Лаура Ли Грандмастер

Как найти истину в вине? Тонкости дегустирования

«Не пей вина, Гертруда».
Из вечной классики.

Правильно у Шекспира замечено: не пей его, окаянного, хотя in vino veritas. А то винцо она попивает, но толку в нем не смыслит. Пить вино и понимать вино — две большие разницы. Все пьют, но мало кто понимает, в чем этот самый винный veritas. Что такое вино хорошее, вино так себе и вино плохое? Почему одна марка может равняться по стоимости хорошему автомобилю, а другая — рубль за пучок?

Что искать?

Учимся искать истину в вине? Тогда уточним, что их несколько, и каждая из них важна для букета нашего благородного напитка.

Дегустирование на сладкость: самое первое и простое восприятие напитка как сладкого или сухого вкуса определяется уровнем содержания сахара в вине. Чем выше уровень сахара, тем алкогольней оно.

Дегустирование на кислость: следующее, что воспринимает наш язык, это — кислотность. (Представим себе разницу между простой водой и виноградным соком — вот так работает наш вкусовой аппарат при определении кислотности вина.) Кислое вино?! Брр… Но именно этот фактор придает вину вкус свежести и «хрустящести». Много кислоты — вино воспринимается как кислятина и острятина. Но если кислинки не хватает, вино зазвучит во рту плоско: пирожок ни с чем.

Дегустирование на вязкость, терпкость, т. е. на танин. Получает свои танины вино из косточек и шкурочек спелого винограда. Особенно много танинов в молодом красном вине. В процессе благородного взросления танины теряют излишнюю вязкость и одаривают вино полновесностью.

Дегустирование на спиритуозность: умеренная спиритуозность придает вину сластинки. А если уровень алкоголя высок и находится в дисбалансе с танином и ягодами-фруктами, тогда вкус вина ощущается как «горячий», острый, и пьется такое вино трудно.

Дегустирование на послевкусие: тонкая вещь. Ловить послевкусие следует после первого глотка вина. Иногда послевкусие служит лакмусовой бумажкой качеству вина: оно может обогатить его дополнительными плюсами и огорчить минусами (послевкусием шоколада или послевкусием отрыжки от бражки деревенской). Длительное, приятное послевкусие во рту говорит о хорошем балансе компонентов и о качестве напитка. И вот тут наступает момент истины: когда послевкусие ушло, спросите себя, какой у вас получился роман с этим вином, понравилось ли оно вам, или ему еще надо постареть немножко и открыть свою истину с годами?

Как искать?

Давайте согласимся, что не существует единых и безоговорочных критериев того, какой должен быть у вина вкус или аромат. Наш вкусовой тестер устроен так индивидуально, что «на вкус и цвет…». Поэтому главное — не спешить и все делать как при замедленной съемке. Мы помним, что вино никогда ничем не закусывают (настолько оно самостоятельно!). Заедки — дурной тон. Но если надо сделать передышку между дегустациями, профессионалы-эксперты просто выпивают несколько глотков воды, а любители могут заесть щепоткой мягкого белого хлеба. Если вы дегустируете несколько марок вин, начинайте всегда с белого и постепенно переходите на более тяжелые красные вина. Это поможет вашим вкусовым колбочкам плавно адаптироваться.

Бокал: винный бокал должен быть из абсолютно прозрачного стекла с закругленными внутрь краями. Такой бокал направляет аромат вина непосредственно в нос дегустатору. Никогда не держите бокал за его «тело» — только за ножку! Какая разница? — И вкус и аромат вина могут измениться от соприкосновения с температурой вашей руки.

Идеальный бокал для дегустированияНаливаем: льем плавно по стеночке бокала вина на донышко. (Только единственное вино — яблочный сидр — льют агрессивно с высоты в метр и выше!).

Дегустация глазами: лучше всего вино расскажет о себе при дневном естественном освещении. Поднимаем бокал всегда на фоне белой или просто светлой поверхности. Учимся есть вино глазами: прозрачное оно или мутноватое, какого цвета оно. Красные вина сильно варьируются по степени и тональности окраски: молодые вина обычно имеют яркий малиновый цвет в центре и красновато-коричневый по краям. Выдержанные вина обычно с возрастом приобретают кирпичный цвет, а десертные вина, выдержанные в дубовых бочках, отличаются золотистостью цвета. Белые вина имеют цвета от бледно-зеленоватого до глубокого золотисто-коричневого и совсем золотого.

