Дмитрий Колпаков Подготовка материала: Профессионал

Какие яйца вкуснее? От перепелки до страуса

Спросите любого повара, что легче всего приготовить, и он наверняка ответит… нет, не бутерброд — это уж слишком. Он скажет: яйца. Но так ли они просты, как кажутся?

Начнем с того, что куриными яйцами дело вовсе не ограничивается. Съедобны абсолютно все птичьи яйца. Даже павлиньи. И пингвиньи. И какаду. Но в наших краях они встречаются редко, да и делать из них омлет никому в голову не приходит.

В отечественной пищевой структуре к курицам ближе всего перепелки. Перепелиные яйца считаются диетическими — хотя на самом деле холестерина в них в два раза больше, чем в куриных. Зато и витаминов тоже (особенно витамина, А и железа). Явный плюс перепелиных яиц — красота получающихся из них блюд. Элементарная яичница-глазунья из 20 штук смотрится фантастически. А минус в том, что с ними всегда больше хлопот: чтобы сделать салат на четырех человек, вам придется очистить от скорлупы 10 маленьких яиц вместо двух обычных.

Недавно в супермаркетах появились яйца цесарки. Они чуть меньше средних куриных, коричневого цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они отличаются не слишком сильно — разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее.

Гусиные и утиные яйца, несомненно, существуют не только в дикой природе, но и на прилавках. Проще всего их покупать на колхозных рынках, предварительно договорившись с продавцами уток и гусей — вам с удовольствием их доставят. Но надо учитывать, что специфический привкус и запах утиных яиц далеко не всем нравится. Кроме того, высока вероятность заразиться сальмонеллезом — они не проходят санитарный контроль. Так что сырыми их употреблять категорически не рекомендуется. Гусиные яйца обладают менее выраженным запахом — и еще они очень крупные, могут весить до 200 г.

Ну и, наконец, главный экзот последнего десятилетия — яйца страусиные. По вкусу мало отличаются от куриных, зато одно такое яйцо заменяет собой 10 крупных или 18−20 мелких яиц куриц-несушек.

Сварить и почистить

Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера — яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки.

Заливать их можно как холодной, так и горячей водой — в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры (только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодную воду). Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку-другую соли. А теперь точное «расписание»:

 — яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты;
 — яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4−5 минут;
 — яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 7−8 минут.

Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения — в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1−1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды — иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.

Яйца всмятку и в мешочек можно не чистить, а просто отрубать острый конец тяжелым ножом. Яйца вкрутую лучше чистить, предварительно «растрескав» их и поместив под струю холодной воды. Начинайте с тупого конца — вода проникнет под пленку, отделяющую белок от скорлупы, и она отойдет легче.

Чтобы расколоть страусиное яйцо, нужно сделать в скорлупе (она на удивление тонкая) дырочку острым кончиком ножа, потом вставить туда нож и повернуть — скорлупа аккуратно треснет.

Легко сделать яйцо-пашот

Во-первых, яйца обязаны быть свежими — старые, скорее всего, растекутся. Во-вторых, вода ни в коем случае не должна бурлить — она должна едва-едва кипеть, и эту температуру нужно поддерживать постоянно. Аккуратно, не повреждая желтка, разбейте яйцо в мисочку. Поставьте небольшую кастрюлю или сковородку на маленький огонь и налейте в нее примерно на 2,5 см вскипевшей воды из чайника. Как только со дна начнут подниматься пузырьки, осторожно вылейте в воду яйцо и дайте ему повариться ровно одну минуту (следите по часам). Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте яйцу «дойти» в горячей воде — на это потребуется ровно 10 минут. Теперь выньте яйцо шумовкой — белок будет готовым, но очень нежным, а желток — текучим. Промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, выложите яйцо-пашот на тарелку и немедленно подавайте.

На сегодня все. Но продолжение этой статьи следует… Во второй части мы поговорим о том, как пожарить глазунью, приготовить омлет, как проверять яйца на свежесть и как правильно их хранить.

Статья опубликована в выпуске 10.06.2007

Комментарии (5):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: