Лаура Ли Грандмастер

Любопытные факты о кефире. Что Магомет в посохе носил и за что бурдюки пинали?

Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира. Пусть будет так, никому не жалко?

А говорят карачаевцы вот что: в давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.

Только одно заповедал Магомет — не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали. Запомните эту деталь — пригодится пониже.

Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка», или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.

А если говорить серьезно, то действительно что-то в этом есть: до сих пор наука не может искусственно вывести закваску, называемую кефирным грибком. Только из заветных горошин! А все остальные молочнокислые напитки — все что угодно, только не кефир.

Горянки бережно, как жемчужину, помещали заветное зернышко Магомета в бурдюк с молоком. И тогда с обычным молоком начинало происходить чудо: молоко начинало бродить и крепчать градусом. Вот где, видимо, в бурдюке с кефиром правоверные нашли компромисс с Аллахом, запретившим мусульманам хмельное. И чтобы искупить свой грех вкушения продукта спиртового брожения, выставляли они свои бурдюки на обочины дорог, чтобы каждый идущий путник попинал и попрал их ногами. Шутки шутками, а периодическое встряхивание только способствовало ускорению созревания волшебного эликсира здоровья.

Дивились другие народы, прослышавшие про чудесный напиток, но карачаевцы как кефира в рот набрали — молчат. Лишь в 1867 году прозвучало сообщение Кавказского медицинского общества об особенных целительных свойствах кефира. А места-то какие карачаевские — царская здравница Российской империи! Кисловодск, где не только воды пили Пушкин и Лермонтов, но и могучий кефир…

Простому народу в Кисловодск за здоровьем не наездиться. Поэтому Всероссийское общество врачей обращается к известному в то время молокозаводчику-сыровару, знаменитому Николаю Бландову, с предложением освоить производство кефира для нужд русского общества. Тем более что именно Бландов сделал огромное дело как просветитель — открыл женскую школу молочного хозяйства. Уж ему и карты в руки.

А тут как раз в 1906 году заканчивает эту школу его блестящая молодая ученица, некто Ирина Тихоновна Сахарова. (Талантливая ученица: на одной из выставок в Париже Ирина Тихоновна удостаивается Золотой медали за разработанную ею технологию сбивания сливочного масла.) Выпивая стакан кефира, вспомните добрым словом красавицу Ирину — именно ей мы обязаны появлением кефира в России.

История эта — чистый детектив! Поручает Бландов молодой девушке правдами-неправдами выведать тайну производства кефира и получить заветное «пшено Магомета». Но как? Отправить в ту пору девушку одну на Кавказ?! Даже если она Мата Хари от молоковедения. Решили так: едет девушка в Кисловодск, в бландовские сыроварни знаменитые, там к ней присоединяется управляющий сыроварнями господин Васильев, и под его присмотром направятся они к одному из крупных молочных поставщиков, князю Бекмирзе Байчорову. А там уж все от чар Иринушки зависит.

Красавец, старинного рода аристократ, уважаемый на Кавказе человек со связями, охотно принимает в своем коше Корсунка шпионскую пару со всем кавказским гостеприимством. Столы трещат и ломятся от карачаевских изобилий, айраны, кумысы и кефиры льются молочными реками: гость в дом — счастье в дом. Но о зернышках Магомета князь ни гу-гу.

И так целый месяц прогостили дорогие гости под карачаевские песни и пляски в коше. Делали вылазки в дальние аулы — где бы как подразжиться пшеном Пророка, премудрости брожения подсмотреть, но все впустую. Еще бы — даже дочерям родным в приданое в чужой аул не давали… Пришлось возвращаться в Кисловодск не солоно хлебавши.

И вот едут-поедут наши шпионы по горным дорогам. Тут вдруг налетают пятеро джигитов и на глазах у раззявы-управляющего умыкают Ирину Тихоновну, и отвозят бог весть куда, в саклю пышную. А в сакле князь перед ней на коленях с предложением руки и сердца. Вот ведь как бывает… Гордая девица гоняла князя из сакли, а он ее каждый день корзинами цветов засыпал, в ногах валялся.

