Анна Суховеева Дебютант

Как приготовить бисквит?

Бисквит — пожалуй, самое популярное кондитерское изделие в мире. На его основе готовят торты и пирожные, его подают с джемом и взбитыми сливками, пропитывают сладким сиропом и едят просто так. Казалось бы, как приготовить бисквит, знает практически любая хозяйка, но именно с этим популярным кулинарным изделием бывает множество мелких проблем: бисквит то поднимется «шапкой», то опадает после выпечки, то получается сухим или, наоборот, слишком влажным.

Lesya Dolyuk , Shutterstock.com

Сегодня я постараюсь рассказать о том, как приготовить бисквит в домашних условиях, и поделюсь некоторыми секретами этой замечательной выпечки.

Чтобы приготовить классический бисквит, нужно всего три ингредиента — мука, яйца и сахар. Пропорции запомнить очень просто: на 1 яйцо — 25 г муки и 25 г сахара. В круглой форме диаметром 20 см прекрасно печется бисквит из 4-х яиц.

Разделите белки и желтки. Следите за тем, чтобы желток не попал в белок — белки даже с каплей желтка не взобьются в такую пышную массу, как нам нужно. Взбиваем белки до мягких пиков. На это уйдет 3−4 минуты. Используйте электрический миксер — взбить белки венчиком до такого состояния очень сложно. В процессе взбивания добавляем частями половину нормы сахара. Взбиваем белки еще 3−4 минуты. Белковая масса должна быть достаточно пышной, но плотной.

Теперь взбиваем желтки с оставшимся сахаром. Многие пренебрегают этой частью, а зря! Желтки должны значительно увеличиться в объеме (примерно втрое) и стать светлее. Теперь нужно аккуратно соединить желтки и белки. Для этого перемешайте обе массы силиконовой лопаточкой плавными движениями «снизу вверх» и вокруг. Постарайтесь, чтобы масса осталась максимально воздушной. Я оставляю примерно треть взбитых белков и добавляю их в тесто в последнюю очередь, уже после муки.

Теперь вводим муку, которую просто необходимо предварительно просеять. Вводим муку частями, каждый раз аккуратно перемешивая тесто «снизу вверх». Когда ввели всю муку — добавьте оставшиеся белки.

Я выпекаю бисквит при температуре 180 градусов 30−35 минут в режиме «конвекция» или «верх-низ». Готовность бисквита проверяется либо деревянной зубочисткой (при втыкании в центр бисквита зубочистка остается сухой), либо легким надавливанием на поверхность — готовый бисквит слегка «пружинит», следы от надавливания быстро расправляются. Готовому бисквиту дайте остыть в духовке с открытой дверцей и только потом доставайте его из формы. Оставить бисквит лучше всего на решетке, завернув в ткань.

По этому рецепту готовится большинство видов бисквита, вносятся лишь некоторые изменения в состав.

Например, чтобы приготовить шоколадный бисквит, нужно в базовом рецепте заменить часть муки на какао (примерно ¼ часть). Какао просеивается вместе с мукой, и дальше — по основному рецепту.

Чтобы приготовить бисквит масляный, потребуются те же продукты, что и для бисквита классического, плюс сливочное масло: 10 г на 1 яйцо, 40 г для бисквита из 4-х яиц. Масло надо растопить на медленном огне и остудить до теплого состояния. Когда тесто по классическому рецепту готово — аккуратно, тонкой струйкой, влейте в него масло и перемешайте. Выпекайте так же.

Если вы решили приготовить ореховый бисквит, то на 4 яйца возьмите 100 г сахара, 70 г муки, 30 г кукурузного крахмала, 25 г мелко перемолотых орехов и 40 г растопленного сливочного масла. Муку просейте с крахмалом и готовьте бисквит по основному рецепту. В предпоследнюю очередь введите орехи, в последнюю — масло.

Еще один способ разнообразить меню — попробовать приготовить кофейный бисквит. Для этого достаточно добавить кофе самого мелкого помола в муку, перемешать и просеивать два продукта вместе, после чего аккуратно вводить в яичную массу. Кофе обычно берется из рассчета 1 ст. л. на 1 стакан муки. Цвет готового бисквита, возможно, не покажется вам особенно привлекательным, зато аромат будет приятным. Для усиления оттенка часть муки можно заменить какао — тогда кофейный торт сможет похвастаться не только восхитительным запахом, но и невероятным насыщенным цветом.

А теперь я поделюсь с вами некоторыми хитростями, которые помогут вам приготовить вкусный и пышный бисквит без особого труда.

Во-первых, никогда не пренебрегайте просеиванием сухих ингредиентов (муки, какао) — просеивание обогащает муку кислородом, делает ее воздушной и легкой.

Во-вторых, тщательно взбивайте белки и желтки! Порой нам кажется, что мы только начали взбивать, а белки уже достаточно пышные. К сожалению, именно плохо взбитые белки зачастую приводят к тому, что бисквит опадает. Так что взбивайте белки 7−10 минут, и они гарантированно удержат тесто.

Если вы печете большой бисквит в большой форме (например, из 10 яиц) — поместите в центр формы небольшой металлический предмет (я использую металлическую насадку для кондитерского мешка). Это поможет бисквиту пропечься более равномерно. Главное, не забудьте потом эту насадку извлечь из готового бисквита!

Многие жалуются, что на бисквите получается «шапка» из теста в центре. Чтобы приготовить ровный бисквит, я пользуюсь советом Джейми Оливера — слегка раскручиваю форму с тестом на поверхности стола: тесто растекается от центра к краям и шапка в процессе выпечки не образуется.

Чтобы в готовом бисквите не было больших пустот, образованных попавшим воздухом, а мякиш был однородным по своей структуре, слегка постучите формой с тестом по столу, перед тем как отправить ее в духовку — большие пузырьки воздуха выйдут наружу.

Я всегда застилаю дно формы, в которой буду готовить бисквит, пергаментной бумагой. Даже если форма антипригарная. В этом случае я гарантированно аккуратно достану готовый бисквит, не повредив его низ. А вот края формы я обычно ничем не смазываю и бумагой не закрываю — бисквитное тесто, поднимаясь, «цепляется» за края формы и уже не может опасть.

Чтобы приготовить дома по-настоящему вкусный бисквит — ароматизируйте его! Бисквитное тесто очень любит различные ароматические добавки типа ванили, лимонной или апельсиновой цедры, какао, сливочного масла, шафрана… Экспериментируйте!

Для того чтобы приготовить из бисквита торт, бисквит должен «отлежаться» не менее 8 часов. Тогда структура его мякиша уплотнится, он будет значительно лучше резаться и прекрасно принимать в себя пропитку. Свежеиспеченный «тепленький» бисквит, откровенно говоря, для торта совсем не годится.

И последнее, о чем бы мне хотелось сказать, это разрыхлитель. Самый спорный, на мой взгляд, ингредиент бисквита. При качественно взбитых белках и желтках, аккуратно замешанной просеянной муке разрыхлитель вам не понадобится. Но многие перестраховываются и добавляют его в тесто. Если и вы все же решили перестраховаться, то просеивайте разрыхлитель вместе с мукой и откажитесь от использования в качестве разрыхлителя смеси «сода+уксус»: стоит лишь немного переборщить, и весь вкус и аромат бисквита забьет вкус соды. Кстати, сейчас в продаже есть пшеничная мука «самоподнимающаяся» или «для тортов». Это уже готовая сбалансированная смесь муки и разрыхлителя, которая подойдет для того, чтобы приготовить бисквит дома.

Опубликовано 23.06.2014
Дата первой публикации 22.06.2014

ШколаЖизни.ру рекомендует

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: