Наиболее распространенная причина этого — пробковая болезнь. По разным данным, ею поражены от 3 до 10% всех вин, укупоренных традиционной корковой пробкой. Болезнь вина как таковая — это изменение его свойств из-за попадания и развития в вине различных микроорганизмов или химических веществ. В данном случае виновниками чаще всего выступают трихлоранизол (ТСА) и триброманизол, производимые обитающим в порах пробки грибком.
Болезнь может быть связана как с использованием бракованной пробки, когда ТСА изначально образовался в корке, либо же приобретаться из-за неправильного хранения, высушивания пробки. Именно поэтому бутылки с вином рекомендуется хранить горизонтально, дабы вино омывало пробку, не давало ей рассыхаться. Благодаря этому уменьшается диаметр пор в пробке, ограничивается приток воздуха — и, следовательно, болезнь не может развиваться.
Можно ли определить пробковую болезнь визуально? В очень редких случаях, когда плесень проявилась на самой пробке. Но чаще всего никаких следов порчи или плесени может и не быть.
Первым признаком того, что вино испорчено и его пить в принципе можно (опасности для здоровья человека не представляет), но не нужно (ибо никакого удовольствия все равно не получите), может стать плесневой либо просто затхлый запах от самой пробки. Второй показатель — ароматика мокрой тряпки у самого вина. В некоторых случаях может горчить и само вино, но это не обязательный критерий — часто оно просто становится плоским и совершенно неинтересным. Причем если некоторые ароматические дефекты можно устранить декантацией вина, то от «больной пробки» не спасёт уже ничего. С другой стороны, продекантировать вино всё же можно — ведь вполне вероятно, что диагноз ошибочен и причина дефектов в аромате — не в пробковой болезни.
Кстати, именно это стало причиной отказа множества производителей от использования корка и перехода на другие виды пробок — синтетические, стелвин, и множество других, особенно для вин, не предполагающих долгой выдержки в бутылке. Это не всегда позитивно сказывается на развитии вина в бутылке, но от трихлоранизола его спасает. Так что сейчас знакомый многим принцип «хорошее вино должно быть укупорено только корком» уже не действует, и во многом — именно из-за попыток виноделов оградиться от «дефекта пробки». Правда, ТСА вполне может проникать и в бочки, в которых вино выдерживается — в таком случае и альтернативные способы укупорки, и правильное хранение продукт уже не спасут.
К слову, если вино куплено не в сетевом супермаркете или ларьке у дома, а в специализированном виномаркете, то бутылку с явной пробковой болезнью покупателю скорее всего заменят — ежегодно производители теряют миллиарды долларов на возвратах больного вина. Так что если уж вам так «повезло» и попалась больная бутылка — не спешите расстраиваться.
Карл-Август Аванти, я просто прошу Вас продолжить эту тему, в таком ракурсе. Очень тяжело преподавать этот предмет. Знаю на примере жены,...