Как кофейные зёрна становятся вкусным напитком?

Арабика и Робуста

Хотя род насчитывает около сотни видов, людям понравились лишь два вида кофе. Подавляющее большинство кофе в мире — 70% — готовят из зёрен арабики. Оставшиеся 30% приходятся на робусту.

В сравнении с арабикой напиток из робусты — горький и резкий, но у него есть свои преимущества. Арабика, хоть и стоит вдвое дороже, содержит вдвое меньше кофеина. Благодаря этому алкалоиду робуста успешно противостоит насекомым-вредителям и грибковым инфекциям. Она менее чувствительна к условиям окружающей среды и отличается большей урожайностью.

Произрастающая в Южном полушарии арабика цветёт с октября по декабрь. Период созревания тёмно-красных «кофейных вишен» начинается в июне, но готовность к массовой уборке урожая наступает на 3−4 месяца позже.

Сбор урожая

Некоторые производители кофе по-прежнему собирают кофейные зёрна вручную. Долгий и трудоёмкий процесс облегчает механизация.

Кофейные комбайны — довольно нежные машины. Они движутся вдоль рядов деревьев, мягко захватывая ветви нейлоновыми пальцами, чтобы стряхнуть с них зрелые бобы на ленту транспортёра, которая доставляет их в сборный бункер «харвестера».

Зёрна покрыты мясистой кожурой с высоким содержанием сахара. Её удаляют машины, похожие на вращающиеся тёрки для сыра.

Очищенные кофейные зёрна сушат на солнце или в сушилках до тех пор, пока содержание влаги в них не снизится до 12%. В таком обезвоженном состоянии урожай кофе можно хранить долгие годы, прежде чем отправить на дальнейшую переработку.

Очень важно собрать урожай в самый подходящий момент. Невызревшие зёрна непригодны для обжаривания, но сладкая кожура перезрелых ферментируется и плесневеет, что отрицательно сказывается на вкусе кофе.

Не менее важна и первичная обработка. В недостаточно высушенных зёрнах быстро селится плесень, от которой напиток приобретает неприятный землистый привкус.

Если производители вовремя собрали урожай, правильно отрегулированные комбайны не раздробили зёрна, «сырные тёрки» успешно удалили всю мякоть,\ и рабочие усердно «лопатили» сырьё во время сушки — кофейные бобы готовы к обжариванию.

Обжаривание кофейных зёрен

Температура обжаривания кофе-бобов превышает 200 °C. Удивительно, но между идеальными условиями лёгкого и сильного обжаривания всего 10 градусов: 215 и 225 °C, соответственно. Столь тонкую разницу порой трудно поддерживать, но как отличаются свойства напитка!

Для обжаривания используют различные технологии от обычного контактного нагревания до сверхвысоких частот и инфракрасных лучей. Каковы бы ни были методы, степень обжаривания не стандартизирована. Кроме лёгкой и сильной, есть другие градации. Все они основаны на личных вкусовых предпочтениях экспертов и потребителей.

Растворимый кофе

Может показаться, что растворимый кофе — продукт высоких технологий XX века. На самом деле первый в истории кофе «мгновенный» вариант запатентован Дэвидом Стрэном в Новой Зеландии в 1890 году. При этом известно, что не только в Европе, но и в России мелкие партии кофе быстрого приготовления появлялись в продаже и раньше.

По технологии Стрэна получали мелкий порошок с размером частиц около 300 мкм. Обжаренные зёрна мололи, экстрагировали в горячей воде, фильтровали, уплотняли с помощью вакуума и распыляли в горячем воздушном потоке.

Более современный метод — сублимация. По этой технологии замороженные кристаллы экстракта кофе обезвоживаются возгонкой в вакууме. В «сухом остатке» остаются готовые к упаковке гранулы.

Любители напитка совершенно справедливо считают, что, выигрывая в удобстве использования, растворимый кофе существенно проигрывает во вкусе. Это мнение подтверждают исследования растворимого и обычного кофе газовым хроматографом. Хроматограмма традиционного напитка содержит значительно больше составляющих, что говорит о богатстве вкуса и аромата.