Кстати, врачи-диетологи тоже так думают. Ведь вы не станете варить варенье из гнилых или грязных фруктов и в грязной посуде. Очень хорошее варенье получается только из очень хорошего сырья. Вы постараетесь не допустить, чтобы оно подгорело. Вы не пожалеете времени, чтобы сварить его достаточно медленно, иногда в несколько приемов, чтобы сохранить максимум витаминов и других полезных вещей. А вкус, а запах у вашего варенья уж наверняка лучше, чем у магазинного. Ведь вы сварите его по своему, особому рецепту.
Итак, берем спелые, доброкачественные ягоды. Промываем их, перебираем и удаляем плодоножки и косточки (если они есть).
Сахар для варенья просеиваем через сито, чтобы в сироп не попали посторонние примеси.
Сироп можно сварить заранее, из расчета один килограмм сахара на два стакана воды, тогда ягоды после варки будут целее. Но чаще этого не делают, а прибавляют сахар непосредственно к фруктам или ягодам.
Сахар и фрукты (ягоды) пересыпают слоями из расчета килограмм на килограмм и оставляют на 7−8 часов. Из выделившегося сока и сахара образуется сироп. Весь фокус в том, чтобы плоды и ягоды хорошо пропитались сиропом и при дальнейшей варке сохранили свой вид, вкус и аромат. Для этого у некоторых плодов, например слив и абрикосов, желательно предварительно проколоть кожуру иглой.
Варку варенья лучше организовать в медном тазу. Можно варить и в эмалированном, но он хуже распределяет тепло, и варенье может подгореть. Ни в коем случае не варите варенье в алюминиевой посуде! Зачем вам в вашем вкусном варенье токсичные соединения алюминия?
Медленно-медленно, очень медленно, при осторожном перемешивании деревянной лопаткой, доводим варенье до кипения. Кипятим 10 минут. Затем хорошо бы добавить еще 250 граммов сахара, но можно этого и не делать.
Варенье снимаем с огня, а через 5−6 часов довариваем его до необходимой густоты. Чем тверже плоды, тем дольше их надо варить. Можно и в три этапа, с промежуточным охлаждением. Пенку снимаем обязательно, чтобы варенье было прозрачнее.
Но вот пенка перестала расходиться по краям, а собралась в центре посуды, фрукты перестали всплывать, а равномерно распределились по всему объему сиропа, капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, а застывает — ура, варенье готово!
Есть еще один секрет приготовления: для усиления вкуса и аромата за несколько минут до окончания варки добавьте к варенью чайную ложку лимонной кислоты или выжмите в него пару лимонов. Кислота способствует так называемой инверсии сахара, то есть превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу, что делает варенье намного полезнее чистого сахара. Такая операция, кстати, способствует тому, что варенье сильнее загустевает, но меньше засахаривается.
Разве не прекрасно в лютую зимнюю стужу попить чайку с домашним вареньем и вспомнить аромат и вкус лета?
Статья очень понравилась. Лёгкая, но полезная. Как-будто варим вместе. Меры и веса и времени понятны. Есть и рекомендации "на глаз", например, "Но вот пенка перестала расходиться по краям". Есть и рекомендации "научные", например, "инверсии сахара, то есть, превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу". Всего в меру, как в хорошем варенье. Вишни в этом году много, буду варить только по Вашему рецепту.
1 Ответить
В пылу полемики забыл поблагодарить автора за хорошую статью. Спасибо
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Последний вопрос и у меня возник. С каких это пор щелочно-земельный металл стал вытесняться из костной ткани солями алюминия? А по поводу меди хочется заметить, что чистую медь особенно и не используют для изготовления кухонной посуды. Обычно все делается в латунных изделиях, которым красный цвет меди придается специально. Они же не зеленеют на воздухе.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Это с каких пор алюминий стал активнее кальция?
0 Ответить
чтобы плоды и ягоды хорошо пропитались сиропом, и при дальнейшей варке сохранили - лишняя запятая.
у некоторых плодов, например слив и абрикос, желательно предварительно проколоть кожуру иглой - здесь аж 3 недочета: слово "например" с двух сторон в запятые заключить; надо "абрикосов"; и прокалывать не нужно, т.к. при удалении косточек (об этом писали) и так достаточно много сиропа внутрь попадет. А прокалывают фрукты, если варят целиком, но только с жесткой кожурой, например, алыча или зизифус.
добавьте к варенью чайную ложку лимонной кислоты, или выжмите в него пару лимонов - лишняя запятая.
0 Ответить
Вася, спасибо, известно ведь, что в своем глазу бревна не увидать.
Как попали лишние запятые - ума не приложу, у меня в оригинале их нет. Наверно поставил, когда правил тект уже на сайте. "Например" пропустил, чистый ляп. Сливы, персики и абрикосы тоже прокалывают, сам видел. Хотя это, возможно, перестраховка. Насчет абрикосов, согласен, это моя врожденная безграмотность. Надеюсь, Марианна найдет время исправить.
0 Ответить
Поправили всё, кроме "например". Время позднее, потом напомните, найду, почему не с двух сторон...
0 Ответить
Спасибо огромное автору за интересную статью..
Но вот про отдельно сваренный сироп... Как потом его использовать? Просто залить им ягоды, и варить.. Но сколько и как? Можно ли в сироп (варенье) добавлять не сок лимона, а аскорбинку (в порошке)?.. Пропорция сахара и ягод примерно для всех видов плодов примерно одинакова, 1:1?
0 Ответить
Количество добавляемого сахара зависит от наличия сахаров и кислот в продукте. Когда сахаров много, можно положить меньше. Когда мало (недозрелые фрукты или просто сорт такой), больше надо - иногда даже на 1 часть фруктов 2 части сахара.
