Люба Мельник Бывший модератор

Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?

Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.

Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней… А также — что важно для нашей темы — разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность — делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.

Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв.)»).

Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже — также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну — для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.

Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» — «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.

Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов — и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды — репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды — сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…

В картезианском монастыре Дижона производили горчицу — монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью — сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито… Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв… В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других — замаскировано.

Где сыр — там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.

Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями. Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой». Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.

Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок — вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством. Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки — для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская — сельдь, сардины, минога.

Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но — не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы — не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами. Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась. В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам — свинину.

В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.

Это способствовало также формированию и сохранению самого главного — традиции. Искусство же, в том числе и кулинарное — как раз и есть результат такой традиции, не прерывающейся ни войнами, ни Реформацией, ни прочими катаклизмами.

Обновлено 2.12.2017
Статья размещена на сайте 8.12.2007

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • И почему я это раньше не видела? Может, сытость застила?
    Отлично.

    Оценка статьи: 5

  • Не все так просто было в монастырях, но написано вкусненько!
    А раз так - то заслуженая пятерка!

    Оценка статьи: 5

  • 5! Очень интересная статья. А что такое-кервель?

    Оценка статьи: 5

    • Кервель или купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.)
      Кервель или купырь

      Распространение. Происходит из Юго-Восточной Европы. Был известен как пряность для супа еще римлянам и древним грекам.

      Характеристика. Кервель - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичных. Во взрослом состоянии достигает высота 60-70 см. По внешнему виду напоминает петрушку, но листья у него более тонкие и густые. Цветет с апреля по июнь.

      Часто встречается по низменным, холмистым местам, на солнечных травянистых склонах. Хорошо растет и в открытом грунте и в цветочных горшках.

      Существует практика постоянного высаживания купыря с интервалом в 14 дней, чтобы регулярно получать богатую витаминами зелень.

      Химический состав. Свежая зелень содержит большое количество ароматного эфирного масла, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.

      Действие. Листья и плоды используют, главным образом, при болезнях почек и мочевого пузыря, а также заболеваниях дыхательных путей и пищеварительной системы.

      Применение. Благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто используется в салатах и супах. Наиболее вкусные молодые свежие листья. К сожалению, при сушке и термической обработке их аромат практически утрачивается. Поэтому в горячие блюда, например в супы, кервель добавляют перед самой подачей на стол.

      В некоторых североамериканских блюдах молодая зелень кервеля используется для приготовления птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц (например, соленым омлетам). Часто используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень кервеля смешивают с творогом или мягким сыром (например, камамбером), черным хлебом и маслом («зеленое масло»).

      Часто свежую зелень добавляют в соусы для рыбы, картофельные супы, в блюда из птицы, баранины, ягнятины. Придает приятный аромат и вкус блюдам из зеленого салата, гороха и томатов.

      Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.

      отсюда

      Оценка статьи: 5

  • Я думаю, что кулинарное исскуство имеет богатую многовековую историю. Оно отражает древнейшую отрасль деятельности человека, материальную культуру. Оно собрало воедино опыт и навыки приготовления пищи разных народов задолго до появления монастырей. Они ()монастыри) же просто в свою очередь внесли свой вклад в это искусство.

    Оценка статьи: 4

  • Поразмыслив хорошенько, мы поймем, почему это так.

    Совершенно в этой статье ненужная, никчемная, никому ничего не говорящая фраза.

    За остальное как обычно, 5.

    Оценка статьи: 5

  • Здорово!

    Здорово! Вино рекой и плюшки с маком!
    НО я не об этом. В середине средних веков пришлепало в наши края племя молодое туркменское. Кромя тандыра - ничего. А сегодня турецкая кухня одна из лучших в Средиземноморье. Неужто они по монастырям христианским ходили учились?
    А что считать кулинарным искусством? Неужто в Шумере цари плохо питались?
    Статья мне очень понравилась. Аднака, название смущает. Монастырям - без году неделя, а питаться народ всегда любил хорошо.

