С чего начинается трапеза? Кухня каталонская и не только

А в каждой провинции — свои традиции. Возможно, отличается это так же, как, скажем, в России кубанская или уральская кухни. Но испанцы именно что дорожат своим и «местным именем», каждый продукт в магазине строго отмаркирован (откуда), блюда в кафе часто указываются с добавлением «по-» («по-андалузски», «по-севильски», «по-ламанчски»). Подобное всегда производит очень хорошее впечатление: ведь это не только некая региональная кулинарная оценка качества, но означает еще и то, что люди дорожат своей репутацией.

Говорят, самые непохожие на другие кухни — это галисийская и баскская (якобы близкая к абхазской). Но именно в этих двух регионах я не была, почувствовать этого не смогла, поэтому постараюсь обобщить только то, что видела сама, иногда пытаясь вывести для удобства некий «усредненный» вариант. В «усреднении» главное — помнить, что характерными чертами испанской кухни являются тушение в вине, запекание на гриле, частое применение орехов и повсеместное — шалфея.

Многие продукты Испании и кулинарные способы приготовления, тем не менее, связаны общими чертами со всей Средиземноморской кухней, включая даже частично магрибскую. Прежде всего это — любовь к оливковому маслу.

Самое интересное и известное масло делается из оливок сорта Арбекино. Сами эти оливки крохотные, размером с мизинец, и должны собираться строго руками, без всяких ручных железных приспособлений, которые способны, видите ли, испортить вкус будущего масла.

Никаких граблей, работаем только руками!

Сельскохозяйственных рабочих-сборщиков оливок называют «estornino» — скворцы, и в этом нет никаких оскорбительных коннотаций, потому что птицы тоже слетаются осенью «на сбор урожая». И говорят, что некоторые оливковые деревья насчитывают более 1000 лет…

Вот с маслами из оливок Арбекино (с красивыми названиями Фрутадо или Дульче) готовят в замечательном регионе Каталония (Каталония — это там, где Барселона, много моря, а также долин и гор). Без этого масла невозможно представить себе закуску к нашему сегодняшнему виртуальному обеду.

Кстати, 11 сентября — Национальный День Каталонии. И я предлагаю посвятить немного времени замечательному испанскому региону. Очень бы хотелось поговорить о красотах и культуре, но пока — только кухня.

Сначала просто необходимо сделать закуску (тапас) и соусы. В испанских тапас и соусах всегда радует приятный и четкий минимализм.

Сначала сделаем соусы. По-испански общее название соуса — сальса, в разных регионах — разные соусы, все с местным колоритом. Поскольку сегодня упор на каталонскую кухню, то и сделаем, как положено.

Один из самых всемирно известных соусов — айоли, или алиоли (Alioli). Айоли — самый стандартный соус Средиземноморья, отличается только добавками, а основа одна — оливковое масло и чеснок.

Пишут, что обиженные испанцы обвиняют французов в том, что именно «их» аутентичный соус превратился когда-то во всемирный майонез. Он и готовится, как майонез, только чесночный. В Каталонии и французском Провансе могут не добавлять яичный желток и сделать больший акцент на «чесночности». Именно отсутствие в айоли яйца испанцы — сторонники чистоты стиля в кулинарии — считают главным отличием их соуса от майонеза.

А еще в Каталонии в айоли могут добавить грушу или айву (отварные). Кстати, отличная идея, надо будет дома как-нибудь попробовать. Этот соус обязательно подадут к каталонскому блюду — Xai Rostit Amb 12 Cabeçes d’All (ягненок с чесноком). А вот в провинции Аликанте (в соседней Валенсии) этим соусом обязательно польют рисовое блюдо Arròs a banda — Рис в сторонке.

Соус Софрегит — совсем простой. Обжарить пару луковиц на раскаленном оливковом масле до золотистости, добавить порезанные помидоры (5 штук), паприку, соль-сахар по желанию и протушить под крышкой. Можно добавить и чеснок. Подают отдельно в начале трапезы.

Соус Ромеско интересен. Красный перец (1 шт.) и помидоры (3 шт.) запекаются в духовке. Затем их измельчают в блендере (или ручками, если у кого есть желание) вместе с тремя зубчиками чеснока, двумя столовыми ложками молотого миндаля, добавляют размоченную булку, 3 столовые ложки оливкового масла и 4 столовые ложки хереса. Соль, острый перец, все еще раз взбить.

Соус Пикадо — тоже с участием миндаля. Обжаренный на оливковом масле ломтик хлеба взбить в блендере с чесноком, 10 миндальными орехами и пучком петрушки. Добавить еще масла (4 ст. ложки) и белого вина (2 ст. ложки).

Есть еще соус Зальца (тоже с чесноком и миндалем). А вот Ахо бланко, которое в уважаемом издании причислили к соусам, — это все же миндально-чесночный суп.

Самое главное и самое вкусное блюдо Каталонии — Pa Amb Tomaquet (или «по-общеиспанскии» — пан кон томато).

В переводе с каталонского языка — всего лишь хлеб с помидорами. Так же и «в натуре». Но почему-то этот очень простой поджаренный хлеб, натертый чесноком и помидорами, политый оливковым маслом (и иногда присыпанный специями), действительно, вкусен. Удивительно, что у нас в доме испокон веков так делается, хотя и представления никакого не было, да и оливковое масло было редкостью. То есть это был, конечно, не Pa Amb Tomaquet, но какой-то свой домашний томатный бутерброд, тоже вкусный.

Еще одна известная местная закуска, но более трудная в исполнении в наших условиях — запеченный на углях лук-порей. Могут запекать и на горячей черепице, завернув в газету. По-каталонски блюдо называется Calçots. По имени этого блюда есть и праздник — Calçotadas — он весной. Веселый, красивый весенний фестиваль в Каталонии, с костюмами, шествиями, оркестрами и обильной едой.

Еще одна известная закуска (горячая, точнее — теплая) — Escalivada, также прекрасно подойдет для вегетарианцев. Но это блюдо довольно хлопотное. Название предполагает готовку на углях, но вполне подойдет и духовка.

В разогретую духовку, желательно на гриль, положить смазанные маслом перцы, баклажаны, лук и картофель. Овощи нужно около часа прожаривать, переворачивая, затем вынуть, остудить, очистить, порезать. С картофелем часто производятся другие манипуляции: мякоть сердцевины вынимается, мнется в пюре с добавлением масла и специй и закладывается обратно.

Эта закуска может стать и гарниром к горячему. Не бесконечный же картофель фри употреблять. А на горячее попробуем сегодня рыбу. Можно было бы сделать треску с чесноком и медом, карпаччо из тунца, обильно сдобренное тем же самым маслом из арбекино, рыбный пудинг по-мадридски, форель по-наваррски, кефаль в соусе из анчоусов, рыбу по-астурийски с грибами и шоколадом, сарсуэлу в горшочке, скумбрию с сыром, угря на вертеле, можно типичное каталонское Esqueixada — салат с помидорами, перцами, луком и соленой треской, или тоже каталонское Fideu as — как паэлья, только с короткой лапшой.

Еще одной визитной карточкой каталонской кухни являются улитки. Способы приготовления этих улиток ушли в соседние районы Франции, там появился даже специальный термин «карголад» (каталонский «cargol» и есть улитка) — праздничный обед на свежем воздухе.

Но сотворим-ка более «банальное» блюдо — приготовим меч-рыбу.

Что еще почитать по теме?

Магрибская кухня: какая она? Тажин в тажине
Коста Бланка: какое оно, это побережье?
А какая паэлья на родине паэльи?