Екатерина Гребёнкина Профессионал

Кофейня. А что внутри?

Для создания дизайна кофейни нужно обратить внимание на некоторые особенности самого заведения. Например, на его расположенность. Если место локации — центр города, то это динамичный, яркий дизайн. Спальные районы предполагают скорее милое заведение домашнего типа. Дизайн кафе может быть разработан и в стиле абсолютного минимализма, в таком случае стоит сделать упор на аксессуары и предметы, украшающие и придающие заведению особый шарм.

Детская комната в заведении открывает широкие возможности для семейного отдыха, объединяя встречу в кофейне и досуг с детьми. Пока родители наслаждаются чашкой ароматного кофе, маленькие непоседы играют на детской площадке под надежным присмотром веселых клоунов. Неплохо бы создать такую планировку, благодаря которой громкие детские игры не помешают родителям перекусить в приятной и спокойной обстановке.

aquatic creature, Shutterstock.com

Почти во всех кофейнях клиентам разрешается проводить сколько угодно времени. Впрочем, привычка клиентов цедить чашечку кофе часами может обернуться печальными последствиями для бизнеса. Так, во Франции за последние 20 лет число кофеен сократилось вдвое. Владельцам приходится прозрачно намекать неторопливым посетителям, что их время вышло.

Помните, удачно выбранная концепция, стиль помещения — это стиль жизни и отдыха ваших клиентов. Даже если ваша кофейня поражает необычным интерьером, но кофе оставляет желать лучшего, то добиться успеха и создать репутацию будет нелегко.

Одна из основных задач при открытии кофейни — найти человека, который профессионально готовит кофе. Такого специалиста в международной практике называют бариста. Квалификация этих специалистов напрямую зависит от культуры потребления кофе в стране. У нас настоящих кофейных гурманов пока единицы. Нет и профессиональных школ, готовящих бариста.

Помещения

В зависимости от выбранного формата кофейни, необходимо грамотно распределить пространство помещения. Так, если в вашей кофейне не предполагается производить выпечку или пирожные, то можно ограничиться одним залом с барной стойкой и столиками для посетителей и комнатой для хранения полуфабрикатов. Немного места займет помещение для доготовки закупаемых полуфабрикатов. Если вы хотите производить сладости прямо «на месте», то под организацию мучного цеха уйдет немало квадратных метров. Но если площадь помещения позволяет — тогда никаких проблем, производите свои фирменные пирожные и булочки под кофе или капуччино прямо в своей кофейне!

Инженерия. Здесь, как и при организации любого предприятия общественного питания, важно разработать и реализовать под конкретное помещение 3 инженерных (вентиляция и кондиционирование, электрика, водоснабжение и канализация) и один технологический проект. Если хотите, чтобы в вашей кофейне был свой «фирменный» кофейно-шоколадный запах, то при установке систем вентиляции проследите за тем, чтобы вытяжки работали не на полную мощность. Пусть будоражащий запах кофе и выпечки приятно щекочет посетителям нос!

Оборудование

Подбор оборудования напрямую зависит от того, какой формат кофейного заведения вы планируете организовывать. Так, если вы решили открыть кофейню отдельно от производства, без приготовления и доготовки полуфабрикатов, то из основного оборудования вам понадобится барная стойка, витрина для хранения выпечки, кофемашины и кофемолки, диспенсеры для хранения различных сортов кофе и/или чая, сиропов. Если вы планируете привозить выпечку в виде полуфабрикатов, то вам плюс ко всему необходимы расстоечный шкаф, конвекционная печь для доготовки полуфабрикатов, машина для темперирования (разогрева и быстрого охлаждения) шоколада и т. п. Если у вас предполагается мучной цех, тогда необходимы тестомесы, тестораскаточные машины, рабочие столы с поверхностью из бука или гранита и т. д. Для торгового зала вы также можете предусмотреть льдогенератор, блендер, миксер, соковыжималку и другое барное оборудование и инвентарь.

Автоматизация и контроллинг

Для того чтобы пресечь воровство персонала, необходимо предусмотреть контроль разлива кофе и других напитков. Так, чтобы персонал не употреблял слишком много кофе на рабочем месте, а также не «сливал» лишнего, используются специальные системы контроля за каждым приготовленным миллилитром напитков.

Так, на кофемашины устанавливаются модули, которые встраиваются в системы автоматизации кофейни. Модуль можно установить в различных режимах. Так, при настройке специального режима можно установить разрешение на розлив только после оплаты на кассе либо регистрировать и фиксировать количество отпущенных порций. Настраиваемым параметром является и объем одной порции.

Установка системы автоматизации потребует дополнительных расходов. Но, по статистике, при установке полного контроля расхода кофе и напитков, оборот кофейни возрастает приблизительно на 25%, а затраты на внедрение системы окупаются в течение 4-х месяцев. Если системы автоматизации не по карману, то можно осуществлять контроль по расходу воды, а также ориентироваться на показания счетчика или электронного табло.

