Статья дня
Алек Геворгян Дебютант

Как готовить хаш, чтобы... захотеть приготовить его еще раз?

Так и хочется воскликнуть: «Друзья, любите ли вы хаш так, как люблю его я?» И ни на минуту не сомневаюсь, что в ответ услышал бы многоголосое «да-да-да…», как не сомневаюсь и в том, что диссонансом, пусть и жиденько, разнотонально и не обязательно категорично, но все-таки донеслось бы и «нет!». Причем, о своей нелюбви уверенно и конкретно заявит максимум 10 процентов из отрицающих, остальные же 90 отрицают это блюдо по двум основным причинам — или им пришлось отведать то, что только выдавали за хаш, или они вообще не знают, о чем идет речь, и на их взгляд, просто спокойней будет сказать «нет» и закрыть тему.

А между тем, хаш — это не просто замечательная еда, это лекарство. Недаром на Кавказе его подают на следующий день после хорошего застолья (а уж какие застолья бывают на Кавказе, вам рассказывать не нужно). Достаточно одной таЛеРочки и ваше мрачное состояние вместе с головной болью волшебным образом улетучиваются! (Вот вам и ответ на вопрос — откуда у них столько сил, чтобы застольничать по трое суток подряд).

Чтобы приготовить хаш, необходимо время и терпение. Поэтому задача эта не из легких, хотя все-таки под силу каждому, и цена вопроса — желание. Конечно, каждую неделю готовить хаш не станешь, но к таким праздникам, как Новый год, день рождения, опять же, 7 ноября или 2011-летие независимости Украины, он будет как раз кстати.

Настоящий хаш готовится из коровьих ног, причем только передних, и рубца — коровьего желудка. Мало того, что труд и морока нешуточные, так если я начну еще и описывать процесс подготовки, то минимум половина из моей потенциальной аудитории не дочитает этот текст до конца. Поэтому этот вариант я описывать не буду (при желании можно найти в Инете), а расскажу, как готовлю его я.

Свой хаш я готовлю из двух свиных ножек и бычьего (коровьего, одним словом — говяжьего) хвоста (надеюсь, что после этого заявления я потерял только четверть аудитории). Оставшимся напомню — в Испании, Португалии и даже Италии это одна из самых дорогих частей говяжьей туши… С чего бы это? А в Чехии мне пришлось отведать запеченные свиные ножки (как-нибудь расскажу рецепт), так я не знаю, что может быть вкуснее с пивом!

Теперь по существу. Свиные ножки помойте, поскоблите, если есть необходимость, обсмалите и снова поскоблите, затем залейте горячей водой и пускай полежат там часа два. Через два часа снова поскоблите, обрежьте копыта и залейте холодной водой, пусть полчасика еще полежат.

Говяжий хвост. Начинать нужно было с него. Рубить как попало не нужно, порежьте на куски в местах сочленений и залейте холодной водой. Пусть лежит все время, пока вы будете заниматься свиными ножками. Только не забывайте менять каждые полчаса воду.

Ну вот, самую тяжелую работу вы сделали, а дальше, собственно, и делать-то нечего. Сложите вышеупомянутые ингредиенты в кастрюлю, а лучше — в две отдельных больших (чтобы можно было влить в каждую литров 5 воды): в одну сложите ножки, а во вторую — что осталось, залейте воды и ставьте на огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить и засечь время. Через полчаса кастрюли убрать с огня, воду (некоторые уже называют ее бульоном) — вылить.

Вам нужна теперь одна кастрюля, ее и помоем. Тщательно! Сложим мясо в нее, зальем свежей воды и поставим на огонь. Когда вода закипит, огонь уберите до минимума (если у вас газ — поставьте рассекатель), чтобы вода не кипела, а томилась, и… можете идти спать. Часа через три-четыре долейте воду, ведь значительная часть ее испарится, и снова ложитесь спать.

Как вы уже поняли, хаш варится часов семь, поэтому аккурат к утру и поспеет. Обязательное условие — вода не должна кипеть. Варить без соли. Солить, когда будет готово. И еще одна деталька. За час-полтора до окончания готовки я бросаю две неочищенных луковицы.

Теперь о более тонких нюансах. Тем, кто не любит жирное, нужно остудить бульон или его часть и убрать застывший жир, а перед подачей на стол снова нагреть.

