Влад Коган Профессионал

Русская кулинария. Как это было?

Русская кулинария складывалась под воздействием окружающей природы и климата, который отличался от европейского длинной, холодной зимой, коротким, иногда жарким летом. Лесистая местность, мало открытых площадей накладывали свою особенность на сельское хозяйство. Рацион питания был очень скуден, особенно в низших слоях общества. Ели то, что было.

Баре питались мясом домашних животных, использовались продукты охоты, рыбалки, дары леса. Чернь перебивались требухой с барского стола, тихой рыбалкой. Воровато постреливали барскую дичь, запасали черемшу, грибы, ягоды, мочили и сушили фрукты.

Знаменитая русская технология мочения, основанная на применении солодкового сахара, который подслащивал продукты, но не давал им закисать, сейчас практически утрачена. Мочили яблоки, сливы, арбузы, бруснику и многое другое, что значительно обогащало стол в долгие суровые зимы.

Овощи возделывались, что где могло вызреть. Хилые огородики, малоурожайные культуры; лебеда, горох, бобы, капуста, огурцы, широко выращивался хрен, он использовался не только, как пряность, но и как лекарство; спасением были корнеплоды, репа, редька и брюква, они закапывались в глубокие ямы, утеплялись стогами, все равно промерзали, но использовались в пищу. Корнеплоды ели сырыми, пареными, во щах — основном супе того времени, вплоть до ХХ века.

Картофель не был распространен в России до первой четверти ХХ века. Повсеместно выращивался мак. Пироги и пирожки с маком были совершенно заурядным блюдом, головки мака — любимым лакомством детей.

Малоразвитые крестьяне возделывали коноплю — не для получения наркотика, а для изготовления веревок, холста и конопляного масла. Оно шло в пищу и для заправки лампад.

До середины ХIХ века, до отмены крепостного права, почти не использовалась пшеничная мука, не было пшеницы. Яровая пшеница не вызревала, и урожайность ее была очень низка. Озимые сорта пшеницы не выдерживали долгие суровые зимы. Небольшое количество пшеничной муки поступало с Украины и использовалось в основном для производства кондитерских изделий.

Коренной российской культурой для производства белой муки была полба, она мало урожайна и в общественном питании не заметна.

Основными зерновыми культурами были овес и рожь. Овес — самая незаменимая универсальная культура, он употреблялся не только для приготовления каш, супов, лепешек, киселей, которые были основной пищей для людей, но главное — это основной корм для лошадей.

Рожь — главная хлебная культура России, ржаная мука применялась для выпечки хлеба — базового продукта питания вплоть до ХХ века, для пирогов, пирожков, кулебяк, пряников и т. п. Осенью особой популярностью пользовалась зеленая каша из ржи молочно-восковой спелости. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, можно приготовить только на дрожжах, хмеля в русских лесах хватало, так появился один из лучших мучных продуктов — русское ржаное дрожжевое тесто.

Еще возделывалась гречиха — специфическая зерновая культура, она позволила создать не только гречневую кашу, но и знаменитые на весь мир русские блины.

Животноводство развивалось слабо, крупный рогатый скот и овцы обеспечивались зелеными кормами, сеном из лесных угодий и не требовали зерновых добавок. Куры в России были скорее исключением, чем правилом, не было зерна, добывалось достаточно боровой дичи.

Особенностью России было то, что в ней был запрещен забой телят и употребление в пишу телятины, за что вплоть до ХVII века полагалась смертная казнь. Употребление в пищу большого количества говядины привело к появлению чисто русской барской болезни — подагры.

До XV века большое распространение имело боровое пчеловодство, Россия являлась единственным экспортером меда в Европу. Меда было так много, что он использовался для изготовления алкогольных напитков, различных медов, медков, медовых браг. Но войны и чрезмерный экспорт разрушили медовые угодья и привели их в полный упадок.

Большое количество водных ресурсов обеспечивало страну рыбой. Рыба солилась и замораживалась, потому что была доступна в любое время года. Любимое блюдо из рыбы — паровая рыба с хреном.

В России распространены супы — это связано с зимними холодами. Кроме всемирно известных щей, имеющих десятки разновидностей и вариантов, к специфически русским супам относится уха, рассольник, овощная похлебка и некоторые другие.

Уха отличается от рыбных супов как технологией производства, так и составом. В уху в принципе идет только свежевыловленная рыба, еще живая (например, в стерляжью уху). Отличием ухи является приготовление только из одного сорта рыбы — стерлядь, окунь, осетр, судак, сиг, потому уха называется по названию рыбы: стерляжья уха, осетровая уха и т. п.

В уху идет только так называемая сладкая рыба (белая). Исключаются черные сорта: лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых готовят рыбные супы. В настоящую уху не кладут овощи, кроме лука (цельной головкой).

Еще одна особенность кулинарии в России — отсутствие такого технологического процесса, как жарение. В России не было жареных национальных блюд, объясняется это не какой-то особой прозорливостью населения, а элементарным отсутствием жиров, пригодных для жарки.

Оливковое масло, поступающее в Россию как «прованское», было очень дорого, собственное конопляное и льняное, в лучшем случае, шло для сдабривания хлеба, для жарки оно не годилось. Подсолнечное масло появилось лишь в начале ХХ века.

Основными технологическими кулинарными приемами в России были варка, запекание, тушение, выпечка, мочение и квашение.

Приведу названия самых распространенных блюд: щи, уха, репа пареная, бок бараний с гречневой кашей, жаркое (говяжье мясо, запеченное в печи), разварная говядина, жаркое гусиное, петушиные гребешки, осетрина паровая, селедка залом, грибы запеченные, грибы соленые, яйца печеные, редька, котлеты с горохом, блины, пироги, пирожки с горохом; каши — черная (ржаная), зеленая из недозрелой ржи, гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, перловая, овсяная, пшенная, рисовая (сорочинская), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная и т. д.

Россия всегда была мало пьющая, а точнее — не пьющая страна. Дело в том, что не было сырья для производства алкоголя. Брагу разрешалось делать только коллективно, общиной на большие религиозные праздники, рожь и ячмень были на вес золота.

Даже когда началось промышленное производство водки, ее не продавали в мелкой таре, а только ведрами. Крепость не превышала 20−25 градусов, чтобы не допустить каждодневного индивидуального пьянства. Только в конце ХIХ века водку стали разливать в 600-граммовые бутылки, скромно называя столовым вином, правда, уже 40-градусным. Привозное вино было очень дорого.

Приобщение к мировой культуре начиналось на Руси весьма специфически, с обвального пьянства, когда царь Петр I и его приближенные начали внедрять в массовый обиход крепкие алкогольные напитки. Кто не выдерживал такого алкогольного натиска и быстро спивался, кто не соглашался пить, еще быстрее изгонялся. Это позволяло оставаться на вершине власти особо устойчивым к алкоголю гражданам. Пьянство было самой надежной проверкой лояльности.

Российские кулинарные технологии, вынужденно, во многом опередили знаменитые французские. Русская кулинария основана на приготовлении оригинального многообразия блюд из ограниченного числа продуктов, редко повторяется. Французская кухня из малого числа базовых блюд, манипулируя очень небольшим количеством базовых соусов, создает видимость неисчерпаемости фантазии. Внешняя сторона дела, а не внутренняя сущность — вот в чем разница этих двух подходов.

Французские повара, работавшие в России в конце ХVIII, начале ХIХ веков, многое усвоили и внедрили у себя, часто выдавая исконно русские блюда за свои новации. Так прекрасный русский студень, ароматный, с неповторимым вкусом, они превратили в рядовое, совершенно безликое желе.

Русская кулинарная культура в силу специфики климатических условий, отсутствия жиров, наличия в основном серых и черных злаков, имела полноценный хлеб и ценнейшие каши, была одной из самых здоровых. Она оказала большое влияние на Европу.

Обновлено 9.09.2010
Статья размещена на сайте 1.09.2010

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ребята! А вот как бы там ни было - кому-то статья по нраву, кто-то охаял (кстати, хаять - много таланта не требуется...), только суть статьи знаете в чем? Вот зашевелила в нас статья нечто такое... родное... славянское...! И вспомнили мы тут сразу, откуда корни наши произрастают... Хоть на мгновение, а вспомнили...
    А ведь ЭТО - главное-то!
    И за это спасибо Владу Когану!

