Люба Мельник
Подготовка материала: Люба Мельник Бывший модератор
     14     Распечатать

Классика биотехнологии: как соя и плесень становятся сыром?

В сое содержится много белка (до 35% от сухого веса), почти идеального по составу. На Дальнем Востоке одним из основных способов переработки этого национального дальневосточного растения была его ферментация различными видами микроорганизмов.

С биотехнологической точки зрения соя интересна еще и тем, что она стала одним из первых разрешенных к применению генетически модифицированных сельскохозяйственных растений. Благодаря достижениям генной инженерии не-трансгенная соя скоро останется только в заповедниках, для сохранения биоразнообразия, но традиционные восточные продукты из сои делают тысячи лет и будут делать еще столько же.

В Китае соевый сыр тофу делают с помощью плесневых грибков, преимущественно из рода Mucor. Соевый творог мисо и сыр в Японии получают из соевых бобов, ферментированных тем же грибком Aspergillus orizae, который применяют при производстве сакэ. Только процесс не останавливают в тот момент, когда концентрация сахаров достигает максимума, а позволяют плесени превратить максимум углеводов в белок, а соевую пасту — в плотную массу, по вкусу похожую на европейские мягкие сорта сыра. Соевого сыра среднестатистический японец в день съедает 25 граммов, а вся страна Восходящего солнца потребляет за год около миллиона тонн. На вид такой сыр не отличается от обычного, а на вкус — ничуть не хуже. И в России его уже научились делать.

А если засеять соевый солод культурой обычной Bacillus subtilis, одного из любимых объектов биотехнологов, и выдержать пару дней в тепле, получится еще одно любимое японцами блюдо — натто, слизистая масса с приятным (во всяком случае, для японцев) вкусом и запахом.

Еще на Дальнем Востоке делают соевый соус — не только в каждой стране, но и в каждой деревне и в каждой деревенской семье по своему рецепту. Сколько сортов выпускают в промышленных условиях, тоже никто не считал. В общем виде по традиционной технологии китайский соевый соус готовят примерно так. Сою (саму по себе или в смеси со злаками) замачивают, отваривают и превращают в солод с помощью все того же Aspergillus orizae, а потом разводят соленой водой, добавляют закваску и от полугода до двух лет выдерживают в больших цистернах при низкой температуре. В Японии соус тамари сбраживают родственным видом плесени — A. tamari. В закваску (домашнюю или готовую заводскую) входят бактерии Pediococcus soyae и дрожжи — различные виды рода Torulopsis и Saccharomyces rouxii.

Недоперебродившим густым остатком кормят свиней, а соленый раствор множества вкусных и ароматных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и недоеденных ими растворимых веществ, входивших когда-то в состав соевых бобов, отцеживают (а на заводах еще и стерилизуют) и используют как приправу. Десятки видов продуктов из сои, риса и других даров природы, переброженных различными видами плесеней и бактерий, так же обычны на Востоке, как у нас — сыр и квашеная капуста. Перечислять их и описывать, с помощью каких бактерий, дрожжевых и плесеневых грибков их получают, бессмысленно. Лучше сходить в китайский (японский, корейский, вьетнамский) ресторан и один раз попробовать, чем сто раз прочитать.

Традиционно восточные блюда из сои сейчас производят во всем мире, и ее переработка из кулинарного искусства превращается в high-tech. Вместо микробиологического получения солода сою гидролизуют химическим путем, гидролизат сбраживают не за два года, а за несколько часов проточным методом с помощью иммобилизованных на твердом носителе ферментов — сплошной упадок нравов под влиянием западной цивилизации.

14 комментариев (комментировать)

Источник: Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" www.cbio.ru
Александр Чубенко

Теги: технология, соус, бактерии, сыр
Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Опубликовано 2.10.2007
Дата первой публикации 07.09.2007

Обсуждение статьи:

  • Люба! Иногда лучше не говорить, из чего конкретно готовятся продукты! Ужасти какие!

    Оценка статьи: 5

    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 29 сентября 2007 в 22:59

      А попробуйте за обедом почитать какой-нибудь справочник по гельминтозам. Поэзия!

      Оценка статьи: 5

      • Мой приятель еще лет двадцать назад говорил мне: "Боря, мы с тобой скоро будем говорить только об анализе кала!"

        Оценка статьи: 5

        • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 29 сентября 2007 в 23:15

          Ну! Я ж - о жизни животных!

          Оценка статьи: 5

          • Люба, я как-то посмотрел передачу "21-й кабинет". Говорилось в том числе и про аскарид, и "людских", и "собачьих". Мне рассказали, как распространяются в теле эти ... животные, какие они стадии проходят. Мерзость!!! А если, сказали в передаче, в тело попадает не "людская", а, например, "собачья" аскарида, то первоначальные ориентиры у нее сбиваются напрочь. И она может залезть в АБСОЛЮТНО любой орган или часть тела. Хоть в глаз, хоть еще куда... А дети, говорилось в передаче, часто играют в песочницах, пальцы в рот тащат. А собачки и кошечки - очень любят "ходить" в песочницы... Кино ужасов, да и только!

            Оценка статьи: 5

            • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 30 сентября 2007 в 10:15

              Толкование насчет "сбивания ориентиров" - фигня. Механизм совершенно иной.
              Человечьи - они паразиты кишечные. А кошачьи и собачьи - тканевые. То есть в кишечнике человека существовать не могут. Но личинки, развившиеся из яиц, которые попали в организм и загрязненной шерсти, скажем, животного - мигрируют в кровотоке к тканям. Там и остаются, образуя очаги местной воспалительной реакции - гранулемы. В самых разных органах, нередко - в печени. И в легких, и проч. Иногда изображают собой лейкозы. Диагноз устанавливается определением специфических антител.
              Болезнь называется токсокароз. Чаще заболевают дети - особенно если любят есть землю. Единственное средство профилактики - дегельминтизация кошек и собак.
              О песочницах. Цивилизованные англичане, например, песочницы накрывают специальной мелкой решеткой и запирают...

              Оценка статьи: 5

  • Бррр!...

  • Интересно но всетаки лучше натуральные продукты

    Оценка статьи: 4

  • Мда, что-то отходы чужой жизнедеятельности как-то не хочется потреблять. Лучше уж фруктами питаться...

    А про ускоренные технологии верно подмечено. Это как шампанское за 2 месяца вместо 3 лет. Все вроде похоже, но не то...

Посмотреть все комментарии (14)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: