Подкаст
Жанна Магиня Грандмастер

Как приготовить отменную квашеную капусту?

Помните старый анекдот — «Хороша соленая капустка — и поставить на стол не стыдно, и съедят — не жалко»? А если серьезно — она и в самом деле хороша-а-а!

Читает Юрий Берингов
Скачать в mp3 (4.7 Mb / 05:09 мин.)

Кладезь витаминов, минералов. Капусту на Руси упоминают в летописях еще в ХI — XII веках, а культивировать стали намного раньше, и заняла она достойное место в русской кухне. В северных районах квашенная капуста — один из основных источников витамина С в зимнее время. Способов сохранения капусты множество, да и рубить ее на полях начинают с первыми морозами. Народных способов квашения капусты множество. Даже в разных областях России заготавливают ее по-разному. В северных областях (Архангельск, Волода) меня угощали заварной капустой. Очень нежная и вкусная закуска. Сама часто так делаю. Рецепт проверенный. И готовится быстро. Уже на 3 — 4 день она готова.

Заварная капуста.

Кочан капусты зачищают, разрезают на 4−8 частей — чем мельче, тем быстрее будет готова. Кладут в неокисляющуюся посуду — в стеклобанку или эмалированную кастрюлю (без отбитых частей эмали). Добавляют анис, тмин, мяту — по вкусу. Заливают кипящим рассолом и дают в нем остыть. Чтобы капуста не всплыла — прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3−4 дня в теплом месте. Затем капусту раскладывают по банкам, поливают маслом при подаче. Добавляют клюкву или бруснику.
На 1 кг капусты — 1 л воды, соль 25−30 г, тмин, анис — 5 г.

Я очень люблю готовить Быструю капусту.

Такая готова уже на следующий день. Очень долго хранится.
Крупно режу прямоугольничками капусту, сырую свеклу — кружочками, чеснок — четвертинками. В 3-х литровую банку туго набиваю капусту, перекладывая ее кружочками свеклы и чеснока. Заливаю кипящим рассолом — 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. уксуса (обычный, 9%, спиртовой), 2 ст. ложки соли, лавровый лист. Закипятить воду с сахаром и солью, влить уксус (тут получается большой ш-ш-ш, но скоро проходит), довести до кипения и вылить на капусту. Уксуса достаточно много, но результат отменный. На 3-х литровую банку нужно 1,5 литра рассола, т. е. весь рецепт нужно увеличить в 1,5 раза. День стоит при комнатной температуре, затем ставим в холодильник и наслаждаемся хрусткой, красивой закуской. Хороша и к мясу, и к водке.

Квашеная капустка.

С капусты снимаем несколько листьев, оставшуюся капусту шинкуем, морковь натираем на терке, тмин промываем и просушиваем тонким слоем на бумажном полотенце, при желании добавляем несколько ягод клюквы.
Я беру 10-литровое пластмассовое ведро, выстилаю дно несколькими оставленными капустными листьями.
Капусту, морковь и тмин перемешать, добавить соль — где-то 100−125 г на 5 кг капусты, перетереть и утрамбовать. Покрыть оставшимися листьями, накрыть тарелкой и поставить под гнет. Тарелка должна быть покрыта образовавшимся соком. Бродит и гуляет капуста при температуре ок. 20−21 Цельсия. Мое ведерко шумит 3−4 дня. Время от времени нужно проткнуть палочкой до самого дна в нескольких местах, и таким образом выпустить газы. Рассол может потечь, но затем он светлеет, капуста перестает горчить, ее надо разложить по банкам и поставить в холодное место. При подаче иногда добавляю чуть сахара, но не обязательно. Очень просто, но получается вкусно.

Квашеная капустка с медом.

Шинкуем капусту, трем на крупной терке морковь. Утрамбовываем в 3-х литровую банку. Делаем рассол: на 1 литр воды — 1ст.л. с горкой соли и 1 ст. л. меда. Размешиваем, заливаем капусту. Через два дня вас будет ожидать чудесная, хрустящая, ароматная квашенная капустка.

Рецептов приготовления капусты много. Всех не перечесть. Ее квасят и с яблоками, и с луком, и с брусникой, и с клюквой. В старину капусту всегда квасили на растущей Луне и в дни, в названии которых есть буква Р — втоРник, сРеда и четвеРг. В воскресенье не делали ничего — грех большой. Вот такие нехитрые правила, а в результате на столе — источник витаминов.
Приятного вам действа и вкусных будней.

Опубликовано 25.09.2007
Дата первой публикации 17.09.2007

Комментарии (22):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ага, вот она - ЗАВАРНАЯ!! Кстати, мне его прислал приятель с Севера Кировской. Можно ещё и эту область добавить в географию блюда. Правда, Кировской они в обозримом прошлом стали. А до этого были юго-востоком Архангельской. А потом - северо-востоком Вологодской.
    Про корочку приятель не писал. Насчёт "порезать" он написал так - "в палец толщиной". Тмина и остального не было. Была перечная мята. полотняный мешочек с которой (в моём случае - пакетик) через 10 минут из рассола надо выкинуть. "Иначе бует горчить"...
    И кушать, как он сказал, можно уже после того, как остынет.
    Причем, интересно, главное в этом рецепте - не сама капуста, а рассол, имеющий просто обалденный антипохмельный эффект.
    Сразу скажу, капуста у меня не получилась. Сама она была такой, резиноватой. А дня через четыре начал мутнеть рассол. Сейчас разбираюсь потихоньку - почему.

