Мастер

Армянская кухня

Люля-кебаб, хинью и плов всегда попробовать готов

Армения ассоциируется у нас с коньяком «Арарат», тремястами видами зелени и древнейшей по своим традициям кухней, которой перевалило за две, а может, и за три тысячи лет.

В армянской кухне есть вкусовые сочетания, чрезвычайно редкие для других кухонь: например, сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Так готовится одно из древнейших блюд — арганак, которое сочетает куриное и оленье мясо.

По своему опыту дегустатора замечу — совершенно особенный вкус придает мясным и рыбным блюдам и еще одно интересное вкусовое сочетание: использование сушеных ягод — изюма, кураги, чернослива. Гунча Джахаровна кладет изюм и курагу, урюк и чернослив в плов. Известно, что каждый народ готовит плов по-своему. Так вот, в Армении есть как минимум 35 рецептов этого блюда! Тот плов, рецепт которого мы предлагаем, совершенно своеобразный — вряд ли вы такой пробовали. Его «изюминка» — в хрустящих рисовых «гренках», которые не дают плову подгореть и которыми затем посыпают блюдо.

Хинья

Сначала готовим пресное тесто, в которое добавляем яйца и чуть-чуть подсолнечного масла. Тесто следует раскатать тонко-тонко, как бумажный листок и порезать кубиками. Кубики бросают в кипящую воду, через несколько минут выкладывают в дуршлаг и дают воде стечь.
Курицу режем мелко, жарим, пока не станет немного суховатой. На тарелку выкладываем сваренное тесто, сверху курицу. Все это поливают кефиром с чесноком. Можно взять кефир магазинный, но лучше домашняя простокваша.

Кутаб

Кутаб можно делать с мясом, а можно и с зеленью. В любом случае сначала готовится простейшее тесто из муки, яйца и соли. Его следует тонко-тонко раскатать и начинить мясом, пропущенным с луком через мясорубку. Затем кутаб закрывают, защипывают и жарят на сковороде.
Очень вкусен кутаб с творогом и зеленью: с творогом смешивают зеленый лук, чуть-чуть кинзы, чуток щавеля, укропа. А вот петрушка сюда не идет.

Фаршированные овощи

Для фаршировки отбираем лучший болгарский перец (бело-желто-зеленый), помидоры, баклажаны. Готовим фарш, не сухой, сочный, с жирком. Поджариваем лук, добавляем зелень. Затем из овощей вынимаем внутренности, вырезав вверху маленькое отверстие, фаршируем, укладываем в кастрюлю, добавляем немного воды, и ставим тушиться на медленный огонь.

Суитма

Суитма — первое блюдо, бульон без овощей. Для него разделывают барана, в кастрюлю наливают воду выше половины, на дно кладут мясо, добавляют приправы.

Бухлама

Бухлама — это баранина, которую тушат с помидорами, зеленью и луком. В кастрюлю укладывают мясо слоями, овощи, зелень и тушат на медленном огне.

Люля-кебаб

Для люля-кебаба берут любое мясо — баранину, говядину, свинину, обязательно с добавкой сала, пропускают через мясорубку с куриной голенью, добавляют в фарш лук, соль, перец и ставят минут на 20 в холод. Затем из фарша формируют собственно то, что известно под люля-кебабом и начинают жарить на сковородке.

Армянский плов

Хорошо промытый рис бросают в кипящую воду и отваривают до полуготовности, выкладывают на дуршлаг.
Яйца, немного сахара, пару ложек имеющегося риса смешивают и раскладывают на дно раскаленной кастрюли тонким слоем. Сверху выкладывают остальной рис, в нем проделывают дырочки, туда кладут сливочное масло. Плотно закрыли — и ждем, пока рис будет готов. Благодаря слою на дне кастрюли основная часть риса не прилипает, зернышки получаются один к одному, как изюм.
Отдельно готовят мясо — курицу, говядину, свинину, баранину, гуся. Мясо мелко нарезают и тушат. Затем на сковороде обжаривают репчатый лук (побольше!), изюм, урюк, чернослив без косточек. Обжарив, соединяют с мясом, затем вместе с рисом выкладывают на блюдо.
А сверху плов посыпают зажаркой, которая получилась из смеси, обжарившейся на дне кастрюли до румяной корочки. Зажарку вырезают кусками, и получаются ужасно вкусные «сухарики» или «гренки».

Шекербура

Для шекербуры и пахлавы тесто и начинка (орехи с сахаром) готовятся по одному рецепту. Для теста берем муку дрожжи, молоко, смешиваем, добавляем сахар, подтапливаем сливочное масло, добавляем яйцо, соду. Затем тесто закрывают минут на 20 — 30.
Но если для пахлавы тонко раскатанное тесто выкладывают на противень в 10 слоев, перемежающихся с орехом, то для шекербуры тонкий пласт теста режется мелкими кусками. В каждый кладут 1,5 ложки начинки и красиво заворачивают (в идеале для этого есть специальные щипчики). Затем запекают в духовке до бледно-золотистого цвета.

Самое главное армянское блюдо — конечно, лаваш. Армяне не садятся завтракать, обедать и ужинать — они садятся «есть хлеб». То есть лаваш..

Статья опубликована 30.12.2008

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Нил Торов Читатель 18 января 2012 в 18:41 отредактирован 26 мая 2018 в 19:52

    Какое право имеет автор писать о том, о чем не имеет ни малейшего представления?! Какая "армянская кухня", когда ничего подобного и в помине не было?!
    "армения" была создана на исконных землях Азербайджана, армян начали переселять на эти земли русские в XIX веке, чтобы укрепиться на Южном Кавказе и обезопасить себя от сильной Турции (Османской империи).
    Все перечисленные здесь названия блюд, ингредиенты, способ приготовления - всё это азербайджанское!
    Автор, прежде чем писать о чем-либо, потрудитесь хоть чуточку почитать соответствующую литературу.
    Хингяль, гутаб, долма (что в переводе с азербайджанского означает "наполненный", "фаршированный"), соютма (азерб. досл. "прохлада"), буглама (азерб. досл. "то, от чего исходит пар"), люля-кябаб (нанизанное мясо), аш или плов, шякярбура ("шякяр" - "сахар", "сладкий").
    Удалите данную "статью"!

    • Нил Торов, да правда что ли? Подозреваю, что вы явно не армянин по национальности У меня свёкр армянин, большое количество родственников армян, не хочу разворачивать дискуссию ТУТ, но в вопросе происхождения Армянского государства вы в корне неправы.
      А вот по поводу названий да.... что есть то есть...автор что то действительно попутал.....