А веществ этих немало, и чтобы от них уберечься, надо представлять, когда и как они образуются. В испарениях над сковородой присутствует вещество акролеин — простейший ненасыщенный альдегид, бесцветная легколетучая слезоточивая жидкость с резким запахом. Она раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, обладает токсическим действием и способствует развитию различных воспалительных заболеваний.
Акролеин опасен, прежде всего, кулинару у плиты, ему приходится вдыхать испарения. Наиболее интенсивно вещество выделяется при температуре дымообразования. Чтобы уберечься от него, полезно не использовать для жарки нерафинированные сорта масел и не перегревать сковороду.
Так же как и аролеин, в точке дымления активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют в остатках масла на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.
В аппетитной коричневой корочке на картофеле фри и пончиках скрывается акриламид. Не так давно его обнаружили шведские ученые. По мнению специалистов из калифорнийского Национального медицинского центра «Город надежды», вещество может разрушать ДНК и вызывать в ней мутации. Опыты над мышами выявили его канцерогенные свойства. Особенно активно происходит образование акриламида при длительной жарке во фритюре.
В отличие от акриламида канцерогены — гетероциклические амины образуются не в корочке, а непосредственно внутри куска жареного мяса или рыбы. Канцерогенные свойства — не единственная опасность гетероциклических аминов, их воздействие на клетки сердечной мышцы может стать причиной кардиомиопатии и сердечной недостаточности. Чтобы уменьшить количество аминов в жареных блюдах рекомендуется не перегревать их во время тепловой обработки.
Мало кто любит пригоревшее жаркое — и это абсолютно правильно. В пригоревших до черного цвета жареных продуктах содержатся полициклические вещества с высоким содержанием углерода — сильные канцерогены. Наибольшее количество полициклических веществ образуется при жарке на растительном масле при температурах выше точки дымообразования, особенно если масло использовалось неоднократно. Уменьшить количество канцерогенов можно, если следить за температурой, не перегревать сковороду, и часто переворачивать готовящиеся продукты.
Еще один опасный продукт жарки на растительном масле — пероксиды, потенциально опасные канцерогенные вещества. Они образуются при сильном нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Именно таким маслом является широко распространенное в наших краях, и любимое соотечественниками подсолнечное. Жителям жарких стран повезло больше, оливковое и пальмоядровое масло содержат всего одну связь, и пероксиды не выделяют. Они лучше подходят как масла для жарки, хотя и обходятся дороже.
Снизить количество пероксинов в жареной еде можно, если нагревать сковороду в минимальной степени и перед употреблением промокнуть оставшийся на жарком лишний жир салфеткой.
Как видим — все неприятности нашему здоровью растительные масла доставляют, если их «обидеть» — сильно разогреть. Вывод напрашивается сам собой: во всем нужна умеренность.
Светлана Мягкова, а вот "Антилопа" на советском значке. Друг подарил.