Тем временем наш раззява добрался до Кисловодска своего и помчался к жандармам кавказскую пленницу вызволять. Жандармы, конечно, добрались до сакли и вызволили невольницу, но Ирина Тихоновна по всем законам Российской империи подала на умыкальщика своего в суд. Судьи местные, зная связи и авторитет князя Байчорова среди горцев, оказали, как говорится теперь, давление на истицу с целью заключения мировой сделки. И тогда гордая и настырная девушка решила из своего похищения извлечь пользу для России. Непременным условием мировой она поставила 10 фунтов пшена Пророка. Что вы думаете: утром с очередной корзиной роскошных цветов князь прислал Ирине Тихоновне 10 фунтов магометовых зерен, а счастливая девушка поспешила в Москву со своими трофеями.

Уже в 1906 году Петербурге и Москве первые партии промышленного кефира стали поставляться в инфекционные Боткинские бараки для тяжело больных людей. А в 1907 году кефир пошел в народ. И с тех пор мы не мыслим себе жизни без этого напитка.

А вот европейские страны вообще кефира не знали до окончания Первой мировой. И только в 23−24 годах стали биться в ноги молодой стране Советов о закупках кефирного грибка.

Говоря о США, я должна вам сказать: горжусь, что жила в одном городе с человеком по кличке Кефир. Умер он не так давно, мистер Смолянский-Кефир. Это он посадил мой город Чикаго и США, не ведавших кефира, на кефирную иглу. Основатель компании LifeWay, он залил США нашенским кефиром.

Сейчас его дело продолжает дочь. И не только деньги делает на кефире, но ведет большую научную работу по кефирным делам. Именно в лабораториях Кефира был разработан новый сорт напитка с добавлением пробиотиков, повышающих его целебную силу. Кто знает, может быть, именно дочери Кефира-старшего суждено будет решить загадку создания искусственного кефирного грибка.

Помните призывчик «Пейте, дети, молоко — будете здоровы!»? А я скажу: пейте, люди, благословенный кефир и будьте всегда здоровы! Приятного аппетита!

Обновлено 24.05.2018
Статья размещена на сайте 19.05.2010

Комментарии (42):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура Ли, Плюс 5! Очень понравилась статья! Надо же! Пила себе всю жизнь кефир и не думала даже, что с ним такая история связана!

    Оценка статьи: 5

  • Вот какая история с кефиром приключилась! Такой с виду простой продукт, а сколько в нем тайн скрыто. Спасибо, что приоткрыли завесу. Можно прямо роман написать, приключенческо-юмористический с мистическим налетом.

    Оценка статьи: 5

  • Кефир и айран - совершенно удивительные напитки! Представьте себе кавказских горцев, которые традиционно занимаются скотоводством. Их рацион в основном - мясо. И чаще всего - это жирная баранина. На такой пище загнуться недолго было бы, если бы не айран! местные кисломолочные напитки нейтрализуют вред, который может причинить очень жирная пища. Поэтому в горах - много долгожителей.
    А еще к мясу здесь готовят тузлук. Айран или кефир подсаливают, добавляют измельченный чеснок и любимые специи. В такой соус обмакивают куски вареного мяса или шашлыка. Вкус!....... Ну не передать. Только попробовать! Приезжайте!

  • Лаура Ли, я в очередной раз спою дифирамбы, что обожаю ваши статьи! ))
    Сама кефир обожаю (ни ряженку, ни айран, ни йогурты, только кефир!) Сейчас он у нас тоже разный стал... но по большому счёту правильный!
    Сотрудница мне, правда, кефирный гриб принесла. Не могу я пить молоко, грибом сквашенное, вкус гадкий. Отдала.
    А вот в селе у бабушки кислое молоко -- за милую душу! Там бактерий полезных не было никогда, всё простенько -- утреннее молоко процедили. Что выпили, то выпили, остальное киснет. Получалось два слоя в трёхлитровой банке (даже три): сверху сливки, потом тугое кислое молоко, можно было ложкой есть, можно было пить, жемчужно-белая масса пластиками расслаиваясь, падала в кружку, невообразимая вкуснотища к картошке! А внизу прозрачно-зеленоватая сыроватка. Старики её в жару пили, а потом на ней тесто для вареников замешивали.

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий, "А внизу прозрачно-зеленоватая сыроватка.".
      Да, а теща меня с братом жены утром после встречи отпаивала.
      Холодненькая, с погреба - отличное средство с похмелья.

      Оценка статьи: 4

  • маленькое уточнение

    Лаура Ли, Очень интересно изложено. Спасибо. Только одно уточнение, если позволите!
    Фамилия карачаевского князя была БайчОров. С уважением, Луиза. Карачаево-Черкесия.

    • Луиза Бай, спасибо. Мы тут с фамилиями вообще ребенка кефирного выплеснули. В любом случае, спасибо этим людям независимо от спеллинга, верно?

      • Лаура Ли, бесспорно! Самое главное, что эта красивая легенда стала известна большому количеству читателей ШЖ. А история красивая, согласитесь! Думаю, иначе она не заинтересовала бы вас! Заодно, пользуясь случаем, хочу поблагодарить вас за ваши статьи! Давно читаю ШЖ. Ваш стиль мне о-о-очень по душе!!!

  • Очень красивая история!

    Оценка статьи: 5

  • Для интересующихся хорошее дополнение+комментарии по теме
    - http://digest.subscribe.ru/health/life/n274037025.html

    Оценка статьи: 5

  • Лаура, взяла в закладки. Прочла с большим интересом.

    Оценка статьи: 5

  • Кефир имеет один недостаток. Дело в том, что при молочнокислом брожении образуется спирт. В свежем кефире его доля может доходить до 0.6%, а в 3-х дневном до 1.2%.
    ГОСТ строго регламентировал содержание спирта в кефире, особенно для детского питания, но в 80-х годах его отменили.
    Факт наличия спирта в кефире побудил Углова (знаменитый детский врач), написать письмо в првительство с просьбой о запрете использования кефира для детского питания.
    Учитывая наличие спирта, он не прижился и на Западе.

    Из истории.В конце 19 века Всероссийское общество врачей обратилось к известному молокозаводчику Баландину с просьбой наладить производство кефира в России. Так, несмотря на строжайшие запреты, помощникам Баландина удалось-таки вывезти в Россию 10 фунтов кефирных зерен и этого оказалось достаточно, чтобы наладить производство кефира в России.

    Мечников обратил внимание на благотворное влияние кислого молока на пищеварение и микрофлору кишечника. Для приготовления кислого молока использовалисьчистые культуры кислотворных бактерий, а это не кефирные бактерии.
    Затем он предложил использовать молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку - Мечниковская простокваша.

    Оценка статьи: 4

    • Игорь Абрамов, причем свежий кефир слабит, а трехдневный крепит. FDA США разрешил производство кефира и он продается успешно в секциях детского питания. Такое содержание спирта есть и кока-пепси-коле. Малое содержание спиртов имеется и в детской крови даже от трезвенников родителей. Может Углов и прав был (я тоже за противоалкогольную стерильность для детей), но в 70-е все молочные кухни Минздрава в качестве прикорма выдавали (люди, совершенно бесплатно! кто сейчас поверит?) кормящим кефир в бутылочках по 200 гр. - он шел номером один и номером 3 - с 3-х месяцев, и сливки по 50 гр. Василий дал сайт - там продают закваски. Кто интересуется, может купить. Я лично куплю, если они в Чикаго вышлют.