Здесь сжульничать гораздо легче, чем при использовании системы общей автоматизации кофейни, но все-таки процент воровства будет гораздо меньше.

Опубликовано 22.09.2011
Дата первой публикации 20.09.2011

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Кофейня- это целый мир вкуса, запахов, общения и случаев.

    Посетитель: Официант! Кофе со сливками!
    Официант: Да это - раз плюнуть!

    Для вас, кофеманы! Свежий кофе прямо из Шотландии для наивных и доверчивых — «Лох-Нескафе»!

    Оценка статьи: 5

     
  • Кофейнями славится Львов. От украинского перевода слова "кофе", которое звучит как "кава" кофейни именуются "кав`ярня". В центре, так как город исторический и изобилует архитектурой барокко и ампир, то кофейни выполнены в историческом стиле, обшиты деревянными панелями, в одних могут быть картины и фото на стенах, полотняные чехли до пола на стульях, кружевные занавески в окнах, другие могут быть лаконичней -- полики на стенах, на полках кофемолки и мешочки зерен, грубо штукатуренные стены и гнутые венские стулья, такой себе дух пролетаризма и сельскости. Многие кофейни продают собственную выпечку. В заведении "У Кульчицького" (этот господин привёз зёрна во Львов и открыл первую кофейню) -- полноценный ресторан с европейской кухней, пиццерией, хлебопекарней и кофейный зал в подвале является частью общего комплекса.
    В Киеве есть кофейни в стиле "ар-нуво" с витражными окнами и мороженым собственного изготовления, есть кондитерские с картой кофе, есть сеть "Кофе-хауз", где современные интерьеры и играет заводная музыка -- выбрать по вкусу не составит труда. Мне больше всего в Киеве нравятся кофейни сети "Дабл кофе" -- они очень эстетские, пространство всегда делится решётчатыми деревянными перегородками на множество отдельных зон (чилл-аутов), очень красивые картины или фотографии современных художников и фотографов, очень быстро обслуживают, бывают акции. Еду там, правда, не продают -- только кофе и чаи.

     
  • А вы имеете какое-то отношение к кафе и кофейням?

    Оценка статьи: 5

     
  • К стати, кафе в современном стиле и с ядовито-белым освещением, на меня не производят ни какого впечатления. Вернее производят, но столы и потолки под мрамор, навеивают мысли о загробном мире... не уютно как то. То ли больница, то ли кладбище...

     
  • Екатерина Гребёнкина, Для того, чтобы выпить кофе, нужно купить кофемолку и пачку кофе в зёрнах. Причем - в элитных магазинах кофе не брать! Там оно вымоченное и нашпигованное ароматизаторами. Далее - сварить и наслаждаться кофе у себя дома в уютной обстановке.

     
    • Андрей Сарычев, ох растравили душу...но только дома - вот где роскошь...

       
      • Екатерина Гребёнкина, А ведь можно сделать кофейню внутри, чтобы было уютно как дома и в то же время была роскошь.
        К примеру:
        Внутри всё отделано натуральным деревом (кроме линолеума, который тоже под дерево) Столы из морёного дуба, лавки, поладьи. Фонтанчик небольшой из гальки с подсветкой. Так, чтобы вода не просто текла, а журчала! На стене лапти, коромысло, деревянные вёдра, ушаты всякие, короче предметы старой деревенской утвари. Можно даже бутофорские. Над дверью - подкова. На потолке - обшарпаная балалайка с затёртой до дыр гармошкой (на потолке - это чтобы поситители не просили дать поиграть) Колесо от телеги - обязательно! В самом видном углу - самовар с сапогом "в гормошку" сверху. Посуда - в стиле 60-х годов. Обязательно красный фарфор в белый горошек. И всё. Посетители будут считать себя дома.

         
        • Андрей Сарычев, идеально! И чтоб банька была поблизости...и чтобы вокруг парк и деревья...

           
          • Андрей Сарычев Андрей Сарычев Читатель 21 сентября 2011 в 17:50 отредактирован 21 сентября 2011 в 18:01

            Екатерина Гребёнкина, Чтобы в баньку ходили - это уже не кофейня получается. Тут нужны для интерьера гранёные стаканы, графины и стопочки. Или бутылки - обязательно запотевшая старинная четверть. Виноградная лоза по стенам с виноградом. Пластмассовым. В больших городах трудно найти, чтобы было проходимое место и чтобы парк и деревья. Но можно.
            Новот с баней посложнее... тут надо русалок по вызову... а это уже теневой бизнес.
            А вообще, кафе, с номерами и в котором банька - это идея! Но наверно, это очень дорого будет