Ярослав Задорожный
Ярослав Задорожный Профессионал
     13     Распечатать

Чем холодец отличается от студня и заливного?

В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд — «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.
400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.
2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

13 комментариев (комментировать)
Теги: желе, заливное, студень, холодец
Рейтинг статьи Ваша оценка
Подробнее

Поделиться

Опубликовано 21.01.2007

Обсуждение статьи:

  • Сергей Зиновьев Сергей Зиновьев Мастер 21 января 2007 в 23:58   # Ответить 0 +1

    За статью - здорово, но - читайте классиков, и сами пробуйте сии блюда...

    Оценка статьи: 2

    • Алексей Масленников Алексей Масленников Читатель 1 января 2013 в 18:12   # Ответить 0 +1

      Вот всегда, находится умник и все изгадит. Каких классиков читать-то? Пушкина или Достоевского, а может Гоголя?
      Мы сами едим их с детства - самое зимнее кушанье!

  • Сергей Денисевич Сергей Денисевич Грандмастер 8 февраля 2007 в 21:27   # Ответить 0 +1

    Вообще-то ранее студень и холодец различались чисто географически. В Украине - студень, в России - холодец. Более того, были местности, где этими словами называли вовсе не современные блюда, а, не помню точно, что именно: то ли кислое молоко, то ли охлажденный компот. Увы, склероз.

    Оценка статьи: 5

  • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 8 февраля 2007 в 23:16   # Ответить 0 +1

    Хорошо, толково и аппетитно. Какая-то зараза уже успела вкатить низкий балл. Ну что за люди, я просто удивляюсь.

    Оценка статьи: 5

    • Сергей Денисевич Сергей Денисевич Грандмастер 9 февраля 2007 в 00:18   # Ответить 0 +1

      Будем надеяться, что если статья толковая, никакие злопыхатели не сумеют сильно понизить рейтинг. Но кровь они, конечно, попортят. У меня, вообще-то, есть идея, как нейтрализовать влияние недоброжелателей. Надо какое-то время после появления статьи на сайте, скажем, до официального опубликования не показывать фамилию автора, делать статью анонимной. В течение этого срока проводить голосование, потом голосование прекратить, и обнародовать фамилию автора. Тогда голосование будет более или менее объективным. Идея, естественно, не лишена недостатков, например, Ваши статьи легко узнать по стилю написания. Но Вам-то лично злопыхатели уже никак не могут навредить. Есть еще опасность, что автор легко может накрутить себе высокие баллы. Но тут, я думаю, бороться легче.

      Оценка статьи: 5

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 февраля 2007 в 08:30   # Ответить 0 +1

        Низкий балл ставят не автору, а статье, выбивающейся в лидеры.

        По поводу того, что авторы могут накрутить себе высокие баллы - да, забавно видеть, как статья только появилась, а уже оценена на 5 - ее создателем... Но против накрутки как высоких так и низких баллов есть несколько технических приемов.

      • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 9 февраля 2007 в 08:35   # Ответить 0 +1

        Не поможет. Мало кто ставит "колы" персонально авторам - в основном тщеславные люди смотрят, у каких статей хороший балл, и несутся его понижать. Им не важны ни содержание, ни автор. Хотя и авторов тоже некоторые "любят", у меня как-то было что я статью только вносила, успела чуть ли не один заголовок, смотрю, а там уже единица стоит...

        Поэтому анонимность не спасет. Спасло бы обратное: чтобы видно было, кто сколько поставил. То есть я ставлю много плохих отметок (и хороших тоже) но за каждую могу отчитаться: почему кол или двойка.
        Но это тоже малореально, т.к. народ вообще голосует мало, а если будет открытое голосование, будут еще меньше.

        Оценка статьи: 5

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 февраля 2007 в 09:35   # Ответить 0 +1

          чтобы видно было, кто сколько поставил.
          а большинство плохих оценок - анонимны. Но это не значит, что их ставят незарегистрированные пользователи, просто разлогиниваются.

          • Сергей Денисевич Сергей Денисевич Грандмастер 9 февраля 2007 в 20:19   # Ответить 0 +1

            Стало быть надо оставить все как есть, и не обращать внимания на мышиную возню.

            Оценка статьи: 5

  • Ольга Кулакевич Ольга Кулакевич Грандмастер 1 декабря 2008 в 13:55   # Ответить 0 +1

    И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный: - на сколько я понимаю: оригинальный - это такой, где нигде не втречается, свой собственный. А если он не проверенный - то есть выдуманный с головы. но не проверен в приготовлении. То как его готовить? Я могу чего угодно выдумать, даже с абсолютно несовместимых продуктов, это будет мой оригинальный рецепт, но не значит что съедобный...

  • Светлана Евгеньевна Чеховская Светлана Евгеньевна Чеховская Читатель 4 января 2013 в 13:49   # Ответить 0 +1

    Спасибо , Ярослав . Я поставила бы Вам оценку 10 за грамотный , вдумчивый подход к такой , казалось бы "мелкой"
    теме .Спасибо . Чеховская

Посмотреть все комментарии (13)

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: