Статья дня
Ольга Ситникова Мастер

Как приготовить налистники (тоненькие блинчики с начинкой)?

С налистниками у меня связаны воспоминания о первой поездке на Украину. Вернее, в маленькую черниговскую деревушку. Там жили тетушки моего бывшего мужа. Две одинокие сестры-старушки, знатные мастерицы искусства домашней стряпни по-украински.

Киевские родственники и мы — минчане — навещали тетушек нечасто. Их одинокая жизнь текла размеренно и однообразно: от посевной до уборочной, от Рождества до Пасхи. Год за годом. Только визиты столичных свояков и «освежали» рутинный график, превращая унылую деревенскую жизнь в краткосрочный праздник.

К нашему (обычно летнему) приезду неизменно готовился «пир горой». Во дворе у дома под роскошно зеленеющей грушей тетушки устанавливали большущий деревянный стол. Завтраки, обеды и ужины неизменно сервировались именно там. Подозреваю, старушки-сестры блюли некую негласную деревенскую традицию, выставляя своих гостей на всеобщее обозрение. А заодно демонстрировали односельчанам степень собственного гостеприимства, измеряемого, видимо, количеством яств (от которых стол, натурально, ломился).

С украинской кухней на тот момент я знакома была лишь понаслышке. Но тетушки, надо сказать, восполнили этот пробел буквально в один присест. У них я попробовала и фирменный зеленый борщ со свежими чесночными перьями, и сладкую пшенную кашу в глиняном горшке, и паровые маковые вареники, и сдобные пышки в меду, и даже «пьяный» арбуз. Но больше всего впечатлили творожные налистники — нежные, сладкие, тающие во рту.

Сколько я ни пыталась впоследствии повторить тетушкин шедевр — безуспешно. Было испробовано множество рецептов. Налистники, конечно, получались вкусными. Однако не хватало им того особого печного духа, что придавал настоящим черниговским блинчикам неповторимую деревенскую пикантность. Хотя, с другой стороны, может, я безнадежно идеализировала тетушкины налистники и гоняюсь теперь за призрачным супер-вкусом из юности? Как бы то ни было, но мои эксперименты продолжаются. Лучшим же из проверенных рецептов делюсь с вами.

Для теста вам понадобятся следующие ингредиенты: стакан муки, пол-литра молока, три яйца (желтки отделить от белков), 50 г мягкого сливочного масла (и еще чуть-чуть для смазывания готовых блинчиков), соль и сахар по вкусу.

Желтки растереть с маслом, добавив по щепотке сахара и соли. Влить стакан молока и хорошенько все размешать. Муку просеять, осторожно всыпать в молочно-желточную смесь. Взбить венчиком или миксером. Убедившись, что в тесте нет комков, добавить оставшееся молоко, перемешать и оставить на два часа. Затем взбить в пену белки со щепоткой соли, осторожно ввести их в тесто, хорошенько размешать и дать постоять еще минут пятнадцать.

Тесто должно получиться жидким. По консистенции, примерно, как сливки (если нет — добавьте молока). Это необходимо для того, чтобы выпечь очень (очень!) тонкие блинчики. Печь их не сложно, сложно переворачивать. Именно поэтому в тесто добавлено сливочное масло, чтобы блины хорошо отставали от дна сковородки (даже если она с антипригарным покрытием). Однако, должна сказать, сноровка вам потребуется все равно.

Готовые налистники складывайте стопкой на широкое плоское блюдо. Каждый блинчик чуть-чуть смазывайте сливочным маслом. Так блинчики сохранят мягкость и их края не будут сухими и ломкими. Не забывайте прикрывать стопку сверху вторым широким блюдом. Опять же, для того, чтобы налистники не подсыхали и сохраняли эластичность.

Теперь о начинке. Традиционно она творожная (смешайте творог со сметаной, сырым яйцом и сахаром) или мясная (обжарьте любой фарш, пассеруйте лук, смешайте, добавьте размягченное сливочное масло, рубленую зелень, соль и специи). Но может быть и любой другой. Зависит от ваших предпочтений.

Если хотите сладкое блюдо, то можете вместо начинки использовать джем, варенье или свежие ягоды, протертые с сахаром. Варенье, ягоды или кусочки мягких фруктов можно добавлять и в творожную начинку — тоже очень вкусно.