Мясо в готовом хаше легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.

Подавать хаш нужно с чесночной заправкой. На стакан сметаны положить 4−5 толченых зубчика чеснока. Сделать это лучше заранее, чтобы успел настояться.

А теперь хлопните рюмочку студеной водочки и вслед — ложечку горячего хаша. Невольная улыбка озарила ваше лицо? Так это нормально…

Опубликовано 6.10.2010
Дата первой публикации 04.10.2010

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо большое за "вкусную" статью!Написано с большой любовью и со знанием дела.Это блюдо освоили мы недавно:муж все уши прожужжал про то, какой он полезный,этот хаш!Пришлось прошерстить интернет,готовили из бараньих ног и желудка,блюдо вкусное,очень сытное и полезное,хоть и специфическое.Муж в восторге!

    Оценка статьи: 5

     
  • Так хотелось написать Вам хвалебный отзыв, но прочитав комменты, решил, что мало чего смогу добавить. Однако в авторах сайта по рейтингам Вы далеко не впереди по многим показателям.
    Поэтому Гл. Редактору и Администраторам (а они, как я заметил, очень чуткие)-предложил-бы номинацию вроде литературного таланта+юмор+позитив+ кАнечнА вкус. Думаю, это было-бы справедливо и интересно как для авторов, так и для читателей.
    П.С. Ваша бастурма зреет уже 8 мес. и становится всё лучше, хоть и без пажитника. Держу в холодильнике, в бумаге. Делал по Вашему рецепту, из свиной шеи.Хотя, чуть хуже, чем Ваше описание процесса. С большим уважением,
    Юрий

    Оценка статьи: 5

     
  • А у меня муж на следущий день после застолья тоже холодец греет и так вот "лечится"!А оказывается это почти хаш)))

    Оценка статьи: 5

     
  • Алек Геворгян, вспоминаю, как у бабушки дома собиралась вся родня на её знаменитый хаш! И о его лечебных свойствах мне прожужжали уши! Ребёнком я его не любила, но мне нравилось именно атмосфера за столом, согласитесь, для кавказского человека - ХАШ - это ритуал!

    Оценка статьи: 5

     
  • Александр Ягдаров Александр Ягдаров Читатель 7 октября 2010 в 21:14 отредактирован 7 октября 2010 в 21:15

    Алек Геворгян, спасибо за статью, Ставлю огромнейшую 5!!
    Но нельзя же так издеваться над живыми человеками!! Так можно и до инфаркта довести. Я пока читал эту статью чуть слюной не подавился.
    Много слышал про это блюдо, а вот пробовать не довелось. Холодец, конечно, мы делаем, но, мне так кажется, хаш это совсем не холодец, судя по ингридиетам и времени приготовления.
    Хотя помню как бабушка протапливала русскую печь и ставила туда здоровенный чугун со всякими ногами париться на всю ночь, а утром мы, ребятишки, обгладывали мослы....вкуснота была необыкновенная.
    Сейчас нет русских печек и холодец делается немного не так, да и мослы уже не по гложешь - нечем.

     
    • Александр Ягдаров, Вы совершенно правы, разница действительно не большая, просто другая традиция. А про печь, Вы хорошо сказали, так, как в печи, нигде не приготовишь.

       
  • Армен Ананян Армен Ананян Профессионал 7 октября 2010 в 14:27

    Алек Геворгян, Молодуц! - Apres!

     
  • Алек Геворгян, заинтриговало меня название блюда, решила узнать, что это за зверь такой . Оказывается, у него есть псевдоним "холодец". И как представила его себе, так слюнки потекли Давно не готовила. Спасибо за напоминание, надо будет приготовить!

     
  • "Ще запоржці вялили мясо, засолюючи його і натираючи часником - майже бастурма, хіба не так? "
    ТАК!!!

    Жена говорит мужу:
    - Водку, сок, мясо поджаришь на сковородке.
    Муж обалдев спрашивает:
    - Водку-то зачем?!
    - Ты со своей водкой уже все мозги пропил-я же говорю: вот кусок мяса, поджаришь на сковородке!