    • Монастыри - для сохранения и пестования тонкостей и изящностей. Их бури времен мало затрагивали. В покое изобретали и сохраняли знание. Турецкая кухня, между прочим, еще и византийскую, а через нее римскую малость присвоила.
      Искусством кулинарным лучше считать не изыски неведомой нам шумерской кухни, а европейское гурманство, которое распространилось и зажило еще и в новом свете, и в индиях всяких.
      Что ж - без году неделя! От Рождества Христова уже две тысячи лет прошло! Полторы тысячи из них - это не без году неделя. И не принуждайте меня, Дима, подсчетами заниматься, невмоготу. Чем ближе к Нов. году, тем страшнее циферки.
      Вообще же питались они неплохо. Не случайно этот монах, что к Робин Гуду примкнул, был столь колоссален. Краснорожие обжоры - такими монахов рисуют средневековые картинки, таких их обличают отцы церкви. Так ведь люди же! В сезон винный как заниматься виноделием - только проводя дни в дегустациях!

      Оценка статьи: 5

      • Я про Турцию не зря помянул. Не было там никакий монастырей. Чисто античная традиция, перенятая обцивилизованными кочевниками. И неужели "Это" нельзя назвать искусством?

        Я не зря задавал вопрос, что ж такое кулинарное искусство. Отсюда и вся катавасия. Если считать, что кулинарное искусство - это кулинарные книжки с рецептами, то одно, а если сотворение уникальных кулинарных произведений, то совсем другое.

        Для монастырей главное - регламент, утвержденный подписанный и освященный. ВОт им и являлись кулинарные книги в части "искусства". Но с таким же успехом и наши советские столовые были рассадниками того же кулинарного "искусства". У них там были рецептуры, техкарты и проч. лабуда. Наши дорогие французские рестораны имеют ровно тоже отношение к "исскусству". Закон им его запрещает. Не контролируемо оно. Производство, чистой воды, с технологией, производственным оборудованием и проч.

        Еще монастырям (вывод из текста) можно приписать изобретение грамотности, письменности и литературы. Надеюсь, мы этого делать не будем? Письменность существовала до монастырей неско тыщ лет. Беда кухни в том, что она скорее духовна, нежели материальна. Только в горшках фараонов, да прочих погребальных заведениях и остались крошки с барского стола.

        • В кулинарии, как вообще в искусствах важно накопление традиций, стоя на которых, некий гений создает нечто.

          Письменность - не письменность, но книжная традиция расцветала именно в монастырских скрипториях. Библиотеки собирались именно там. Книжники заводились в первую очередь именно там. Любители мудрости.
          Я вообще говорю о НАШЕЙ цивилизации. Наша - европейская христианская.
          ... На какой-то из всемирных выставок, кажется, предлагали хлеб, сделанный из пшеницы, которую вырастили из найденных в егип. пирамидах зерен. Так романтично!
          Древние кухни не были особо изощрены, вообще-то. Тому свидетельство - кулинарные обычаи архаичных культур, ныне наблюдаемых.
          Та же Европа в средние века душевно радовалась на всякие сахарные фигуры. Вульгарный сладкий вкус, без тонов и полутонов, без оттенков.

          Оценка статьи: 5

          • Против традиции ничего не имею и против монастырей тоже. В те тяжелые временя огрызки античной культуры сохраняли именно они. Ну и развивали, конечно. Но, не более чем.

            Кулинария
            (от лат. culina - кухня), искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

            С искусством сложнее. С определением. И творческая деятельность и всякое миропознание социальное и проч. Чушь короче. Но перечисляется музыка с литературой. А если кулинария, как литература? Если просто по аналогии? Неужели перепечатывание книг - это искусство?

            Неужели свалки глиняных табличек не были библиотеками? Неужели в Риме и Элладе не писали литературы? Которую тока потом и переписывали в монастырях. Много монахи нового-то понаписали? Где искусство-то я никак не пойму?

            Да древние кухнине были изощрены... Как нам кажется... Нету у кулинарного искусства истока видимого, нету. Теряется он вдали.

            А НАШУ цивилизацию создали греки. Да они. И они ж потом родили монастыри посля христианства. И НОвый завет написан на греческом, а не каком ином.
            И эти самые греки населяли большую часть Апеннинского полуострова. И не дикие латины, умевшие тока воевать создали культуру. НАШУ культуру. Часть греческой культуры переняли дикие арабы и менее дикие персы. В музыке они переняли "утонченную" энармонику, которую европейцы посчитали изнеженной и оставили себе грубую диатонику.

