Константин Кучер
- Профиль
- Публикации
- Комментарии
ПОТРЯСАЮЩЕ!! Столько не только новой, но и очень интересной, удивительной информации! Потрясающе...
Зал встает и аплодирует стоя.
Да что Вы, Валентина! Совершенно не за что. Тут спасибо надо бы сказать Игорю Ч. Это он в ветке обсуждения моей статьи о плове спросил - Что такое шавля? Я ему постарался ответить. И из вот этого старательного ответа как-то, почти незаметно и получилась статья.
Так что и саму тему подсказал читатель, и появилась она во многом благодаря его пытливости и любознательности. Вот такие вот дела...
Только рад, Ольга, если материал оказался Вам чем-то полезным. Спасибо за отзыв!
Спасибо, Валерий. Большое спасибо.
Я тоже помню тот плов "с дымком". Который готовили в больших казанах, на открытом огне, прямо у придорожных чайхан. И очень скучаю по тому плову. Наверное, так же скучают за молодостью. Которая ушла. И которой уже больше не будет.
P.S. Да, кстати, почему ты ничего не написал за айву? Её тоже добавлять в плов? Просто добавлять? Или, например, вместо чеснока?
Р.P.S. Ещё одно "кстати". Не знаю почему, скорее всего, из-за того, что в первых пловах, которыми меня угощали или готовили при мне, - шафрана не было, я эту приправу не очень люблю и в плов никогда не добавляю. Хотя, вот, прочитал тебя и подумал: "А может, попробовать?!!"
Да, Игорь, ещё один интересный момент.
Это я уже "пишу" подсказанную Вами статью.
Плов, как я об этом обмолвился в статье, едят в Средней Азии руками. Это можно себе позволить, т. к. весь плов из казана выкладывают на ляган горкой. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками. Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну, и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, за время беседы успевает подостыть. Снова берем его руками, продолжаем беседу и... И так, пока с лягана не "уйдет" последняя рисинка.
Шавлю руками не едят. Просто потому, что это невозможно. Шавлю прямо из казана раскладывают по тарелкам. Соответственно, она горячая, руками не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо кушать, сверху шавлю ещё и посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука. "Отбитый" - значит следующее:
Чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг. В Средней Азии делают не так. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску (как, я как-то рассказал в своей статье "В чем подлинный смак плова?"). Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате такой тряски лук мнется и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи "выбивает" из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
Учитывая вот эти две особенности блюда - припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли тоже самое делает лук.
Очень интересный вопрос, Игорь.
У этого слова есть два значения. Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: рисинки как бы перевариваются и слипаются друг с другом. Поэтому фраза - "Да у тебя не рис, шавля получилась!" - это как бы некий укор неумелому плововару. А во-вторых, Вы правы: шавля - это самодостаточное самостоятельное узбекское блюдо, очень похожее на плов, но не такое сложное в приготовлении и, соответственно, более терпимо относящееся к начинающему кулинару. Оно отличается от плова по рецептурному составу, но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой иногда и картофель. Но и тот же горох нухат в плов закладывают далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, но немусульмане - и из свинины. В том же Узбекистане часто можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Вахшу, Сырдарье или Амударье, и рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо - плов с печенью. В общем, об этом можно ещё долго, но не суть. Я просто к тому, что рецептурный состав и его отличия - не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Важнее технология приготовления. Там тоже свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки мяса. В плове его обжаривают на сильном огне, чтобы мясной сок не вытек. В шавле наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. И шавлю не накрывают крышкой. Поэтому воды в казан заливают чуть больше. Именно поэтому шавля априори не может получиться рассыпчатой. Плюс лук, его в зирбаке обжаривают самым последним, перед тем, как закладывать в казан рис. Поскольку этот процесс недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом - тоже.
Это, если коротко. А так, повторюсь, вопрос очень интересный и, вполне возможно, когда-нибудь соберусь за более детальную статью об отличиях между этими двумя блюдами. Так что - спасибо за подсказку.