Кстати, про лимонную кислоту - на какой объем пара лимонов расчитана?
0 Ответить
Ой, столько вопросов, ответов на целую статью хватит. Пожалуй, так и сделаю, напишу отдельную статью. А может кто-то из читателей отважится ответить?
0 Ответить
Дерзайте!
0 Ответить
Хорошее дело, но для каждой ягоды свои тонкости в варении варенья...
Самое главное: для получения прозрачного и душистого варенья из любой ягоды (фрукта и т.д.) нужна БАБУШКА.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А ДЕДУШКА не подойдет?
0 Ответить
Сам я не большой любитель варенья, но прочитал с аппетитом. 5!
Слышал версию: использование посуды из алюминия может привести к старческому склерозу или старческому слабоумию.
А медь, кстати, тож не подарок по части вредности!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Может вы помните, лет двадцать назад была в моде панацея - медные браслеты. В отличие от совершенно бесполезных браслетов из титана, медные браслеты оказывали таки некоторое целебное действие. Именно за счет своей некоторой растворимости и токсичности. Ведь не бывает совершенно вредных ядов - многие в малых дозах полезны. Медь, в частности, накапливаясь в клетках определенного сорта, убивает их. Не скажу, что она убивает раковые клетки, но различные новообразования она угнетает. А еще не так давно, пятьдесят назад медную посуду лудили - т.е. покрывали слоем относительно пассивного олова.
0 Ответить
Здорово!
Просто и хорошо.
И втройне интересно было почитать, т.к. автор - мужчина.
А что, правда - сами варите варенье?
А остальное тоже умеете - консерация разная и т.п.?!
Завидую Вашей жене. Как она там поживает?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я сам ей завидую!
Она готовит несравнимо лучше меня. К консервации меня допускают только для закатывания крышек. На мои теоретические замечания она только хмыкает. Зато я лучше пишу, и могу более-менее связно рассказать как она готовит. Рецептов она не признает, так же как и я. Так же, как я не признавал их в химии. Работал всегда интуитивно, и получалось лучше, чем у других. Ведь химия - это та же кухня. Так что, когда она на кухне, мне там делать нечего. Только когда она уезжала, кухня оставалась на мне, и я кормил детей дешево и разнообразно.
0 Ответить
ИНТЕРЕСНО И ВКУСНО! 5 БАЛЛОВ!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Не очень люблю варенье, но так вкусно написано!
...
-пойду чайник ставить
0 Ответить
Вкусно!
0 Ответить
Можно и так варенье варить
.
.
Но каждая ягода требует своих рецептов
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Сергей, как всегда интересно
5. Никогда сам не варил варенье. Спасибо за интересный материал
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А че, жена на кухню не пускает?
Очень интересное дело, особенно когда пенку снимаешь.
0 Ответить
0 Ответить
Я, конечно, не спец по варению варения, но в данном случае описано приготорвление густого. без воды, джема. Это я люблю.
А варенье должно больше сохранять витаминов по причине его приготовления таким образом:
Сначала засыпать ягоды сахаром. Из сока и воды сварить густой сироп, засыпать туда ягоды, довести до кипения и сразу прекратить над ягодой издевательство. Закупоривать горячим.
Варенье получается красивое, довольно жидкое и полезное. Но я люблю густой джем -как у вас. Густой, густой.
0 Ответить
да варенье легко сварить, написано в виде разговора
0 Ответить
Сергей, и вы -= варите варенье?!
Мне кажется, токсичные соединения с большим успехов в варенье перейдут из медн. посуды, чем из алюминиевой. Почему-то мне кажется так - или я всю химию забыла?
Тээк... Алюминий - № 13, 3 период, 3 группа...
Медь - 4 период, 1я группа... Вроде, активнее должна быть, выказывая свои мет. свойства?
0 Ответить
Надо было бы смотреть не в таблицу Менделеева, а на место в ряду электрохимических потенциалов этих металлов, хотя это место прямо зависит от положения элементов в периодической таблице. Медь в нем находится правее водорода, то есть, она не вытесняет водород из воды и кислот. Это довольно пассивный металл. А вот алюминий весьма активен. Защищает его тонкая пленка окислов. Если ее разрушить, хотя бы царапнув, он начнет растворяться в воде, а, тем более, в кислотах с выделением водорода. Процесс очень быстро прекращается из-за образования новой окисной пленки, но какая-то часть алюминия переходит в раствор. Если предотвратить образование плотной пленки, намазав алюминий ртутью, то он будет растворяться, пока не раствориться весь. Даже если его не окунать в воду, а держать на воздухе, он будет притягивать влагу из воздуха, и довольно быстро разрушаться с образованием белого рыхлого порошка оксида алюминия.
Алюминий - токсичный металл. Есть даже версия, что аномальное развитие костей скелета акселератов вызвано тем, что в развитых странах стали пользоваться алюминиевой посудой.
2 Ответить
Алюминий как более активный выносит из организма кальций, заменяя его в костях. Они становятся более хрупкими.
В местностях, где много бокситов (алюм. руда), у птиц даже яйца имеют более хрупкую и тонкую скорлупу.
0 Ответить
Вы здорово продвинули меня в изучении химии! Спасибочки
0 Ответить
Издавна считалось, что для того, чтобы варить варенье, лучше всего подходят медные тазы. Оказывается, это не так, потому что даже очень небольшое количество ионов меди разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах.
Нежелательно также пользоваться и алюминиевыми кастрюлями и тазами. Кислоты, содержащиеся в ягодах, разрушают плотную оксидную пленку на поверхности металла, и алюминий попадает в варенье, что небезопасно для здоровья.
Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.
читать дальше →
1 Ответить
Удивительно, я вот учусь на химика, а даже бы не подумал об этом!
0 Ответить