Всегда хороша грибная начинка. Например, обжаренные шампиньоны с тертым сыром и майонезом (чуть-чуть, для вязкости). Или овощная — отварная белокочанная капуста с поджаренным луком и сваренными вкрутую, рублеными яйцами (плюс соль, специи и мягкое сливочное масло).

Самая простая начинка — печеночный паштет. Его можно купить готовым и не тратить время на возню с лишней готовкой. А можно приготовить самостоятельно, отварив печень с солью и специями, пропустив ее через мясорубку и смешав со сливочным маслом и поджаренным луком.

Технология сворачивания налистников. Готовые блинчики, уложенные стопкой на плоском блюде, разрезаем на четыре части острым длинным ножом. Как если бы вы резали торт: пополам и еще раз пополам, но перпендикулярно первому разрезу. Полученные треугольнички и есть налистники (листочки для начинки).

Наносить наполнитель надо на тот бочок блинчика, что лучше прожарен. Если начинка «текущая», то треугольник смазывается по всей площади. Вязкая или твердая начинки накладываются «дорожкой» вдоль широкой кромки основания треугольника. Затем налистник сворачивается (скатывается, начиная с широкой части; боковые края подгибаются).

Надо сказать, что количество начиненных блинчиков получается приличным. Так что, если вы готовите не на большую семью или не к торжественной дате, предполагающей множество гостей, то часть налистников можно отправить в морозилку. Хранятся они как пельмени. По необходимости можно доставать, размораживать и готовить.

Теперь о завершающем этапе — приготовлении. Есть два варианта, оба по-своему хороши. Во-первых, подготовленные налистники можно потомить в духовке (лично я предпочитаю этот вариант). Для чего глубокая емкость (например, кастрюлька или форма для выпечки) выстилается «пустым» неразрезанным блинчиком, на него выкладываются начиненные налистники (пересыпаются кусочками сливочного масла или заливаются подсоленной сметаной/майонезом, если начинка овощная или, скажем, грибная) и сверху плотно укрываются еще одним «пустым» блином. Не осталось «свободных» блинчиков? Не беда, их можно заменить тонкой пищевой фольгой. Емкость отправляется в разогретую духовку (180−200 градусов) на 30−40 минут.

Во-вторых, налистники можно быстро обжарить на сковородке (этот вариант — для любителей хрустящих «кранчей»). Можно жарить просто на сливочном масле, а можно предварительно макнуть каждый начиненный блинчик во взбитое яйцо и «повалять» его в панировочных сухарях. При такой технологии приготовления налистники приобретают хрустящую корочку и красивые поджаристые бока.

Подавать готовые блинчики-налистники лучше всего с густой сметаной. Если они с мясной начинкой, то сметанку можно подсолить, добавить в нее рубленой зелени, выдавить зубчик-другой чеснока. Если налистники сладкие, то сметану можно заменить йогуртом, медом, вареньем, фруктовым пюре или свежими ягодами, протертыми с сахаром.

Приятного вам аппетита!

Опубликовано 14.08.2008
Дата первой публикации 09.06.2008

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • мажуга анна мажуга анна Читатель 5 октября 2010 в 09:11 отредактирован 6 октября 2010 в 13:10

    Только что из "глухой" деревушки под Черниговом)). Если кому интересно - Любич.
    Налистники там делают не из муки, а из крахмала. Хотя, понятно, что везде свои рецепты))
    Семь (!) яиц, поллитра молока, а крахмала 6 ложек. Желтки от белков там никто не отделяет. И добавляют три ложки постного масла. И после того как налистники испечены, а в них завернута начинка, их кладут в глиняный горшок, заливают сливочным маслом и притушивают. И тут уже можно умереть))
    Кто-то может сказать, что яиц много, дескать не по хозяйски, но там налистники - это торжественное блюдо, а для гостей ничего не жалко, да и яйца не из магазина...

     
  • Спасибо за рецепт !!Блинчики просто супер!!Муж в восторге!!

     
  • Ольга, у меня получилось! Такая прелесть!
    Ну, правда, с мужем стычка - он у нас "неповторимый повар", а тут я его "сделала"! До этого был рецепт блинов один в один повторявший его рецепт французский. А тут - чудо воздушное! Не вынес. Обозвал чудные хохляцкие налистники чужеродным "крепс бретонь", но съел непоперхнувшись! А то!
    Спасибо за рецепт!