Аэрирование вина: перед первым глотком в вино надо вдохнуть жизнь, оживить его. Для этого мы твердо держим бокал за ножку на плоской поверхности и вращаем бокал 10−20 секунд. Для чего это нужно: когда вино пропитывается воздухом и расплескивается слегка по стенкам бокала, оно лучше делится своим ароматом, испаряясь со стенок бокала. Побежалость вина по стенкам может тоже о многом рассказать специалисту — так судят о «плотности» напитка. (Я, например, знаю, что время скольжения капель хорошего коньяка должно быть не менее 10 секунд).

Теперь наш напиток аэрирован и готов к дегустированию обонянием. Сейчас я многих удивлю (как и сама удивилась в свое время): 80% нашего ощущения вкуса сидит именно в носу! Поэтому не зря в народе шутят, что хороший нюх — на выпивку! Нюхать вино — целая наука: специалисты говорят, что самый оптимальный вариант — нос на расстоянии 2−3 сантиметров от края бокала. Есть, однако, мнение, что нос следует заглубить в бокал и вдыхать каждой ноздрей поочередно. Только учтите одно — нос очень быстро устает от обонятельных усилий и, как говорят собаководы, нюх «заваривается». Редкие теперь признанные знатоки предпочитают делать 2−3 быстрых «нюха»: один-два по первой методике, или два-один с носом в бокале. Они утверждают, что на расстоянии вы можете уловить легкие цветочно-ягодные ароматы вина, а «носом в рюмку», на глубине удается вынюхать более тяжелые древесные и пряные запахи.

И вот он, настал момент долгожданного глотка божественного напитка. Только после прохождения всех стадий искушения вином мы, наконец, готовы к смакованию. Мы подготовили себя к этому глотку при помощи всех других наших чувств! Делаем небольшой глоток и «прокатываем» его от кончика языка к горлу перед глотанием. Дегустаторы советуют втягивать вино тонкой струйкой через сжатые губы — это помогает вину аэрироваться и глубже раскрыть свои качества.

«Прокатывание» вина — существенный момент, так как наш язык устроен очень интересно: кончик языка отвечает за распознавание сладкого, центр языка отвечает за кислое, а края за соленое. Задняя часть распознает спиритуозность и горечь напитка. Если вы хотите почувствовать и послевкусие вина, вы заслужили право проглотить вожделенный глоток. Но если вы дегустируете несколько марок вин, то глоточек лучше сплюнуть — так делают профессиональные дегустаторы. (В дегустационных залах для этих целей установлены в ногах специальные индивидуальные плошечки).

Типичный дегустационный зал в маленьком вин-ярде в долине Напа, КалифорнияВот теперь Шекспир может разрешить выпить вина своей Гертруде, и пока она пьет, я порассуждаю на темы практические. В каждом приличном ресторане хорошего класса должен быть винный мэтр — сомелье. Только в дешевом кабаке официант сначала спросит гостей, что они желают выпить. Нет, друзья, сомелье появляется только тогда, когда гости уже четко определились, что они желают съесть. И уже исходя из этого, сомелье может рекомендовать подходящие под их блюда вина и крепкие напитки.

Такие напитки сомелье предлагает продегустировать: вам прикатят столик с напитками, на которых вы и ваш винный консультант остановили свой выбор. Вот здесь нам и пригодится наше умение дегустировать несколько вин вашего выбора. Сначала сомелье должен непременно показать (начиная с прекрасных дам) винную этикетку и рассказать в двух словах о вине: год урожая, название винного дома, ордена и медали. Затем (опять-таки, начиная с нас, прекрасных) налить по глоточку вина в бокалы из бутылки в «галстуке из салфетки». К бутылке с вином не положено прикасаться голыми руками. А связано это с тем, что некоторые старые вина знаменитых винных домов хранятся до выступления подвальной плесени на бутылках. Вот эта плесень и говорит о возрасте напитка! Салфетки от особо раритетных вин обычно отдаются гостям на память.

Все крупные винные магазины мира проводят тематические дегустационные акции. Очень полезно пошататься по таким акциям. И вот почему: к каждому вину дается аннотация. Если в вине обнаружено, скажем, малиновое послевкусие или цитрусовое, уже знаешь, чего искать, смелее и раскованней открываешься напитку. Полезно также почитать общую информацию виноторговых домов — вот так я узнала, что испанские вина урожая 2009 года вышли особенно успешными. Ушки на макушке: взять на заметку и воспользоваться этими ушками годика через три, когда вино наберет свой букет. А пока будем пить наши вина грамотно и творчески — прозит! За вас!