    С теплом, Троянка)

    Оценка статьи: 5

  • От игры бывает и холодно, жарко. Но то она и игра, чтоб азарт вызывать.

    Оценка статьи: 5

  • Если бы все люди думали одинаково, никто тогда не играл бы на скачках.(М. Твен).
    Единственный грех, который мы не прощаем друг другу — расхождение во мнениях. (Эмерсон)

    Оценка статьи: 5

  • Влад Коган, лебеда, или марь белая - это злостный сорняк. Лебеду использовали в пищу только с большой голодухи, да и то как балласт, подмешивая в муку. Крестьяне на полях лебеду никогда не возделывали - она сама растёт.

    Статья весьма поверхностная, но с большими претензиями, как и вся писанина В. Когана.

    Оценка статьи: 1

  • Влад Коган, прекрасная статья!
    Большое спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Предмет очень интересный и главное новый, поэтому и вопросов может возникнуть очень много, особенно когда так сыро на мой взгляд написано. Или это просто еще черновик.
    На счет смертной казни за забой телят - не буду спорить, но выглядит диковиной. Отсутствие пьянства и подагра от говядины - сейчас свинина с водкой и никакой подагры. Кстати, а куда Вы дели свинину? На Руси это древний (пришедший видимо из Китая) продукт. И сальцо топили.
    У малоразвитых крестьян, возделывавших коноплю не для наркотика, а для получения веревок, самые распространенные блюда: щи, уха, репа пареная, бок бараний с гречневой кашей и т. д. - как то режет слух.

    • Валерий Бринев, об остальном не скажу. а относительно телят - пожалуй. Не помню, где я это читала, но русские не ели телятину и зайчатину. Если кого уличали в этих грехах. все могло очень плачевно кончиться.

      Оценка статьи: 5

  • Влад, очень много интересного, и (грустно это осознавать) нового в одной статье. Не так уж много времени прошло с тех пор, а наши головы уже забиты мифами. И полезно их иногда поразвеять.
    И в этом плане, пример со спиртным очень показателен. Сейчас ведь болшинство просто убеждены что "на Руси всегда много пили".
    Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Влад Коган, действительно классная статья. Только лет десять тому историки, кроме того кто кому чего учудил, подписал договор, родил, завоевал и умер, стали исследовать пищевую историю населения. Это на самом деле очень интересно!

    Оценка статьи: 5

  • Влад Коган,
    Может быть и хорошо, что статья полемична. Однако, написана хорошо и интересна.

    Оценка статьи: 5

  • Влад, у вас хорошая статья. Продуманная и насыщенная фактами.

    Оценка статьи: 5

  • Руслан Пироговский Читатель 10 сентября 2010 в 01:27 отредактирован 10 сентября 2010 в 02:07
    HY HY

    EHTO KTO Пиcàл или Пиcaл !?
    "Картофель не был распространен в России до первой четверти ХХ века." BO KAK
    "Баре питались мясом домашних животных, использовались продукты охоты, рыбалки, дары леса. Чернь перебивались требухой с барского стола, тихой рыбалкой. Воровато постреливали барскую дичь, запасали черемшу, грибы, ягоды, мочили и сушили фрукты."
    Блин EгE pyлит:
    Овощи возделывались, что где могло вызреть.!!!!!!!!!!!!!!!!!! Хилые огородики !!!!!!!!!!!!, малоурожайные культуры; лебеда, горох, бобы, капуста, огурцы, широко выращивался хрен, он использовался не только, как пряность, но и как лекарство; спасением были корнеплоды, репа, редька и брюква, они закапывались в глубокие ямы, утеплялись стогами, все равно промерзали, но использовались в пищу. Корнеплоды ели сырыми, пареными, во щах – основном супе того времени, вплоть до ХХ века
    Kоган pyлит

    "Русская кулинарная культура в силу специфики климатических условий, отсутствия жиров(BO KAK !!!), наличия в основном серых и черных злаков( !!!!), имела полноценный хлеб(!!!!!!!) и ценнейшие каши(?!), была(!KLACC) одной из самых здоровых!!!!. Она оказала большое влияние на Европу (B KAKOM MECTE?! )