Подкаст
Оксана Кубатченко Профессионал

Какой маринад выбрать для шашлыка?

«Сколько людей, столько и вкусов» — гласит пословица. Еще одна пословица утверждает, что о вкусах не спорят. Вот и мы, вместо того, чтобы спорить, лучше будем мариновать шашлык.

Читает Илона Грошева
Скачать в mp3 (2.9 Mb / 04:50 мин.)

alexpro9500, Shutterstock.com

Идея научиться самой делать шашлык пришла мне в голову несколько лет назад. Отбросив предрассудки о том, что это блюдо — не женских рук дело, я бодро принялась штудировать Интернет в поисках подходящих рецептов. Затем опросила друзей. Самым распространенным оказался маринад с майонезом: этот способ простой и дешевый, хотя, как оказалось, не самый вкусный.

Первый шашлык, по закону первого блина, у нас оказался комом: мы слишком мелко нарезали мясо и слишком долго его прожаривали, отчего шашлык потерял всю свою сочность. Раз на пятый мы с другом на собственном опыте выработали действенные способы приготовления хорошего шашлыка. Всеми секретами этого увлекательного занятия я поделюсь с вами в следующей статье, а здесь пойдет речь исключительно о маринаде.

Самым лучшим маринадом по праву считается вино. Для шашлыка подойдет настоящее (не порошковка!) белое сухое вино любой марки и выдержки. Обычно на килограмм мяса достаточно 300 граммов маринада. Обязательным условием всех рецептов является лук.

Итак, нарезаем мясо прямоугольными кусочками весом около 100 граммов. Следим, чтоб кусочки по возможности были ровными, с равным количеством жира, без пленочки, мелких костей и жил. Самое вкусное мясо — около ребрышек — обычно продают уже нарезанным на куски. В эмалированную посуду выкладываем кольца лука (лук желательно выбирать небольшой — так он удобнее садится на шампур), слой мяса, снова лук, мясо и т. д. Сверху должен оказаться лук. Обычно на килограмм свинины уходит около килограмма лука. Как не испортить кашу маслом, так и невозможно испортить шашлык луком.

Затем готовим сам маринад: в кружку с вином добавляем специи. Их можно смешивать самому, но лучше купить уже готовую смесь в магазине: она обычно не хуже домашней и при этом не надо мучаться с количеством соли. Одной пачки специй хватает ровно на килограмм мяса, причем удовлетворенными остаются все — как любители острого, так и приверженцы слабосоленых продуктов.

Размешиваем специи в вине и заливаем мясо. Накрываем тарелкой по размеру и ставим сверху груз. Маринуют мясо обычно около суток в холодильнике, но если всем так уж не терпится сбежать на природу, то для мариновки понадобится комнатная температура и два-три часа времени. Нередко вместо вина используют раствор уксуса, но лично мне такое мясо кажется жестким.

Любителям новых ощущений могу посоветовать замариновать мясо в красном портвейне с черносливом. При этом мясо в процессе мариновки нужно несколько раз перемешать. Еще один оригинальный рецепт — мясо в пиве. Лично я мариновала в светлом, хотя думаю, что прекрасно подойдет любой сорт этого напитка.

Вкусный шашлык можно приготовить с помощью обычной минеральной воды и лимонного сока. Нужно выдавить один или несколько лимонов в мясо и залить минеральной водой. Некоторые гурманы положительно отзываются о маринаде с томатным соком. Но мне больше нравится добавлять в маринад кусочки свежих помидоров, а потом нанизывать их на шампур, перемежая мясо.

Для мариновки в майонезе понадобится пачка «Провансаля» на килограмм мяса. При этом замариновать все слоями вряд ли получится — как я ни пыталась, из-за густой консистенции майонеза мясо приходилось перемешивать для того, чтобы оно равномерно промариновалось. Чтоб приготовить «шашлык в розовом соусе», добавьте в майонез кетчупа — тоже получится вкусно.

Чтобы получилось нежное мясо, попробуйте такой маринад для шашлыка: кружка кефира любой жирности плюс специи. Добавьте туда пару кусочков белого хлеба: он вытянет лишний жир и сделает мясо еще нежнее. Можно приготовить шашлык в соусе из маринованных помидоров. В этом случае лук лучше нарезать не кольцами, а мелко порубить, а соль добавлять уже непосредственно перед нанизыванием мяса на шампур.

В общем, у каждого народа и у каждой компании есть свой фирменный способ приготовления этого блюда. И пусть каждый выберет тот, что ему по душе!

Опубликовано 15.06.2008
Дата первой публикации 22.04.2008

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Когда я отдыхал на Кавказе шашлык готовился очень просто: свежевали барашка, порционные куски заливали айраном и минеральной водой. Плюс много лука. Через два часа шампуры были на углях. К шашлыку много зелени и соус, который делался тут же: айран, чеснок, укроп и соль. Вкуснее нигде больше не ел!

    Оценка статьи: 5

     
    • Ну да, а ещё к шашлыку на Кавказе подают прекрасную природу, радушие местных жителей и свежайший воздух...