Обновлено 11.10.2009
Статья размещена на сайте 29.09.2009

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Пить вредно. Любые алкогольные напитки. Подобные статьи только способствуют спаиванию людей.

    Оценка статьи: 3

    • Сказал Богдан Петров... Которого я, между прочим, еще год-два назад, попросила не обременять мою страничку своими ценными комментами. Но, похоже, Петров завязал не надолго.

      • Лаура Ли, вы тоже этим баловались, так что мы квиты.

        Оценка статьи: 3

        • Богдан С. Петров, не, это мой ход - я никогда не баловалась чтением ваших статей и завязывать мне нечего. Если вы мой перл восприняли как-то иначе, в контексте статьи о дегустации, то простите, что по больному узлу срикошетило: говорят, что завязальщикам и читать нельзя о спиртном. Читали бы что-нибудь другое и не у меня на страничке. Извините, что снова встретились. Надеюсь, больше мне не придется видеть ваше ФИО в числе моих обожателей.

  • Лаура, чудесная статья - так ярко, легко и доступно! Но и дополнения тоже прочла с удовольствием .

    Оценка статьи: 5

  • Всегда удивлялся, как это дегустаторы столько оттенков и нюансов умудряются в вине уловить. 5

    Оценка статьи: 5

  • Галина Москаленко Галина Москаленко Мастер 12 октября 2009 в 23:46 отредактирован 13 октября 2009 в 01:19

    Вообще-то выражение "истина в вине" по смыслу сродни выражению "что у трезвого на уме, то у пьяного на языке".

    • Галина Москаленко, взято у эпикурийцов в латынь. Гедонизм в чистом виде! Потому истина в - вине, которое они пили разбавленным только, да и то имели специальных мальчиков-щекотальчиков павльиньим пером в горле глубоком, чтобы вино выблевать перед сном полностью. Причем, не зря пили все лежа, возлежа - попробуйте так выпить до хрена? Желудок расправлен горизонталтно, и так он готов на выброс. "Пойди и выпей море" - и тут свой намек на отрезвелово - чистый физраствор на пустой желудок. Потому считаю привязку к русскому "что у трезвого..." чисто российской. А если посмотреть исторически, а не только орлиным взглядом из городка несколько отдаленого от Древнего Рима? ,то вообще скифские традиции засыпать пьяным вусмерть - ошибка генерации: так они и вымрезли

      • Галина Москаленко Галина Москаленко Мастер 7 декабря 2009 в 23:29 отредактирован 7 декабря 2009 в 23:52

        взято у эпикурийцов в латынь. Гедонизм в чистом виде!.. считаю привязку к русскому "что у трезвого..." чисто российской...

        Лаура Ли, не переписывайте историю.
        Источник выражения - соч. Плиния Старшего "Естественная история". И именно там употр. в знач. "что у трезвого на уме, то у пьяного на языке".
        2-е значение: пьяный всегда правдивей, искреннее.
        3-е значение: у пьяных можно многое выведать.
        4-е значение: выпивка поощряется, опьянение оправдывается; выпить необходимо, полезно, желательно и т.п.
        В наст. время выражение употр-ся в любом смысле: от осуждения пьянства до полного его оправдания. Придумано даже продолжение: In vino veritas, ergo bibamus! (Истина в вине, следовательно - выпьем!)

        На каждый пример могу привести цитату из классики, как отечественной, так и зарубежной. Но неохота.

        • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 10 декабря 2009 в 02:11 отредактирован 10 декабря 2009 в 02:17

          Галина Москаленко, VIVEMUS UT BIBAMUS, NON BIBAMUS UT VIVAMUS. Так прозит, что ли? И пошумим камышом типа gaudeamus igitur пока младехоньки dum sumus: BIBAMO - ergo sum! (Наш латинист говаривал: сoito - ergo sum. А на ШЖ я бы сказала: scriberо - ergo sum). В свое время следаки в США проводили допросы со спиртным - типа задержанный в шоке и дбрый коп давал ему спиртное для поддержки. Это называлось shock-shot метод. Аналитики подсчитали и прослезились: не работает. Человек припъянев, быстро приходит в себя и не болтает лишнего, даже наоборот - закрывается наглухо. А посколько буцкать в морду демократия не позволяет, то плачевный результат толкнул на изобретение лайдетектора. Тоже отменное балшит - доказательством такие показания в суде не служат. Так что не все веритас в вине работает на нашей стороне полушарика - пьяненькие наши не болтливы и расслабона не имеют.