    Оценка статьи: 5

     
  • Алек Геворгян, Ваша ода хашу, кроме всего прочего, подтвердила: в кухнях разных народов много блюд одинаковых есть. Во всяком случае очень схожих. Навскидку: долма - голубцы; пельмени - манты - вареники; лаваш - перепечка(эт я загнул, пожалуй... а всё же).
    Кулінари усіх країн - єднайтеся!

    Оценка статьи: 5

     
    • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 7 октября 2010 в 10:05 отредактирован 7 октября 2010 в 10:06

      Так, Валєро, всі кухні дуже схожі і опираються на кілька базових страв. Різниця тільки в націщнальному колориті, традиціях і особливостях клімату, який, безумовно, теж накладає свій відпечаток. Ще запоржці вялили мясо, засолюючи його і натираючи часником - майже бастурма, хіба не так?

       
  • Алек Геворгян, отвлекаясь от рецепта, не могу не восхититься стилем изложения. Каков слог, а? Отличный текст, автор, пишите еще.

    Оценка статьи: 5

     
    • Mаша Романофф, я стою, скромно опустив долу очи, но Вы не верьте, это маска. На самом деле мое падкое на признание честолюбие, просто изнемогает от Ваших лестных слов! Спасибо!

       
  • Алек Геворгян, пока читал, думал: простите, но это наш русский холодец.ю Прочитал - увидел разницу. А разницы то практически между нами и вами никакой. Холодец холодный, хаш горячий. И то и то обалденно вкусно и хорошо под водочку. Вы хаш на второй день, а мы как холодную закуску. А но второй день хороши щи из кислой капусты, да еще если суточные....

    Оценка статьи: 5

     
    • Александр Петров, Вы совершенно правы, я Вам скажу больше. Я живу на Украине и кухня естественно украинская, но гены есть гены и бывали ситуации, когда утречком брал холодец (который тоже готовится, как правило, к торжеству), разогревал его, добавлял толченого чесночку... И мой армянский организм говорил - Шад лав (очень хорошо), не замечая подмену.

       
      • Алек Геворгян, а вы что, когда холодец разливаете, не добавляете чеснок? Попробуйте - не пожалеете. А еще если на холодец сверху горчички, не той, что в магазине в тюбиках, а той что самим , да с лимонным соком сделана, уверяю вас, не пожалеете.

        Оценка статьи: 5

         
  • Алек Геворгян, и все же...хаш готовится исключительно из говяжьих ножек и никогда не подается с мацуном(тем более со сметаной).То,что вы описали,это скорее какой-то фьюжн,но никак не хаш. Но процесс описали здорово!

     
    • Изабелла Багдасарян, в начале этого поста я упомянул то, о чем Вы говорите. И сказал, что предлагаю свой, облегченный вариант, ни в коем случае не посягая на бренд "ХАШ"

       
  • Алек Геворгян,
    Хорош хаш с утра с бодуна . А судя по отзывам, в иных случаях он также хорош!

    Оценка статьи: 5

     
  • Настоящая вкуснятина... И сама статья, и блюдо, в ней описанное.
    Но соглашусь с Залиной. Почему-то хаш относится к той категории блюд, которые не будешь готовить себе самому. Или ближайшему кругу родных. Обязательно должна быть хорошая компания. Вот тогда, действительно, получается хаш. А не горячий бульон из отварных ножек и рубца.

    Оценка статьи: 5

     
  • Алек Геворгян, предлагаю новую версию заголовка - "Любите ли вы еду, как люблю ее - Я?". С каким энтузиазмом описан процесс приготовления. Мне, как эмансипированной женщине, которая не очень любит время, проведенное на кухне, такой подход мужчины, просто импонирует. Я восхищена! Даже не думая о "бедной печени и поджелудочной" и прочих побочных явлениях. Вы увлеченный и увлекаемый! Я получила от прочитанного огромное, именно эмоциональное удовлетворение, а сейчас пошла насыщать желудок...

     
    • Валентина Шер, нет, дорогая Валентина, большое спасибо Вам за столь великодушную и яркую оценку моего скромного труда. Вот если бы Вы еще и о моей живописи отозвались в таком ключе, я бы перестал здороваться с соседом - олигархом.

