Люба Мельник
Подготовка материала: Люба Мельник Бывший модератор

Классика биотехнологии: как мясо квасят?

Как сохранить на завтра то, что добыли или собрали сегодня — эта проблема стара, как мир. Коптить мясо и сушить вершки и корешки наверняка приходилось и совсем первобытным охотникам и собирателям. Когда человечество додумалось до животноводства и земледелия, проблема обострилась во много раз: урожай поспевает осенью, и цыплят (телят, ягнят и прочих) тоже по осени считают — и прикидывают, скольким из них хватит запасенных кормов, а кого придется зарезать к Рождеству.

Не все продукты можно высушить, заморозить или сохранить в амбаре без дополнительной обработки. Но рыбу, мясо, овощи можно еще и солить и квасить. Главную роль в этих процессах, как вы уже, наверное, догадались, играют молочнокислое и другие виды брожения. В результате продукты не только не портятся, но и приобретают новые свойства.

Многие молочнокислые бактерии способны жить и работать в очень соленой среде, в том числе и в мясопродуктах. Солонина — блюдо забытое, а когда-то она была таким же обычным продуктом, как сейчас — мясные консервы, и основным запасом животных белков в длительных морских путешествиях. Колумб, Магеллан и все остальные великие мореплаватели без солонины и копченых окороков не доплыли бы до своих открытий. Сейчас в кругосветные плавания и другие путешествия берут консервированное, сублимированное, стерилизованное гамма-лучами и запаянное в вакуумную упаковку мясо.

Но технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В салями и других сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. И соленую рыбу называют соленой по традиции, а на самом деле главное в посоле — все то же брожение, которое вызывают все те же молочнокислые бактерии.

Чтобы не рисковать качеством продукта и здоровьем потребителей, в мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, педиококков и лактобацилл. Так что если вы прочитаете на упаковке колбасы, что в ее состав, кроме говядины, свинины, специй и прочего входят бактериальные культуры, не волнуйтесь. От этих бактерий нет никакого вреда — одна польза.

В национальной кухне многих стран Юго-Восточной Азии для ферментации рыбы применяют закваски, в которые входят плесневые грибы и дрожжи. А на крайнем севере Евразии и Америки, пока цивилизация не дошла до каждого чума, рыбу осенью просто сваливали в яму, выкопанную в вечной мерзлоте, а весной откапывали и ели перебродившее месиво — и не травились! Даже наоборот, при сбраживании белков в качестве побочного продукта жизнедеятельности неизвестных науке микроорганизмов образуются многие витамины, которых не хватает в традиционной крайнесеверной народной диете.

Опубликовано 4.10.2007
Дата первой публикации 07.09.2007

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (36):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • про мясо

    Я думала, что Вы напишите рецепт, как в домашних условиях квасить мясо, чтобы оно было не из морозильника ( когда мы берем его про запас) то есть не перемороженное. А совсем не поняла смысл Вашей статьи. Обычно, когда покупаем колбасу не смотрим из чего она состоит, да если и покупаем по 200-300 грамм, то этикетка остаётся у продавца. Заглавие статьи интригующее,но не соответствует содержанию статьи.

    Оценка статьи: 2

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 6 октября 2007 в 08:57

      Смыслов статьи три, как минимум. Во-первых, показать, как давно, не осознавая того, человек пользуется научным знанием. Во-вторых, продемонстрировать, насколько наука вообще и биотехнология в частности простерла руки свои в дела человеческие. Наконец, три - дать пример хорошего научно-популярного текста. Статья не моя, это перепечатка - пройдите по ссылкам, посмотрите весь материал и, желательно, весь сайт.

      Оценка статьи: 5

       
      • Берем заголовок для статьи: "Как сделать компот?" Пишем: "Представляете, компот, оказывается, делают!" И добавляем 35 ссылок.
        Люба! Человеки ждали, что Вы в своей обычной замечательной манере изложения доступно всем расскажете, как все-таки квасить мясо. Например: "Берем 285 граммов свежей баранины, 392 грамма свежей говядины и 174 литра красного сухого вина. Затем аккуратно кладем и выливаем все это в ..." В общем, в таком или подобном виде.
        Так что ничего удивительного, что мы испытали легкое разочарование, слегка скрашенное хорошим слогом статьи.=)
        Я и правда хотел узнать, как квасить мясо. Но не пошел по ссылкам. И так, скорее всего, не я один. Ссылки - это не то... Это не "ШЖ".

         
        • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 6 октября 2007 в 17:28

          Так ведь заголовок - не "как квасить", а "как квасят".
          А зачем вам вообще мясо квасить? Берем деньги, идем в магазин, выбираем там нужный кусок нужного мясного деликатеса...

          Оценка статьи: 5

           
          • Эх, Люба! Как "неправильно" сквасить мясо, я знал давно: оставил вне холодильника - и готово!
            А вот как "правильно" его, родное, сквасить, так и не узнал...
            Буду по-прежнему квасить только капусту! Эх, Люба!

             
            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 октября 2007 в 12:29

              А знаете, так порой рождаются статьи. Не нашел информацию у того, кто и не обещал ее дать, заинтересовался вопросом, разузнал, выдал.

               
          • То есть "как они квасят", нам так не суметь
            Это большое разочарование для тех, кто любит сам попробовать всё сделать. Ну вы понимаете, на кого я намекаю

             
            • Андрей, а как в Вам попал мой кот? Это же надо - точная копия. Две буквы Л над глазами у моего раньше в детстве были ближе посажены и читались как М. За что он получил погоняло Макдонльдс. Теперь это М разъехалось пошире потому что башка выросла вместе с котищем и муж его переименовал в Лаура Ли (2Л) . Хотя он конкретный пацан. Был до ветеринара.

               
  • Очень любопытно. Считал, что квашение применимо только к овощам. Спасибо, теперь буду знать. 5.

    Оценка статьи: 5

     
    • Тут сейчас мода пошла на пробиотики, в народе называются проеботиками. Сорри. Кто-то когда то писал о кефире, я откомментовала о фирме Кефира-Смолянского. Иллинойс. США. Так вот: страна вздрогнула. Стали выпускать сухой фермент. Фармацевтика разбогатела еще раз - после применения антибиотиков, получаешь рецепт против анти-биотиков - проеботики, для восстановления флоры кишечника. Плесень снимать со стенок. Подобное - подобным. Насчет вегов - всегда думала, они сами из мяса состоят, что-то не перестрелялись пока. Это как у Любы - квасить молоком мясо. А в молоке, наверное, тоже живые мясные , телесные с глазами, бродят.

       
  • Андрей Хаулин Андрей Хаулин Читатель 4 октября 2007 в 10:57

    Да, вреда от лактобактерий действительно не будет, к тому же они являются пробиотиками. Вот только колбаса с их содержанием выпущена по ТУ, а не по ГОСТу. Есть над, чем подумать. Статья интересная, но любой биотехнолог, химик или врач может спорить о её содержании бесконечно. Например, о некоторых штаммах стрептококков или перебродившем месиве, а так же о роли брожения в консервации мяса.

     
  • Мясо не лучший продукт,да и вообще нормальному человеку нужноуже давноот негоотказаться

    Оценка статьи: 3

     
    • Мясо не лучший продукт,да и вообще нормальному человеку нужноуже давноот негоотказаться

      Ну это кому как. Я вот и жизни без мяса не представляю. Нравится вам быть вегетарианцем - дело ваше, но думаю и у меня сторонников достаточно найдётся.

       
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 1 октября 2007 в 12:41

      До толстовских лет доживем - откажемся.

      Оценка статьи: 5

       
      • Очень интересно. Для меня Ваша статья открыла весьма интересную вешь. Моя Эврика просто закричала во мне нехорошим голосом. Оказывается особенно пользительно задуматься сторонникам раздельного питания и приверженцам кошрута: оказывается молочное в мясе все же есть в виде молочно-кислых бактерий. Так что, друзья, бросайте дурью маяться. Раздельно и кошерно - не получается.
        Все равно оскоромитесь.
        Хочу добавить интересную штуку. Чем славен гордишко Чикаго? Аль Капоне и знаменитые чикагские мясобойни. Капоне тут рядушком с моим домом перехоронен в безымянной могиле - вот так вот ему, а бойни прикрыты были то ли в 38 то ли 48 году. Но индустрия переработки и хранения мяса и мясных продуктов процветает, благо окружены мы со всех сторон говяжьими штатами.
        читать дальше →

         
        • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 4 октября 2007 в 06:51

          Лаура, мне самой этот цикл приятен. Он целиком не мой, но я впечатлилась им - популярный текст, написан о достаточно сложных вещах очень понятно и занимательно. Хотела б я так писать!
          А насчет кошерности - в мясе не молочное, а обработанное молочнокислыми бактериями
          Проблема здесь - для вегетарианцев. Это им приходится в грех впадать - бактерии-то не совсем растительные. Хотя и малость не животные...
          А что, подготовка мяса для продажи мусульманам - тоже какие-то особенности имеет?

          Оценка статьи: 5

           
          • Шо маю, то везу. Почему и спрашиваю. Понятия не имею. Я просто в мясоедстве - бараний едок, а парное - баранина , ягнятина, козлятина хорошая продается именно у мусульман. У них на витринах написано Загат апрувд, (Zaggad Aрproved). Одобрено Загатом. А как они его презервируют, понятия не имею. Одно слышала от коллеги
            ( мусульманки в тряпках до самых глаз, кстати, Сорбонну закончившей, ума - палата), что козы-овцы и всякие бараны вскармливаются не на комбикормах - ( брезгливые оне), а травку кушают. Не удается фермерам, а они бы и хотели, посадить их на мюсли. У нас ( вот и прописалась в ШЖ ,самозванка) есть люди из средней Азии. Пусть скажут правду. Слышала мульку, что и свинина бывает кошерная - (копыто раздвоенное на земле стоит - низзззя), но в кубуцах они ставят свинью на деревянный поддон, чтобы она земли не касалась. Тоже не знаю, видать байка. Анекдот. А вообще, жрем каждый день чего-то, а ни хрена не знаем кого, что и как. .. Скажи мне что ты ешь, и я скажу кто...

             
  • И все-таки: как квасят мясо?!! Рецепт!

     
  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 14 сентября 2007 в 21:07

    Оу!

    Оценка статьи: 5

     
  • 5.
    А для собаки тухлые мясо или рыба - деликатес.

     
    • У нас есть деревня, Селяны. Там предпочитают солить рыбу, чтоб была "с душком". Для человека непривычного (в том числе и меня) она воспринимается почти совсем протухшей. Так и называется этот способ: "селянский посол".
      Кстати... У чукчи (не обижайтесь, чукчи!) на экзамене в кулинарном техникуме спрашивают:
      - Какие бывают посолы?
      Отвечает:
      - Пряный посол, свежий посол, на хрен посол...

       
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 9 сентября 2007 в 16:40

      Для людей, в общем-то - диетическая пища... Особенно для тех, у кого недостаточность этакая пищеварения...
      между прочим, какой-то знаменитый соус рыбный во Вьетнаме подобным образом готовят - только рыбу выдерживают в морской воде. Кажется.

      Оценка статьи: 5