     
  • Жанна! Только не тмин!!! Терпеть его не могу!
    Кстати, если переборщить с морковью, это может придать капустке неприятную "склизистость".
    Несколько ягодок клюквы - очень "мням"!
    У нас почти готовую квашеную капусту выставляют на мороз, только оставляют в центре емкости деревянную палку. Это, дескать, помогает следующим образом: не вышибает дно! Замерзающая масса "поднимается" по палке.
    Для квашения лучше брать поздние сорта, и кочаны, срубленные уже при первых утренних заморозках (утренниках). В такой капусте больше сахара и она лучше "бродит".

     
  • Жанна, Вы искусительница +5. Перечитаю в закладках

     
    • Жанна, выварка, конечно же, эмалированная.
      А я люблю, чтобы в погребке стояло изобилие: грибочки, капустка, огурчики, помидорчики…
      Зимой корейской морковкой и капустой разбавляю осенние запасы. Хотя, как рассказывала Анита Цой, в Корее об этих рецептах и не слыхивали

       
  • Спасибо за рецепты!!!
    Здорово!!!

     
  • Очень кстати. Рецептики скопировала.
    Спасибо .

     
  • Спасибо за статью

    Жанна, спасибо за такие полезные советы.
    И как раз вовремя!
    Статью схранил. Скоро ведь капусту квасить будем!

    С уважением, Груздев Михаил.

     
    • Спасибо! Попробую один рецептик.
      Обязательно нужно брать плотные кочаны поздних сортов. Как правильно замечено, после первых морозов.
      Я пробовала разные способы закваски, но, поверьте, вот эти пропорции дают потрясающий результат. До конца марта капуста остается вкусной!
      На 10 кг – 200г соли, столько же моркови, 50г сахара, 5г тмина, 3 лаврушки.
      Квашу в большущей выварке, чтобы хватило всем страждущим – родным и друзьям, не глядя на дни недели и Луну. Только однажды запорола. Пересолила, результат сразу сказался.

       
  • Самый главный секрет - в букве Р.
    До сих пор не знал.

     
    • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 19 сентября 2007 в 22:36

      Это - только с капустой. Автомобилем нельзя управлять в те дни недели, в названиях которых - буква А. И в месяцы - с буквой М.
      Вообще, я все больше и больше убеждаюсь, что Россия - родина слонов.
      Как, например, англичанам квасить капусту?! Если у них дни недели неправильно названы.

       
  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 19 сентября 2007 в 21:56

    Забыла указать: писать надо - квашеная - с одной Н.

     
  • Зато мня-мня вкусно и оригинально, особенно на Праздник Благодарения

     
  • капуста в тыкве. Капуста с горчицей

    Подбираете большую спелую тыкву. Срезаете крышку со стороны плодоножки. Вычищаете средину до стенок. Готовите капусту как для квашения - морковь, клюква или брусника. Уминаете до выступления сока и в тыкву. Под тыкву глубоку миску, т.е. соковыделение ожидайте большего, чем обычно. Протыкаете как положено. Когда готово, закрываете тыквенной крышкой, прикалываете крышку колышками. На балкон или в холодильник.
    Кто добавляет сахарку в капусту, забудьту про тыкву. Она сама дает сахар капусте.

    С горчицей: со стороны кочерыжки режем на 4 части не до конца. Слегка бланшируем в кипятке с солью по вкусу. Охлаждаем, даем стечь, разлываем на доли. Внутри каждой промазываем листья горчицей с тертой морковью. Выдерживаем в тепле дня 2-3. Плотно
    складываем в стекло под п\э крышки. Горчицу лучше дижонскую с семенем, а не пастообразную. Пропорции не знаю, так как сама делаю на глазок, на вкус.

     
  • полезная статья. Я тоже собиралась написать на эту тему. Вообще капустку квасят в начале ноября, после первых морозов (у нас, например)...

     
  • Еще вчера подумала, какой бы рецептик новый опробовать по заготовке капустки на зиму. Ведь скоро октябрь. Так что спасибо, как раз вовремя. Попробую быструю и с медом.

    Я обычно капусту мариную, понимаю, что это не очень полезно, но для меня так вкуснее. Делаю так:
    Капусту пересыпаю солью, перемешиваю и оставляю на 2—3 часа при комнатной температуре. На дно каждой банки пряности — черный перец (5—8 горошин), немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист. Затем капусту укладываю в банки и утрамбовываю. Заливка: на 1 л воды 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Пастеризую при температуре 85° с, 0,5 л — 20 минут.

    За статью пятерочка .

     
  • Люба Мельник Люба Мельник Бывший модератор 18 сентября 2007 в 06:52

    Первый рецепт одобряю и всецело поддерживаю, но это не кваш. капуста.
    Второй осуждаю - из-за уксуса. Это - тем более не кваш. капуста, а маринованная, это принципиально важно - см., опять же, заголовок.
    Насчет того, что "в старину" - это чушь полнейшая, изобретены такие изыски были лишь в современности. Астрологические основы квашения капусты - хихихи. Надо ведь еще учитывать время посева, место посева...
    Третий рецепт - тоже ОК, только и это не кваш. капуста.
    Квашение - весьма сложный и, самое главное, продолжительный процесс.
    Рецепты же представляют собой советы по засолке капустных салатов.

     
    • Любочка! Это не астрологические советы - это вековой опыт.Просто мы давно в суете будней растеряли все народные находки. Я не настаиваю - попробуйте приготовить в другой день и на убывающей Луне. Может, что и получится. Вернее, что-то обязательно получится. Я рискую готовить даже в критические дни.И тесто пробовала ставить - только нет той пышности, нет того вкуса. А , может, показалось?