            Так неужели греки не имели нормальной кухни? Откуда ж ее взяли дикие туркмены? Аллах чтоль ее с неба спустил?

            А европейское гурманство суть обжорство, грех смертный, как нам рассказала Надя. К искусству отношения не имеющий.

            • Грекам хорошо - стадо коз+виноградная лоза+мрамор - вот и все основания цивилизации. Жуй и пой.

              К античным радостям НАША цивилизация время от времени обращалась, выщипывая то, что было актуальным. Но и только. НАША цивилизация христианская по сути.

              И печатать книги, и тем более их переписывать - искусство, да еще какое. И десятилетиями возделывать аптечный огородик с травами при монастыре - тоже искусство.
              И столетиями строить храм, меняя на ходу замысел, - тоже искусство.

              До степеней искусства в Элладе даже виноделие не возвышалось. Вот в Византии - да. Но Византия - уже обогащенный христианской культурой мир.

              Я еще раз подчеркиваю: возникновение единой религии способствовало появлению неких запретных для грабежа зон. Вот этих самых монастырей. Именно спокойная жизнь и мирные занятия позволяли совершенствовать то самое искусство кулинарии. Города грабили, деревни грабили и сжигали, замки грабили и разрушали, если удавалось. А монастыри - нельзя, святое (хотя, конечно, не везде и не всегда).
              О музыке не скажу ничего. О ней мои знания все больше на ваших статьях основаны.

              Оценка статьи: 5

              • Понятно, греки дикие? А Византия на пустом месте вдруг выросла, как и все христианство вместе с ней.
                А чтой-то все монастыри-то то на горах неприступных, то за стенами каменными строили? Чтоб господу помочь святость сберечь? Береженого-то бог бережет? Что там в монастырях полторы тыщи лет назад грабить было? Книжки что ль? Дак те кто грабил их не читал. Или утварь какую? Так той утвари во дворце в разы больше. Война - это бизнес. Надо рачительно использовать ресурсы. Что в тот монастыть переться, коням ноги бить, коли в городе можно стока набрааать... Да и совесть чиста. Двух зайцев махом. А можно потом чуток в тот монастырь сдать, для очистки совести. И третий готов.

                Да вино искусством не было. Оно и щас-то не очень, а тогда ваще. Но вот что-то дядюшка Гомер (не Симпсон, нет, тот с пивом) все с вином своим носился. А в Грузию как прибыли, так первым делом виноград свой насадили и ну, скифов спаивать, как потом индейцев, да чукчей. Анекодоты видать про скифов сочиняли... Аккурат как америкосы с афганистаном, тока те анашей пробавлялись, да маком.

                А вот финикийцы (чисто эскимосы) с вином еще до всяких греков тоже не знали что делать. ТО меду туда намешают (кислятина-то ведь страшная), то пряностей насыпют (куда их девать-то, кулирного искусства-то монахи еще не придумали).

                ВОт так вот и пробавлялись бедолаги, без библиотек, кулинарии и прочих радостев жизни. Знамо дело, что александрийскую-то спалили. Не монастырь чай. Разложили своих папирусов-то с кулинарными рецептами. Не по рангу! Ты сначала Иисуса выдумай, мужиков за стенки загони, а потом книжки складируй.

                • Так, батюшко, все так.
                  А про козьи стада, свирели и мраморы?

                  Оценка статьи: 5

                  • Про свирели как раз статью дописываю. А про козьи стада... Ну их... Культура человеческая не с христианами родилась и мало за 10 тыщ лет поменялась. Так че тут препираться-то? Кулинарию можно так с любого места начать. Хоть с докторской колбасы. Главное определиться понятиями. Что есть колбаса и где искусство.

                    • А, так мы препирались? Мне показались, что беседа шла на манер такой классический: вы замолкаете, делаете шаг назад - выступаю я и продолжаю тему; завершив - ухожу в тень - выступаете вы.

                      А об искусстве колбасы?

                      Свирельной теме сходила и поклонилась. Умело вы выбор предложили.

                      Оценка статьи: 5

  • хорошо жили, получается Себе вино с сыром - народу опиум?

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Здорово!

    Оценка статьи: 5