      Это всё никаким маринадом не испортишь...

      Оценка статьи: 5

       
      • Вот в точку, Константин! Зачем спорить какой маринад лучше и какое мясо вкуснее. Лучше и вкуснее когда есть настрой, когда гармония в душе и природа способствует этому. Тогда любое мясо, любой маринад будет вкусен. И воспоминания останутся - нет ничего вкуснее!

         
        • Зачем спорить какой маринад лучше и какое мясо вкуснее

          А перед этим Жанна, Вы писали: "А потому давайте будем советовать друг другу проверенные и опробованные рецепты, а не собранные отовсюду..."
          Нет последовательности. И "соловья то баснями тоже не накормишь"! Это насчет природы без шашлыка. Вряд ли кто посетит какое-нибудь кафе второй раз, где "не ахти как накормят" - будь оно даже одно единственное на вершине Эльбруса! Согласитесь аппетит то на природе просто "зверский"...
          P.S.: спора то я не заметил. А просто все делятся своими рецептами и впечатлениями.
          ...С Константином я согласен и насчет природы, и насчет радушия.

           
          • Этот совет я написала потому что сама статья как-то все по-быстренькому... Маринадов - воз и маленькая тележка. И все равно каждый будет настаивать только на своем рецепте. Я в самом начале совей деятельности на проекте Школа жизни писала про то, как мы в своем летнем кафе перепробовали множество рецептов и все-таки выбрали свой. И я буду только им пользоваться. Конечно, каждый выбирает для себя. Но немаловажно учесть все факторы - и компанию, и настроение, и природу...

            Как вкусно приготовить шашлыки? Едем на природу.

             
    • Свежевали барашка...

      Как истинный бывший абориген Чуйской долины только добавлю:
      Самый лучший барашек для шашлыка - это молодой 2-3 месячный(максимум 5 месячный) ягненок! (По опыту приготовления шашлыка в Средней Азии).

       
  • Мы всегда маринуем мясо для шашлыка в помидорах - ничего можно не добавлять больше! Но такое мясо должно постоять, как минимум, сутки. А недавно узнала рецепт от выходца с Кавказа - кроме томатов, он влил в мясо стакан гранатового сока, и через 2 часа было готово мясо для нежнейшего шашлыка. Я такого никогда раньше не пробовала!

    К слову, некоторые добавляют в маринад киви. Не делайте так! На выходе получите не мясо, а, простите, полуразлагающиеся невнятные и совершенно сухие кусочки. Не надо портить мясо...

     
  • Прекрасные советы. Надо воспользоваться ими. 5!!!

    Оценка статьи: 5

     
  • А я предлагаю многократно опробованный маринад -
    смесь сметаны и мелко нарезанного репчатого лука.
    Молочная кислота играет ту же роль, что и лимонный
    сок или уксусная кислота, но кислоту лимонного сока или
    эссенции вы ощутите непременно, а от сметаны не будет ни малейшей кислинки.
    Такой маринад требует времени выдержки мяса не больше
    двух часов.
    Остальные специи можете добавить по вкусу, как
    обычно.
    Приятного аппетита!

     
  • Мне кажется, что следует писать "для маринования", а не для "мариновки". Или оба варианта допустимы?

     
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 июня 2008 в 17:27

      Мариновка (разг.) - то же, что маринование. Выбранному стилю соответствует.

       
  • Какой маринад выбрать для шашлыка?

    Лучший маринад - отсутствие маринада, всё что нужно, можно получить из соуса к готовому шашлыку.
    Итак, 2 средние луковицы пропускаем через мясорубку, добавляем соль и специи - хмели-сунели, молотые красный и душистый перец, немного чёрного. перемешиваем с мясом и на ночь в холодильник, никакого гнёта, в эмалированной кастрюле под крышкой.
    Шашлык получается мягким, тающим во рту, а остроту придаст соус из обжаренного на растительном масле томата с добавлением сахара, соли, перед окончанием жарки уксуса и кипячёной воды, а после остывания мелко нарезанной зелени - укропа и пёрышек лука. Хорошее вино или пиво лучше применять к шашлыку в момент употребления.
    Приятного аппетита!

    Оценка статьи: 5

     
  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 1 мая 2008 в 21:05

    Жанна, ну что вы! На самом деле - не на Кавказе.
    В конце концов, шашлык в нашем быту - давно уже не экзотическое блюдо, а название мероприятия.
    В котором главное уже не еда, а все остальное. Меня более всего на таких мероприятиях мужики забавляют. Так деловито они колдуют над углями!
    Оксана привела доступные рецепты для массового употребления. Если хоть так кулинарные привычки свои кто усовершенствует - миссия исполнена.

