В самом общем виде производство хлеба происходит по той же схеме, что и тысячи лет назад. Новые сорта с различными добавками, заварной хлеб, в котором перед дрожжевым брожением крахмал в муке частично гидролизуется (разлагается) молочнокислыми бактериями — не самое главное. Испечь хлеб в русской печи, тондыре, духовке, специальной электропечи для выпечки домашнего хлеба в городской квартире — дело не слишком сложное. И даже разница между деревенскими квашней и печью и современным хлебозаводом скорее количественная.
Главное отличие современного хлеба от того, который пекли еще полтора века назад — то, что дрожжи, на которых бродит тесто — это продукт современной микробиологической промышленности с определенными и строго стандартными свойствами. Древние египтяне и разные прочие хетты заквашивали хлеб осадком, оставшимся после сцеживания пива. В обоих процессах используются одни и те же дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые в бедной кислородом среде превращают простые сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Разница только в том, что для брожения теста лучше подходит та закваска, которая дает больше углекислого газа, а для алкогольных напитков — такие штаммы дрожжей, у которых больше выход этилового спирта. Довольно скоро (не больше чем через тысячу-другую лет) в результате неосознанного искусственного отбора пивовары и хлебопеки стали пользоваться разными заквасками, хотя и сейчас с помощью пекарских дрожжей можно получить бражку, пригодную как для непосредственного использования, так и для перегонки в домашних условиях.
Хлебная закваска из оставленного с прошлого раза теста — штука капризная, состав штаммов в ней легко меняется, и чаще всего — в худшую сторону. Когда хлеб пекли в каждой избе, беду легко было поправить, взяв немного теста из квашни соседки. В пекарне испорченное тесто больно бьет по карману хозяина. Нынешние штаммы дрожжей и смешанные культуры микроорганизмов, входящие в состав заквасок для разных сортов хлеба, отличаются друг от друга не меньше, чем малолитражка от трейлера. Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом, заквашивая новую порцию продукта остатком от старой, невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа. А разница между ними намного больше, чем между «Феррари» и горбатым «Запорожцем».
Стандартные закваски не только позволяют получить продукцию лучшего и заранее известного качества. У полезных микроорганизмов полным-полно конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами
Современная биотехнология появилась после открытий Пастера и началась с производства стандартных заквасок для хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Сейчас биомасса S. cerevisiae в виде сухих и прессованных дрожжей, густых и жидких заквасок — самая крупнотоннажная биотехнологическая продукция. На производство пива, хлеба и других продуктов каждый год в мире уходит около миллиона тонн дрожжей.
А жена моего брата работала на пекарне как-то. Пытались печь хлеб по рецептам - ну полная фигня! Взяли сами "по вкусу" лепить. Хлеб из деревни даже в райцентр возят! Хотя и там свои пекарни есть. Говорят, наш лучше
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Есть такое подозрение
Оценка статьи: 4
0 Ответить
ОДна моя знакомая пекла хлеб на всю деревню - только у нее получалось. Закваской ни с кем не делилась!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Интересно. 5.
Тоже классика!
А изменить технологию - получится самогон
0 Ответить
Где-то что-то было туточки и про самогон...
Оценка статьи: 5
0 Ответить