    Оценка статьи: 5

     
    • Бинго!
      Поздравляю, Татьяна, поздравляю!
      Когда мужчины любят готовить и готовят хорошо, с ними сложно соперничать на кухне. Знаю по собственному опыту Так что примите мои поздравления еще раз. Очень рада, что Вам понравился рецепт. Очень рада, что муж остался доволен
      Кстати, к французским блинчикам (со сливочным вкусом, тоненьким) я и сама питаю слабость
      Ну вот, навеяли - теперь все мысли о блинчиках...

       
  • Я из Чернигова И я вам как профи скажу - действительно наши бабушки делают потрясающие налистники!! От бабушки моего мужа перешел к нам в наследство секретный рецепт приготовления. И всё мы вроде бы по рецепту делаем, а не то Всё таки бабушки (тётушкины, матушкины) - именно их нежные, заботливые руки творят чудеса.
    Примите мою.. 10!!

    Оценка статьи: 5

     
    • Из Чернигова? Ого! Воспоминания так и нахлынули...
      Бабушкиным рецептом заинтриговали А совпадает ли рецепт моей статьи с Вашим секретным семейным, Наталия? Не прошу разглашать тайну, просто намекните, плиз
      И большое спасибо за профоценку (и столь высокую)!

       
      • Не-а, не совпадает Молоко у неё.. сухое. Не поверите. Я и сама не знаю почему. Но сухое. И так вкусно!! Жаль, бабушки нет уже с нами несколько лет, а память о ЕЁ блинчиках до сих пор не покидает.
        Там еще есть несовпадения, но..
        Мне, кстати, рецепта не жалко, я его просто напамять не помню. Найти надо. Сейчас он в Чернигове. А я в Киеве.

        Оценка статьи: 5

         
        • Сухое молоко? Это интересно. И главное – можно запасти впрок. Мне нравится идея, надо будут поэкспериментировать.

          Жаль, бабушки нет уже с нами несколько лет, а память о ЕЁ блинчиках до сих пор не покидает
          Жаль, Наталия, жаль… И у меня так. Моя полесская бабуля пекла толстенные блины, пышные и ноздреватые. Изумительные. Я была маленькая, блины большущие. Вкус их на всю жизнь запомнила. Рецепт, к сожалению, не сохранился. Только память…

           
  • У меня есть подруга, а у её мужа родители и почти все родственники живут на (или в) Украине. Сама очень хорошо готовя, она по приезду всегда закатывает глаза, вспоминая украинские угощения. Это - действительно пир горой и изумительная кухня. Подруга пробовала повторить дома аутентичные кулинарные изыски - они были далеки от идеала.
    Мой муж в молодости проходил срочную службу на (или в) Украине. О тех вкусностях, которыми угощали сослуживцы-украинцы, точнее родители этих сослуживцев - он вспоминает до сих пор, хотя прошло почти 20 лет.
    Я тоже кладу Вашу статью в закладки.

    Оценка статьи: 5

     
    • Хорошо понимаю и Вашу подругу и Вашего мужа, Юлия. Украинское гостеприимство, действительно, невозможно забыть. Как и украинские яства. Сплошные положительные эмоции, ощущение праздника, радушие - как обязательное условие в комплексе с накрытым столом. Вот это и вспоминается. Это и хочется повторить...
      Подобные воспоминания, вероятно, сродни воспоминаниям о детстве. Психологи отмечают, что взрослому человеку испытать еще раз эмоции, которые он пережил в детстве, практически, невозможно (как невозможно в детство вернуться ). Т. е. испытать, конечно, можно, но результат будет другим. Не таким ярким. Может, причина кроется в этом?
      Спасибо, Юлия, за оценку и комментарий.

       
  • Отправила в копилку. Попробую сделать в воскресенье. Вот тонкие-претонкие, как у бабушки не получаются. Бум тренироваться!

    Оценка статьи: 5

     
  • Вку-у-у-сно!

    Даже до конца еще не дочитав, скопировала в свою кулинарную копилку. Это как раз то, что любит мой сын - чтоб блинчики были тонкие и мягкие. А иллюстрации - обалденно аппетитные (прошу прощения за вульгаризм). И читать - одно удовольствие.

    Оценка статьи: 5

     
    • Спасибо, Ирина. Надеюсь, Ваши домашние скоро оценят и полюбят украинские налистники. "Вживую" эти блинчики выглядят еще аппетитнее, чем на фотографиях. А уж какие вкусные...!

       
  • Замечательная статья. И блинчики с начинкой бесподобны.

    Оценка статьи: 5

     
  • И та-а-ак захотелось блинчиков. Моя бабуля, тоже украинка пекла изумительные и тонюсенькие. У меня так не получается . Попробуем ваш рецептик.

    Оценка статьи: 5

     
    • Отлично! Как всегда, написано душевно и изящно! Чувствуется рука мастера... С моим воображением даже вкус тонких блинчиков почувствовала... И это несмотря на то, что вчера пекла вкусный пирог с грушами.

      Вопрос и замечание по тексту.

      Что значит начинка "текущая"? Текучая? Растекающаяся?

      И небольшое замечание. Вода и молоко вливаются в муку, а не наоборот. Это важно!

      Удачи, Ольга!

      Оценка статьи: 5

       
      • О, Жанна, спасибо! Похвала от знатного кулинара дорогого стоит! Спасибо!
        А Вы все печете… Поражаюсь Вашему умению организовать время (даже зная, что тайминг входит в план Ваших тренингов).

        Теперь к вопросам.

        Да, называя начинку «текущей» я подразумевала ее жидкую консистенцию. Потому и взяла слово в кавычки.

        Муку я всыпаю в яично-молочную смесь. Порциями, взбивая миксером. Если сделать наоборот (молоко в муку), то могут появиться мелкие-мелкие комки, которые сложно «отловить» и разбить стандартными насадками. Хотя, по правилам - да, жидкость вводится в муку. Согласна. Но в случае с очень жидким тестом (когда жидкости много, а муки мало) вполне допускаются отступления. При приготовлении налистников это не принципиально.

        PS: Жанна, я приготовила на днях фаршированные макароны. Дошли, наконец, руки. И фотографии сделала. Солью с карты на компьютер – обязательно выложу в блоге к Вашей статье!

         
        • Вчера был траура по погибшим в Осетии. Я собирала своих на семейный ужин. Все началось с выпечки пирога, потом нежный куриный супчик - я об этом тоже писала и филе индейки на второе. Овощной салат. Помянули.

          Времени на приготовление ушло совсем немного - много успела сделать и по бизнесу. Курица варилась сама, пирог пекся сам. Главное - вовремя выключить. Привыкла уже все быстро делать.

          Оценка статьи: 5

           
  • Подтверждаю сказанное предыдущими комментаторами: упоительно, божественно, тепло!

    Оценка статьи: 5

     
    • Марина, так приятно услышать слово похвалы от Вас, живущей на Украине! Спасибо-о-о-о-о!

       
      • ТАК я же русская-яяяяяяяя, и сама так же восхищалась всем вот этим в глухой деревне на Полтавщине - на родине мужа.

        Там совсем рядом у нас и Диканька была, а в другую сторону - Миргород и там же Сорочинская ярмарка. Я на ярмарку ездила - было дело!

        Оценка статьи: 5

         
        • Марина, я в курсе, что Вы русская – встречала в Ваших же комментариях к статьям коллег. Потому и написала «от Вас, живущей на Украине».
          Замечательные места Вам довелось повидать! Как там на ярмарке? Я бы с удовольствием очерк почитала. Думаю, не я одна

           
  • Вышла разместить свою статью и увидев Вашу просто обалдела! С таким коротким временным интервалом мы решили поговорить о том, как приготовить какое-то блюдо (каждый свое). Обожаю блины, завтра устрою себе "блинный день". Очень понравилась Ваша статья! И фотографии такие аппетитные!

    Оценка статьи: 5

     
  • Спасибо за хорошую статью. Прямо приготовить такие блинчики захотелось.

     
  • Тепло написано

    Оценка статьи: 5

     
  • Божественно!

     
  • Действительно, Ольга, Татьяна подобрала самое верное слово для налистников Спасибо за рецептик. Кстати, фотографии, как я поняла, тоже Ваши? Очень красиво и аппетитно! А еще статьи о блинах будут?

    В тексте пара опечаток:

    Убедившись, что в тесте нет комком - комков
    пассируйте лук - пассеруйте

    Оценка статьи: 5

     
    • О, эти опечатки... Спасибо, Наталья! Сейчас исправлю.
      И за теплые слова тоже спасибо.
      Да, собираюсь еще статью-другую на блинную тему организовать. Если уж сказала "а", надо и дальше по алфавиту пройтись
      Фотографии мои. Пришлось ради них налистники приготовить. Чему домашние порадовались от души

       
  • Душевные блинчики и упоительная статья.

    Оценка статьи: 5