Спасибо, Екатерина. Очень рад, что этот материал пришелся Вам по душе.
Сложный Вы вопрос задали, Лидия. Рис — основа плова. И от него зависит практически всё.
Естественно, для плова рис лучше среднеазиатский. Просто потому, что он мало крахмалистый. Соответственно, он хорошо впитывает воду и жир, но не слипается. В уже готовом блюде остается рассыпчатым. Каждое зернышко — отдельно.
Как в своё время учили меня? На рынке не торопись. Посмотри, у кого рис покупают таджики. Посмотришь - точно. Продавцов стоит с десяток, а покупают рис у двух-трёх человек. Вроде у всех рис одинаковый, но не рискуй. У тех, у кого не покупают, тоже не бери. Из этого риса плова не будет. Точно. Стопудово.
Сейчас на рынке таджики рисом не торгуют. Поэтому приходится покупать в супермаркете. Из того, что там представлено ни в коем случае нельзя покупать пропаренный или дикий рис, клейкие японские сорта, предназначенные для суши, и рис из Китая, который тоже довольно липкий. Рассыпчатого плова на нем не сваришь. Нам нужен обычный «белый» рис. Тот, который Вам нравится. От хорошего товаропроизводителя, известного бренда. Если раза три плов у Вас не получится - не расстраивайтесь. Смените сорт риса и торговый бренд продавца. Или просто торговый бренд.
Почему три раза? Опять же, по теории: риса надо сразу покупать много. Мешок. Ну, крайний случай - пол мешка. Пять-шесть килограммовых упаковок. Почему? Опять же рис рису - рознь. И каждый впитывает воду по-своему. Потому первые два плова с новым рисом - пристрелочные. Налили на фалангу, а у вас не плов, шавля получилась. Второй раз чуть-чуть, миллиметра 2-3 - убавьте уровень. Сухой получился? Третий раз добавьте миллиметр к тому, что у Вас было во второй попытке (с уже поубавленным уровнем). Можно и со второго раза попасть в самое яблочко, но с третьего - это уже точно.
Из своей практики скажу, что поначалу лучше купить длинно зернистый рис. Он более снисходителен к начинающему плововару, потому как не так строг к количеству воды, заливаемому в казан. Соответственно, от него легче добиться рассыпчатости. Но кругло зернистый рис, как на мой вкус, в плове вкуснее. Он лучше впитывает влагу и жир и потому получается «сочным». Длинно зернистый же несколько суховат.
Ну да!
Так сначала грибы обжарить надо! А жарить "донышки" как-то и рука не поднимается: гриб - не гриб, а непонятно что.
Нет, Валентина... Думаю, "казенка" тут не пойдет. Продукт в этом случае должен быть НАТУРАЛЬНЫМ. А его натуральность обеспечивается исключительно саморобностью.
О-оо!! Вот это - наше!! Посконное. А то сейчас, оглядываясь на европы, понапридумывали разных лосьонов для полоскания зубов. Пусть они сами там, этой химией. У нас, оказывается, для полоскания издревле - совсем другой продукт! Экологически чистый. Пользительный...
Чтобы грибов было больше.
Тут - чистой воды психология. Никаких кулинарных секретов или тонкостей.
Как правило, все вешенки - чистые. Но если я срезаю донышко, то это - вроде как отходы: ни гриб, ни полтора, а что-то, что болталось внизу, было явно лишнее и мы его отрезали от основного. А отходы, вообще-то, принято выбрасывать. Зачем нам они? Лишнее, оно и есть лишнее.
А когда я поштучно разбираю вешенки, то "донышко", как бы исчезает. Переходит в нижнюю часть ножки гриба. А гриб, он гриб и есть, хоть шляпка, хоть ножка. Он ВЕСЬ в дело идет! И... Никаких отходов!
"Он был известный эконом". Это АС - и про меня.
Светлая память...
Дело в том, Михаил, что она не украинка, не русская, не белоруска и не etc.
Сейчас Гегель считается одним из величайших умов человечества. А что его не понимают - так гениев всегда не понимают. А выходит, при...