     
    • Приготовление Шашлыка, по моему мнению, традиционно мужское занятие! Здесь, мне кажется, даже не лишнее добавить, что уголь, огонь и шашлык - все эти существительные мужского рода. И, если мужчина подходит с душой к такому ответственному занятию, то считайте и шашлык у Вас на пикнике будет самым "настоящим"! Это своего рода гармония инь и янь. (К примеру: у китайцев приготовлением еды занимаются только мужчины)
      Наверное, скорее всего, и скрывается то "колдовство" мужчин в процессе приготовления шашлыка!
      А насчет уксуса, лимонной кислоты и других кислотосодержащих веществ, из своего многолетнего практического опыта (в 13 лет уже самостоятельно готовил шашлыки), добавлю, что все они служат дубящим средством к мясу. Ну это, уже относится больше ко вкусам желающих отведать тот или иной шашлык: или он должен "таять" во рту, или тщательно прожевываться. С другой стороны: замаринованное мясо с уксусом - больший гарант того, что вы не получите пищевого отравления, если Ваш шашлык постоит более 5 часов в тени на пикнике! Желаю Всем приятного времяпрепровождения!

       
  • Не, не те варианты... На Кавказе шашлык в собственном соку маринуют... Даже не маринуют, а из свежего мяса жарят шашлыки. Объеденье! И лимоном можно, прекрасно промаринованный шашлык. Все остальное - выдумки, все перепробовали, могу на эту тему говорить профессионально! Хотя каждый должен все это опробовать сам.

     
    • к сожалению, мы не на Кавказе и настоящее свежее мясо для нас роскошь. а то, что покупается на скорую руку в супермаркете или на рынке, лучше таки промариновать;)

      Оценка статьи: 5

       
      • к сожалению, мы не на Кавказе и настоящее свежее мясо для нас роскошь. а то, что покупается на скорую руку в супермаркете или на рынке, лучше таки промариновать

        Ольга! На скорую руку? Шашлык? Никакое блюдо спешки не терпит. НИКАКОЕ! Да и любая трапеза - действо! Прекрасно описал эту мысль в своей статье Философия кулинарии Сергей Зиновьев https://shkolazhizni.ru/meal/articles/11455/. А уксус мясо напрочь убивает. Выбор мяса для шашлыка не менее важен, как и дальнейшее его приготовление. Неужели вам все равно что есть и как? И неужели в Киеве нет СВЕЖЕГО МЯСА?

         
        • грустно то, что я не могу быть уверена в исключительной свежести покупаемого мяса. где бы я его не брала

          Оценка статьи: 5

           
          • Я только сегодня выложила статью про жареное мясо - там немного и о том КАК выбрать свежее мясо. https://shkolazhizni.ru/meal/articles/16273/ Секретные материалы домашней хозяйки. Как сделать жареное мясо нежным и сочным?

            Я не к идеалу стремлюсь, он недостижим, вернее так - он у каждого свой. Мне не все равно, что и как я ем. Чревоугодие тоже должно быть философией. Нельзя все подряд в чрево бросать. Последствия могут быть необратимыми.

            Я всегда знаю где продают свежее мясо и именно туда и хожу. Это как свой стилист или парикмахер, продавец на рынке, которого ты знаешь и знаешь, что именно он тебе никогда не подсунет "осетрину второй свежести". Он несет ответственность за тот товар, который продает именно тебе. Именные покупки. И такой продавец мяса у меня, конечно, есть. И продавец овощей свой. И продавец кур. И рыбы. И хлеба. И цветов. Это же песня - знать этих людей, общаться с ними, знать, что они тебя не подведут.Они тебя знают по имени, ты - их. Коммуникативные навыки помогают в этом. А еще осознание того, что ты не отравишь свою семью. А то вот что нам пророчествуют в будущем:

            http://www.ufolog.ru/news.aspx?control=controls/news/news.ascx&uid=5719
            Человек через 2000 лет. о Боже!


            А потому давайте будем советовать друг другу проверенные и опробованные рецепты, а не собранные отовсюду...

             
            • спасибо. почитаю.
              у меня в статье как раз опробованные рецепты и способы. опробованные для людей моего круга - т.е. работающего в офисе человека среднего достатка. все, что описано, проверялось на собственном опыте. даже если изначально было собрано от знакомых и из интернета. честно говоря, непроверенные факты не рескую публиковать. все равно пойду сама и проверю.

              Оценка статьи: 5

               
        • покупается на скорую руку обычно, потому что после работы. а готовится уже не на скорую, конечно.
          про уксус согласна, поэтому и пишу, что лично мне такое мясо кажется жестким и невкусным, но многие, кстати, со мной не согласны, как их не уговаривай.
          Свежее мясо есть, но когда в его поисках убиваешь единственный выходной, то потом уже и шашлыку не рад. Так что приходится чем-то жертвовать, Я понимаю Вашу тягу к идеалу, но в условиях мегаполиса зачастую очень тяжело его придерживаться. Вот и приходится выкручиваться.
          А мясо в уксусе не так страшно, как киевская картошка с нитратами и селедка с глистами (извините, что порчу Вам аппетит, но таковы условия современной жизни - мы не в силах проследить за экологичностью продуктов, которые едим).

          Оценка статьи: 5