Как собирать грибы и что из них приготовить?

Вот и настала осень. Грибная пора. Как соблазнительно пахнет в лесу! Тёмная сырость оврагов, лепет ручьёв и заманчивое обещание окрашенных позолотой рощ… Всё это волнует воображение и манит к себе любителей грибного застолья.

Бегают «шуршики» по полянам, прячутся под алыми листьями осин… Заслышат на тропинке людские шаги, приподнимут лист, прислушаются и опять спрячутся. В лесной чаще «ауки» передразнивают голоса, окликающих друг друга грибников. Настоящего грибника и дождь не отпугнёт. Говорят же, что охота пуще неволи. И впрямь охота…

Грибы были известны людям еще в древности. Греческий учёный Теофраст, живший в 4−3 веках до нашей эры, упоминает в своих трудах шампиньон — «микос». От этого слова и произошло латинское название грибов — «микота». А наука о грибах называется микология.

В Древней Руси грибы называли — губы. Само слово «грибы» появилось значительно позже и закрепилось в словарях только в 17 веке.

Наши предки ценили съедобные грибы за их пищевую ценность, ведь по содержанию белков они не уступают мясу и рыбе.

Должно быть, основываясь на горьком опыте, грибы ещё в древности люди разделили на съедобные и несъедобные. Теперь же, благодаря науке современники знают о грибах всё или почти всё — строение, размножение, развитие, правила использования в пищу.

Хотя до сих пор идут споры на тему: грибы — это растения или животные? Естествоиспытатель Карл Линней в 1735 году описал 95 видов грибов. В своём труде «Система природы» он поместил их среди растений, которые не цветут.

Большинство современных биологов предлагает вынести их в особую группу, предполагая, что грибы возникли в глубокой древности ещё до разделения организмов на растения и животных. Впрочем, тема эта не закрыта, и споры продолжаются.

При помощи микроскопа учёные обнаружили у грибов споры, рассмотрели их вегетативное тело — грибницу, состоящую у подавляющего большинства грибов из тонких ветвящихся нитей.

Всё это очень интересно, но большую часть человечества грибы интересуют с чисто практической точки зрения — как их собирать и как готовить.

Грибы содержат многие полезные вещества. На 90% они состоят из воды и витаминов группы В. Но усваивает всё это богатство только здоровый человеческий организм. Людям, ослабленным теми или иным заболеваниями, лучше не рисковать и обойтись без грибных деликатесов. Нежелательны они и для детского питания.

Не стоит забывать также и об очень неблагополучной экологии. Грибы впитывают и накапливают в себе различные вредные вещества. Поэтому грибы, растущие вдоль автострад, несъедобны. Даже самые безвредные из них, вобрав тяжёлые металлы, становятся смертельно опасными. Нельзя собирать грибы в скверах и парках, что порой делают бабушки и дедушки, гуляющие там с внуками.

Если же вы отправляетесь за грибами не в лес, а на рынок, то не стоит забывать простые правила:

1. Не покупайте грибы на стихийных рынках.

2. Внимательно осмотрите каждый гриб, прежде чем использовать его в пищу. Малейшее повреждение, странный цвет, подозрительный запах — и гриб нужно выбросить.

Луковица, которую некоторые опускают в кастрюлю при приготовлении блюда из грибов, ни о чём не скажет. Это не более чем расхожий миф — что она синеет от яда.

3. Если вы почувствовали после употребления грибов тошноту, боли в желудке, если у вас повысилась температура, немедленно вызывайте «Скорую». Никакого самолечения.

Хранить грибы необработанными долго нельзя даже в холодильнике.

Если же вы уверены, что разбираетесь в грибах, и здоровье позволяет вам употреблять их в пищу, то почему бы и не полакомиться? Вот некоторые из рецептов:

Суп грибной с домашней лапшой

500 г белых грибов или шампиньонов, ½ стакана муки, 2 яйца, 1 столовая ложка оливкового масла, 50 г петрушки, 50 г укропа, 2 листа лавровых, соль, перец по вкусу.

Приготовить лапшу из 1 яйца, муки, воды. Грибы отварить, нарезать лапшой. Положить грибную и обычную лапшу в кипящий грибной бульон. Помешивая, добавить яйцо, зелень, лавровый лист. Перед готовностью добавить оливковое масло и соль.

Суп из шампиньонов

300 г шампиньонов, 3 средних луковицы репчатого лука, 1 столовая ложка подсолнечного масла рафинированного, 2 столовых ложки сметаны,
1 лавровый лист, 100 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей), соль, перец по вкусу.

Нарезать репчатый лук кольцами и поджарить до золотистого цвета на сковороде с растительным маслом.

Очищенные, хорошо промытые грибы нарезать полосками и положить в кастрюлю с кипящей водой. Варить 10 минут.

Добавить в кастрюлю поджаренный лук, зелень, лавровый лист. Посолить перед самым окончанием варки.

Подав на стол, заправить сметаной или майонезом.

Суп грибной пикантный

500 г картофеля, 3 луковицы репчатого лука, 250 г грибов, 50 г красной смородины, 50 г белой смородины, 5 шт. чернослива, 2 столовые ложки подсолнечного рафинированного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета в растительном масле. Медленно помешивая, добавить муку. Продолжать помешивать, пока мука тоже не станет золотистой.

Свежие грибы отварить, нарезать лапшой. Картофель нарезать полосками и положить в бульон, довести до кипения. Вернуть в бульон грибы, добавить лук с мукой, чернослив и смородину. Бросить лавровый лист. Зелень и соль положить после готовности картофеля. Довести до кипения и снять с огня.

Перед подачей на стол можно добавить сметану или майонез.

Борщ грибной

100 г сушёных грибов, 100 г капусты, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица репчатого лука, 2 спелых (можно переспелых) томата, 2 сладких красных перца, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка подсолнечного рафинированного масла, 1 корень сельдерея, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.

Грибы, если сушёные, промыть и подержать в молоке, свежие сразу после промывки отварить.

Свеклу и морковь натереть на крупной тёрке и потушить на сковороде с бульоном, добавить чуть позже туда же красный сладкий перец, нарезанный соломкой, и помидоры, нарезанные дольками, лук, нарезанный колечками, нарезанный кубиками корень сельдерея.

Добавить, помешивая, подсолнечное масло и муку.

Бульон довести до кипения. Положить в него нарезанные соломкой картофель и капусту.

Дать покипеть 5 минут. Добавить грибы, тушёные овощи. Перед готовностью за 5 минут добавить лавровый лист, зелень, специи.

Салат «Белая ладья»

500 г отварных шампиньонов, 2 солёных огурца, 1 банка консервированной белой фасоли, 100 г отварной курицы, 100 г зелени петрушки.

Всё нарезать, перемешать, заправить майонезом по вкусу.

Выложить в «Ладью». Из веток петрушки сделать парус. Название на майонезе выложить зёрнышками кукурузы.

Приятного аппетита!