       
  • Алек Геворгян, написано вкусно, с любовью к своей национальной кулинарии. Однако, отличие от студня-холодца я вижу только в названии и эйфории вокруг процесса готовки-употребления. И почему обязательно чесночная заправка? Попрубуйте с хреном или горчицей - не хуже будет. Да и без водочки можно прекрасно обойтись. А если к свино-говядине добавить доброго петуха, дак вообще прелесть будет.

    Оценка статьи: 5

     
    • Валерий Сатокин, утверждать не берусь, но позволю предположить что Вы или с юго-запада России, или с востока Украины ( того, шо пивня в холодэць кладуть обычно на этой территории) и в чем я солидарен с Вами, так это в том что такого
      холодца, как в этих местах, больше нигде не отведаешь. И чесночная заправка ему действительно ни к чему, а вот горчица разведенная уксусом или тертый хрен на свекольном рассоле, это то что надо1

       
  • Алек Геворгян, может быть на кавказе это называется хаш, но в России это называли студень. Употребляли в пищу охлажденным,т.е застывшим.

     
    • мила куликова, большое Вам спасибо! Всегда очень благодарен людям, которые не считают зазорным для себя делиться знаниями со мной. Вот еще одна монетка в мою копилку знаний. Спасибо!

       
  • Хаш - обалденная еда! Приготовление хаша совершенно невыносимое занятие, если заниматься этим обыденно, на кухне. А вот если во дворе, коллективно, перемежая со всеми остальными кавказскими штучками, тогда - да! В общем, я очень люблю хаш, но готовят его пускай мужчины и во дворе. Пока он готовится - запах не для слабонервных. Ну, это субъективно. Мужу нравится. Так, возвращаясь, к статье. Алек, мужчины вас поддержат, а женщины не все, я думаю. А статья написана с юмором, забавно, и с большой любовью к хашу.

     
  • Даааа! Бедная ваша печень вместе с поджелудочной! Это же террор организма! А что , если вместо свиных ножек взять, как и положено, говяжьи? Если вместо сметаны взять кефир самый нежирный? Вот тогда действительно получится лекарство. Не зря наши предки останавливались на самых диетических продуктах, особенно на второй день после " хорошего застолья"!

     
    • Вероника Н., вместо сметаны и на Кавказе берут, практически. кефир, только там это называется мацони. В этой части я принимаю ваше замечание. А вот по поводу говяжьих - все дело в том, что пост и был посвящен теме, как без них обойтись. Вы сами когда-нибудь покупали эти безумно аппетитные ингредиенты?
      А вот темой о продуктах, на которых останавливались наши предки, Вы меня заинтриговали.

       
      • Ура, реакция пошла :-)

        Алек Геворгян, статья замечательная! Люблю и хаш, и хвосты. Историю ( про армянских пастухов и костер) и рецепт хаша пришлось искать в инете год назад, когда к моим детям пришли друзья с Кавказа. И выяснив, что я их землячка, был сделан "заказ". Хаш получился отменным, с мацони (делаю дома), чесноком и кинзой, правда, без рубца. Но вопрос вам: если Пост, то говяжьи ножки можно заменить свиными? )))

         
        • Алек Геворгян Алек Геворгян Дебютант 7 октября 2010 в 10:24 отредактирован 7 октября 2010 в 10:24

          Вероника Н., знаете историю о том, как еще в средние века церковь, чтобы облегчить тяжкое бремя Поста, приняла "постановление" - раз бобры плавают, значит их можно приравнять к рыбе и, соответственно, разрешить употреблять в Пост. С тех пор больше никто не шутил на тему, можно ли в Пост одно МЯСО заменить другим МЯСОм.

           
    • Аревик Д Аревик Д Читатель 6 октября 2010 в 02:53 отредактирован 6 октября 2010 в 02:56

      Вероника Н., ну вы знаете, как-то по большей части люди на Кавказе здоровые, не смотря ни на что А вместо сметаны на Кавказе используют вообще-то мацун (арм. название мацони, он же маца), кисломолочный продукт а-ля кефир, только гуще.
      Кстати говоря, хаш еще врачи прописывают людям, которые сломали ногу или руку - способствует быстрому сращиванию костей. Мама рассказывала, что мой двоюродный брат сломал как-то ногу и намного быстрее стал ходить благодаря этому "аццкому вареву"))

      Оценка статьи: 5