деревянной посуде, которую перед этим запаривают с ветками можжевельника (для дезинфекции и особого можжевелового духа).
Протыкать лучше все-таки деревянной палочкой, а не металлическими предметами (ложкой, ножом).
Морозить можно, хотя, согласен, вкус после этого немного меняется.
Когда выносят на мороз емкость с капустой, то обычно в центр втыкают деревянную палку, чтобы капуста при замораживании поднималась по ней, а не распирала посудину. Не знаю, какая тут физика работает, но не работала бы - народ так бы не делал.
5!
Оценка статьи: 5
не лучше выносить на мороз клубочки, когда замораживаешь вместе с соком, тогда меняется, а если клубочки слегка отжатые, совсем другое дело. А вот про можжевельник не знаю, но запаривали бочки всегда, обязательно.
Оценка статьи: 5
Ну, можжевельник, вереск, верес, верест... Как там его еще называют... От него такой пряный резкий запах получается. У ели или сосны, а уже тем более пихты - совсем не такой.
Оценка статьи: 5
Оценка статьи: 5
Не могу более ничего добавить. Просто моя маман всегда так делала, и в итоге получалось всегда вкусно. Я исходил из этих предпосылок.=)
Оценка статьи: 5
Отличная статья, 5.
Прочитала статью и комментарии, сразу слюнки потекли. Захотелось скушать квашеной капусты с зеленым лучком и горошком, заправленную маслом, а к ней горяченькой картошечки.
Оценка статьи: 5
Спасибо! очень интересная статья!