      • Лаура Ли, я не случайно упомянул ГОСТ, требования которого отменили. До отмены, кефир для детского питания изготавливался по специальной технологии и содержание спирта строго регламентировалось, цифры я не помню, но требования были очень жесткие.
        Споры насчет содержания спирта в кефире ведутся давно и колеблются от 0.03 до 3%. Но забывают при этом указывать "возраст" кефира и, что белок и жиры нивелируют действие спирта. Взрослым - абсолютно безвредно, а с детьми надо быть внимательными.
        "Мечниковская простокваша"- под таким названием и продается, отличная вещь.
        Странно, пытался дать ссылку на Мечникова, выскакивает "Это спам", хотя это статья о Мечникове с Медпортала.
        Исправьте в статье фамилию молокозаводчика, правильнее Баландин, ссылку я указал, Вы привели ее на английский манер.

        Оценка статьи: 4

        • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 7 июня 2010 в 02:54 отредактирован 7 июня 2010 в 02:56

          Игорь Абрамов, читать дальше →

          • Лаура Ли, перевод
            "Ученый проверил кефир и попытался найти следы вредных бактерий. Удивительно, но там не было. Не нашли даже ни одного! Ученые не поверили и испытали его еще раз. Они придумали сценарий, при котором животное дерьмо (извините за мой язык) попадут в молоко. Поэтому они вводили E. Coli в кефира.
            В течение 24 часов E. Coli был разрушен дружественными бактериями в кефире. Кефир также продемонстрировал способность убивать H. Pylori инфекции. (бактерии вызывающие язвенную болезнь)"
            А кто это отрицает?
            "Спиритуозность" убить нельзя. Спирт, он и в Африке спирт. Только наличие и действие на организм кефирного спирта поборниками трезвости сильно преувеличено, вот и все.

            Оценка статьи: 4

  • Лаура Ли, инициатором производства кефира в России был русский учёный Мечников, а первую закваску он добыл в Болгарии. А всё, что вы наплели в статье, не более чем легенда.

    Оценка статьи: 3

    • Богдан С. Петров, сам и попался - получи: Мечников никакого отношения к кефиру не имеет. Он ввел мечниковскую простоквашу, где происходит только молочнокислое брожение на основе болгарской палочки (ацидофилин, йогурт, сметана и прочая некефирная лабуда), а в кефире происходит и молочнокислое и спиртовое. Именно поэтому продукт ценнее. Так и до великого русского молоко кисло по вполне естесственным причинам, а свежее молоко даже первобытные хозяйки сквашивали путем добавления кислого. Так что ни хрена он не открыл, великий русский. И патента у него нет. А вот у правнука Байчарова уже в РФ запатентовано 3 штуки на застолбление кефира на основе рецептуры его прадеда. Добивать не буду - сам как нибудь...

  • Лаура Ли,
    Статья хороша, но сегодняшние кефирные реалии удручают. Столько некачественных кисло-молочных продуктов никогда не было. Возможно, это только в Украине, хотя все мы из одного гнезда...
    Раньше - "Пейте, дети, молоко – будете здоровы!"
    Сегодня - "пейте, дети, молоко - туалет недалеко!"

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, спасибо. Статья очень актуальная, поскольку сейчас все больше людей начинают стремиться к здоровому образу жизни. Эту историю рассказывают все Кисловодские экскурсводы во время поездок в горы. А прошлой осенью я купила эти "зернышки" и теперь все наша семья, родсвенники и знакомые пользуются свежайшим домашним кефиром. Если есть желающие - могу поделиться.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, суперская статья!
    Получил огромное удовольствие, будто "принял на грудь" стаканчик благославенного напитка, спасибо!
    Незнаю, как сейчас, но несколько лет назад в Карачаевске айран продавался в стеклянных литровых бутылках, закупоренных фольгой, как в советское время. В сравнении с привычным кефиром, он гораздо гуще, плотнее. Имеет кисловато-резкий вкус.
    Меня удивило, что местные жители его брали не очень, поскольку дороговато для них. К тому же там, через двор, у каждого по корове. Делают свой напиток. Который, кстати, и предлагают туристам, выходящим из автобуса поразмять ноги.
    В других местах Кавказа, например, в Архызе, вкус домашнего айрана отличается. Видимо, у всех свои секреты приготовления.
    Ваше здоровье!