          • Так прозит, что ли?

            А как же иначе?
            Всплыл вдруг в памяти Юлиан Семенов, "17 мгновений весны":
            - Прозт!
            - Прозит! Вы мекленбуржец?
            - Да. Как вы узнали?
            - По "прозт". Все северяне экономят на гласных.

            Как странно устроена память: читала это лет ...дцать назад и в жизни не вспоминала.

            • Галина Москаленко, странно читать то, о чем моя мысль работала, когда отправляла послание: прозт или прозит...И тянула рука сказать аббревиатурно, но постеснялась ( а я такая сука!) ассоциации, давно незатронутые, будить и усиками-усиками, по-старохамски, ощупываться... Вдруг кому-то в непонятки встанет и обидно-тоскливо сделается? глямскл! я как северянка (не гнй, Игрь-сврн!) с Севера тож.

  • Лаура Ли,
    Если истина в вине, то в водке - горькая правда жизни!

    Оценка статьи: 5

  • А ещё не мешает обратить внимание на пробку, особенно в ресторанах, где вас обслуживает менее 4 человек (Вы ведь заходите в разные рестораны). Во-первых, она расскажет под правильным ли углом хранилось вино; во-вторых, насколько оно здоровое. Дело в том, что при свете свечей легко проглядеть легкое затемнение вина, а из-за ароматов, источаямых блюдами даже с соседних столов, можно не унюхать слабую плесень, а если приносят вино к сыру, то уж сам бог велел посмотреть на дно пробки, особенно в провинциальных французских ресторанчиках, где вас обслуживают как иностранного туриста.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Альфия. Это очень важное дополнение. Кстати, к особо винтажным винам вместе с салфеткой с плесенью они отдают на сувенир гостю и саму пробку. Про салфетку такую читала великолепный рассказ у Солоухина: он в Париже купил редкое вино в салфетке и передал его жене в Москву с коллегой, выезжавшим раньше Владимира. Жена-фрося подивилась на грязную тряпку и бутылец прибрала. Прилетает Солоухин и пытает фросю, где заветна бутылочка. А она так по- фросиному: да слесарю-сантехнику отдала - засор у нас случился.
      Кстати, и в Европе и в США можно придти в любой ресторан со своей бутылкой, но они возьмут т.н. cork fee за откупоривание пробки. В самых простеньких в США- это 15 баксов. А если вы видите на ресторане аббревиатуру BYOB (bring your own booze - приноси с собой свое бухло, если дословно), то откупорка бутыльца должна быть бесплатной.

  • Вчера вернулась из Калифорнии и с огорчением заметила, что появилась хамская манера давать первому дегустировать заказчику тестинга. Только мое резкое вскидывание бровей заставляло многих виноделов давать всем за столом равный шанс. Хамеем понемногу: кто девушку кормит, тот ее и дегустирует. Мда-с.

  • Лаура, спасибо. В закладки!

  • Любо-дорого...читать.


    По поводу эпиграфа. Мне очень нравится в варианте Гребенщикова:
    НЕ пей вина, Гертруда
    Пьянство не красит дам...


    А у меня вот почему-то вкусовые рецепторы на вина могут подвести, не всегда то самое послевкусие как знак качества чувствую. Но с умным видом обычно киваю.

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 октября 2009 в 14:02

    Попавшим в хороший ресторан еще следует знать, что сомелье наливает заказавшему чуть-чуть выбранного вина не для того, чтобы тот согласился или не согласился его пить (заказано - платить придется все равно), а для того, чтобы показать, что оно качественное.

    Оценка статьи: 5

    • Очень даже можно отказаться! Заменят и не включат в счет вне зависимости от звездности заведения.

      Оценка статьи: 5

      • Решила вдогонку развернуть сказанное, которое прозвучало категоричнее, чем мне хотелось. Отказная бутылка пойдет в виде а) розливного для других гостей ресторана; б) перекочует в бар для розлива или коктейлей или же, в крайнем случае, c) на кухню для тушения мяса, подливов, для сиропов к десертам и т.п. Короче, пойдет в дело на благо кошельку хозяина и на радость желудка гостя.

        Оценка статьи: 5