  • Познавательно, задорно!
    P.S. Дай, пожалуйста, адресок места, где шубат водится (у мужа аж крышу снесло от возможности наслаждаться им здесь)

    Оценка статьи: 5

    • alfia lambert, 773-973-1919 магазин на Дивон-Калифорния "Три Сестры". От вас по Лейк-Шор_Шеридан до Девон и на Вест. К телефону подходит Дима. Я весь скупила и уже вылакали, но из НЙ уже едет машина с кумысом и шубатом - мы тоже ждем, так что весь не скупайте, поделитесь. Звякни Диме, чтобы нам оставил тоже. Кличка Лева-Лара, он знает. Я, дура, все бутылочки выкинула, а там был сайт дистрибьютера. Дождемся, ничего...Не пора ли вместе нашубатиться?

  • Мнда.. кто бы мог подумать
    что скромный обывательский продукт опутан столь романтической хисторью.

    Оценка статьи: 5

  • А вот в Берлине кефира нетути. А то, что "кефир" - совсем даже не кефир. Так, слабое подобие.

    Оценка статьи: 5

    • Mаша Романофф, у нас семейная история еще с ленинградских времен. Моя старшая, Ника, подружилась с немецкой девочкой Анной - больная девочка. Церебральный паралич. Училась она в какой-то щтутгартской шуле, где усиленно русский преподавали. Вот мы менялись детьми - то Ника к ним, то Анна к нам. Потом Анна зачастила на все летние каникулы. Представить как мне трудно было с больным человеком? Зато хлопот не было - молочный магазин прямо под домом. Я Анечке денег в руки с утра и она прется за кефиром. 5 поллитровок на день с булкой ей хватало. Ничего другого и есть не хотела. И так по 2-3 месяца. А когда мы ехали к ним в Штутгарт, то перлись поездом т.к. на вопрос"что привезти?" мы ответ уже знали - кефиру! Ацидофилин я в Германии находила жиденький такой, но он рядом не лежал с кефиром. Может, сейчас появился благодаря нашим людям. Тем более из Казахстана столько народу поперло в молокоделии соображающего. Да, еще слово в похвалу кефиру: сдыхались мы от Анны, проводили в аэропорт с пересадкой в Берлине, где Анну ждал ее дядька - директор Берлинского зоопарка. Вдруг звонок из таможни: такая-то ваша? - Наша. Так она не прошла на посадку в самолет и просится обратно к вам домой! (Хотя я каких-то пожилых немцев специально просила приглядеть за девочкой-инвалидом - улизнула, стерва!). Мы рванули в Пулково, договорились отправить ее следующим рейсом, отзвонили в Берлин дядьке, чтобы мозгом не рехнулся. Вот такой у нас кефирный экспириенс с немецким душком, Маша. Кстати, может и Аннушка наша прочитает этот коммент и вспомнит времена былые.

      • Лаура, вот то, что в Германии называется "Kalinka Kefir", с изображением собора Василия Блаженного на упаковке - ну совсем не кефир. Слабый, сладковатый, невыразительный какой-то. А то, что есть в русских магазинах, чаще всего произведено в Польше - и тоже не вполне кефир. А ряженка вообще делается путем добавления в этот"не вполне" кефир карамельного сиропа. Ближе всего к кефиру турецкий айран, тот, что подороже. Чуть покрепче, чуть порезче, но вкус очень похож. Так что - или айран хороший, или биойогурт саксонский. И то, и другое очень вкусно.
        А когда в Москву прилетаю - тогда "Александровский" кефир.

        Оценка статьи: 5

        • Mаша Романофф, а я похвастаюсь - вот чего стали привозить в Чикаго. Шубат из верблюжьего молока. И, оказывается, есть кумыс в НЙ -я уже заказала пару ящичков. Шубат впервые пробую. Такая прелесть!

  • Была такая история.

    Только вот насчет пить больше кефирУ - большой вопрос. Теперь и за руль убоишься - градус, однако. . Это из наших реалий, Лаура. Все легенды отдыхают.

    Оценка статьи: 5